Deux fois par mois, Benjamin Lachenal pousse les portes des meilleurs restaurants français et invite un ou une chef.fe à dévoiler une recette de son crû.
De la sélection des produits jusqu’au dressage de l’assiette, il ou elle nous donne ses conseils et astuces pour la reproduire à la maison.
Entre le reportage, l’interview et le tutoriel de cuisine, Les Fines Lames offre un moment privilégié pour tous.tes les amateur.ices de cuisine à la recherche d’inspiration !
Un podcast produit et réalisé par Benjamin Lachenal
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Données mises à jour le 04/07/2026
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Après l'épisode de la recette d'éloi Spinnler, voici son interview dans laquelle il revient avec nous sur son parcours, ses expériences, ses restaurants et pleins d'autres sujets.
Eloi Spinnler et sa salade d'été aux saveurs d'hiver
Saison 2 · Épisode 5
jeudi 26 septembre 2024 • Durée 17:01
🎙️ Nouveau & Dernier Épisode de Les Fines Lames avec Eloi Spinnler 🎙️
🚀 L'attente est terminée ! Nous sommes ravis de vous présenter notre dernier épisode de Les Fines Lames, où nous accueillons le talentueux chef Eloi Spinnler, connu pour son approche inventive et respectueuse de la gastronomie. 🌶️
🔪 Vous le connaissez peut-être déjà pour son incroyable restaurant Orgueil, et il revient encore plus fort avec sa nouvelle aventure culinaire : Colère. Situé au cœur de Paris (9e), Colère incarne une cuisine audacieuse, marquée par l'équilibre du piment et des saveurs surprenantes. De l'utilisation de produits locaux à une démarche "zéro déchet", Eloi nous dévoile comment il réinvente l'art de la table et de la gastronomie contemporaine. 🍽️
📺 Plongez avec nous dans son univers créatif, des inspirations qui l'ont mené à ce nouveau défi, à la vision derrière ses plats savoureux.
{BONUS] - Interview complète de Sylvain Le Bras
Saison 2 · Épisode 4
vendredi 24 novembre 2023 • Durée 14:06
Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,
Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.
De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.
Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Sylvain Le Bras du restaurant L'instinct gourmand à Nantes.
S02 - Episode 2 - Sylvain Le Bras et son tartare de coquillages, vinaigrette d'huitres, crémeux salicorne et tuile dentelle.
Saison 2 · Épisode 3
dimanche 19 novembre 2023 • Durée 16:18
Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.
Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité.
Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Sylvain Le Bras, chef du restaurant l'instinct gourmand à Nantes.
Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Ingrédients pour
4 personnes:
. 250g de plusieurs
coquillages selon votre choix (250g par coquillage)
. 4 huîtres n°3
. Salicorne frais
. Huile neutre selon votre
choix
. Vinaigre de vin ou
d’échalotes
. Moutarde
. 2 échalotes
. Sel, Poivre
. Crème fraîche liquide
. Vin blanc sec (Muscadet)
. Farine
. De la salade roquette.
{BONUS] - Interview complète de Bapstiste DENIEUL
Saison 2 · Épisode 2
jeudi 19 octobre 2023 • Durée 28:43
Pour cette nouvelle saison des Fines Lames,
Benjamin vous propose d'écouter l'intégralité de l'interview de la Cheffe ou du Chef découvert lors du précédent épisode.
De quoi prolonger le plaisir au prêtent l'oreille au regard des professionnel·les qui façonnent la cuisine française d'aujourd'hui.
Retrouvez des cet épisode BONUS, l'interview complète de Bapstiste DENIEUL, chef étoilé de la Maison Tiegezh à Guer.
S02 - Épisode 1 - Baptiste Denieul et son Cappuccino de courge Potimarron au café de graines torréfiées
Saison 2 · Épisode 1
jeudi 12 octobre 2023 • Durée 16:29
Bienvenus dans "Les Fines Lames", le podcast culinaire qui vous ouvre les portes de l'art de la gastronomie, avec une touche de simplicité et d'accessibilité. Ici, nous partons à la rencontre des chefs les plus talentueux pour vous faire vivre une expérience culinaire unique.
Ce podcast va bien au-delà de la simple quête d'ingrédients de qualité. Une fois les produits en main, nos chefs vous invitent dans leur cuisine, au sein de leur restaurant, pour vous guider à travers une recette en direct. Avec pédagogie et passion,
ils vous expliquent chaque étape, partagent leurs astuces et vous
donnent des conseils précieux pour réussir à reproduire leurs créations
chez vous.
Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Baptiste Denieul, chef du restaurant Maison Tiegezh à Guer.
Ce Chef, étoilé très tôt dans sa carrière, explique son approche de la cuisine avec entrain et le respect du produit.
Un podcast de Benjamin Lachenal avec le soutien d'Alvéole.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Ingrédients pour 4 personnes:
. 1 potimarron
. 1 oignon
. 2 échalottes
. Un bocal de châtaignes cuites
Episode 12 - Vincent Berthomeau et sa plancha de rouget barbé, demi secs mijotés, condiment sardines, herbes et tomates
Saison 1 · Épisode 13
jeudi 22 décembre 2022 • Durée 09:35
Dans ce nouvel épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal part à la rencontre de Vincent Berthomeau, chef du restaurant l'Abélia à Nantes.
Au micro de Benjamin Lachenal, le chef nous raconte sa relation de confiance avec les commerçants, son respect profond du produit, une certaine éthique de la cuisine.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Les faire blanchir dans une casserole d'eau pendant quelques minutes.
Episode 11 - Chef Damien et sa poêlée de poulpe, potimarron et vierge de tomates et basilic
Saison 1 · Épisode 12
jeudi 22 septembre 2022 • Durée 09:21
Pour commencer cette nouvelle saison des Fines Lames, Benjamin Lachenal s'est rendu à Paris, où il a retrouvé Chef Damien, cocréateur du site de recettes 750g.com et fondateur du restaurant 750g la table, avec pour mot d'ordre cuisine simple, gourmande et saine.
Ensemble ils ont parcouru son jardin urbain, puis ont investi les cuisines pour une recette de poêlée de poulpe avec du potimarron, une vierge de tomates et du basilic.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Ingrédients pour 4 personnes:
. 1 poulpe d'environ 2 kg
. 1 beau potimarron
. Des herbes aromatiques (selon vos gouts et vos envies pour réaliser la cuisson du poulpe et la cuisson du potimarron)
. De l'huile d'olive
. Du sel et du poivre
. Des tomates
. Du basilic
. 1 citron jaune
. Des croutons (vous pouvez en trouver des tout faits en boulangerie.) Pour réaliser vous même vos croutons, rien de plus simple : découper de larges tranches de pain à mie dense puis dans ces tranches découper des cubes d'environ 3cm x 3cm et les mettre à four chaud 180° pour les faire colorer.
Bonus - Un tour au Food Hall de Nantes
Saison 1 · Épisode 11
mardi 19 juillet 2022 • Durée 12:55
Dans cet épisode hors série des Fines Lames, Benjamin Lachenal vous emmène en balade au Magmaa Food Hall qui vient d'ouvrir ses portes à Nantes.
Le lieu est un espace de restauration multiple, partagé par 9 restaurateurs, engagés ensemble autour du bien-manger. Prêtez l'oreille, vous y entendrez des voix déjà apparues dans certains épisodes des Fines Lames...
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Episode 10 - Laurent Favier et son pavé de thon rouge légèrement fumé, nouilles Soba et bouillon floral
Saison 1 · Épisode 10
jeudi 7 juillet 2022 • Durée 25:41
Dans cet épisode des Fines Lames, Benjamin Lachenal se rend dans les cuisines de Laurent Favier, chef du restaurant Chai nous comme Chai vous, à l'Île de Ré. Au menu : steak de thon aux fleurs !
Ceci est le dernier épisode de la saison 1 , mais retrouvez-nous à la rentrée, et pour patienter, rendez-vous sur les réseaux sociaux de l'émission, en tapant Fines Lames sur instagram.
Bon appétit !
Les Fines Lames est un podcast imaginé, mené et réalisé par Benjamin Lachenal, avec le soutien d'Alvéole Label
Ingrédients pour 4 personnes:
. 4 pavés de thon rouge
. Des fleurs comestibles, des herbes …
. Environ 600 gr de nouilles Soba (nouilles japonaises) ou tout autre type de pâtes pourvu qu'elles soient fines (nouilles de riz, linguine...)
. Du beurre
. Du poivre (ou si vous trouvez du Maceron qui est le « poivre local » de l'ile de Ré)
. De la fleur de sel
Déroulement :
Mettre de l'eau minérale dans une casserole en y ajoutant vos herbes et vos fleurs. Si vous avez un thermomètre, monter l'eau à 85 degrés. Sinon, jusqu'à l'apparition des premières bulles.
Dès que l'eau boue, arrêter le feu et couvrir la casserole. Il n'y a pas vraiment de recette précise pour la réalisation de ce bouillon alors votre seul ami sur ce coup là sera votre goût. Attention cependant à ne pas trop chauffer le bouillon et à ne pas le laisser infuser trop longtemps au risque d'obtenir de l'amertume. Goûter régulièrement.
Déroulement :
Pour commencer,
idéalement la veille, mettre à tremper les coquillages dans une
eau claire, dans un grand saladier, pour les faire dégorger le du
même coup les débarrasser de leurs impuretés.
Mettre de l'eau à
chauffer dans une casserole. Lorsque l'eau boue, faire blanchir la
salicorne moins d'une minute. Egoutter.
Mettre la salicorne
encore chaude dans un récipient en hauteur puis ajouter un peu de
crème fraiche. Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant puis ajouter
de la crème jusqu'à obtenir une texture bien crémeuse. La
salicorne étant une plante assez filandreuse, vous aurez surement
du mal à obtenir une texture lisse. Selon votre goût, vous pouvez
passer la crème dans une passoire fine afin de retirer tous les
« grains ».
Pour réaliser la
vinaigrette : Commencer par ouvrir les huîtres en n'oubliant
pas de garder le jus qui vous servira à ajuster la texture et le
goût de la vinaigrette.
Dans un récipient
haut, mettre les huîtres, une cuillère à soupe de moutarde, deux
cuillères à soupe de vinaigre d'échalotes et une cuillère à
soupe d'huile.
Gouter la préparation
afin d'ajuster en sel, poivre et éventuellement jus d'huîtres
selon votre goût.
Mélanger 160gr
d'eau, 60gr d'huile, 20gr de farine et une pincée de sel à l'aide
d'un fouet pour ensuite réaliser les tuiles dentelle.
Dans une poêle anti
adhésive légèrement huilée sur feu fort, verser l'équivalent
d'une fine épaisseur de la pâte obtenu afin de couvrir le fond.
Des bulles vont apparaître. Lorsque le mélange se solidifie,
retourner la crêpe. Débarrasser ensuite sur un papier absorbant.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement du mélange.
Dans une grande
casserole (il faut que tous les coquillages soient en contact avec
le fond en même temps), porter à ébullition 30cl de vin blanc
ainsi que deux échalotes coupées grossièrement.
Lorsque le mélange
est bien chaud, mettre la première tournée de coquillages. Faire
cuire les coquillages par catégorie et toujours terminer par les
moules. Lorsque les coquillages commencent à s'ouvrir, c'est qu'ils
sont cuits. Retirez les au fur et à mesure puis mettre la deuxième
tournée à cuire...
Dès que les
coquillages sont sortis de la casserole, les retirer de leur
coquille et les mettre dans une assiette.
Quand tous les
coquillages sont cuits, les hacher à l'aide d'un grand couteau mais
garder une certaine texture gourmande (ne pas en faire une pâte !!)
Mélanger ensuite le
crémeux à la salicorne pour bien lier le tout.
Dressage :
Pour cette recette,
privilégiez une assiette creuse.
Dans le fond de
l'assiette, déposer ¼ du tartare coquillages/crémeux. Sur le
dessus déposer une petite poignée de roquette puis une bonne
cuillère à soupe de la vinaigrette d'huîtres. Pour terminer,
déposer la tuile dentelle.
Vin :
Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin blanc
sec tel que le muscadet qui vous a servi à la cuisson des
coquillages ou encore un Sancer.
. 2 gousses d'ail
. 1 litre de lait
. 500 gr de crème fraîche
. Sauce soja salée
. De la sarriette séchée (ou autre herbe sèche selon votre goût)
. Fleur de sel, poivre, huile d'olive.
. Un filtre à café
Déroulement :
Allumer le four à 180 degrés
Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis prélever toutes les graines. Les séparer grossièrement de la chaire qui y est collée puis les mettre à plat, sur une seule couche, dans une plaque de four recouverte d'un papier de cuisson.
Dans une casserole (1), faire revenir ½ oignon, une gousse d'ail, une échalote, le tout émincé, et un brin d'herbe séchée dans 100gr de beurre environ. Répéter l'opération dans une deuxième casserole (2). Dans cette dernière, ajouter environ 100gr de châtaignes.
Lorsque le mélange de la casserole 1 commence à colorer légèrement, y ajouter le potimarron coupé en gros morceaux en laissant la peau. Ajouter également la pulpe que vous avez retiré des graines.
Laisser mijoter environ 5 minutes puis couvrir de lait à hauteur (recouvrir tout juste les légumes). Lorsque le mélange bout, baisser le feu et vérifier que le lait ne déborde pas. Gouter et assaisonner en fonction.
Laisser colorer un peu plus le mélange de la casserole 2 puis couvrir également de lait à hauteur. Gouter et assaisonner en fonction. Lorsque la préparation bout, ajouter 250gr de crème fraîche, mixer légèrement le tout (pour diffuser les saveurs) puis couvrir la casserole avec un film plastique ou un couvercle hermétique et laisser infuser sur le côté de la plaque.
Une fois la préparation de la casserole 1 terminée (environ 30 minutes) ajouter 250gr de crème fraîche puis mixer le tout jusqu'à obtention d'un velouté bien lisse.
Les graines de potimarron sont torréfiées (dans l'exemple de la recette du chef il a fallu trois bon quarts d'heures) et elles sont refroidies. Les mixer le plus finement possible.
Faire bouillir de l'eau (environ 70 degrés), placer la poudre de graines dans un filtre à café puis verser l'eau chaude lentement afin de récupérer le maximum de saveurs. Ajouter un peu de sauce soja sur le mélange.
Passer le mélange de la casserole 2 (l'émulsion) dans une passoire fine et faire mousser le tout avec un mixeur plongeant.
Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une tasse transparente ou un grand verre afin de distinguer les couches.
Dans le fond de la tasse, déposer du velouté. Sur le dessus, venir déposer l'émulsion. Verser enfin au dernier moment le « café » de graines.
Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un cidre brut.
Pendant ce temps, préparer la garniture aromatique. Découper en petits dés la carotte, l'oignon et le fenouille.
Egouter les haricots puis les remettre dans la casserole avec du beurre et la garniture aromatique. Faire suer puis couvrir d'eau et laisser cuire pendant environ 30 minutes. Les haricots doivent se tenir en fin de cuisson.
Levez vos filets de rouget ou demander à votre poissonnier de le faire. Retirer les arêtes sous un filet d'eau à l'aide d'une pince à épiler en tirant dans le sens de la chaire pour ne pas les abîmer.
Pour la réalisation du condiment : découper les tomates cerise en 4, ciseler les herbes aromatiques de votre choix, ici, le chef nous propose basilic, coriandre et aneth, puis placer le tout dans un saladier.
Faire revenir rapidement les filets de sardine dans une poêle huilée puis terminer la cuisson dans un four à 120° pendant une à deux minutes environ. Lever la chaire puis l'incorporer au condiment.
Laver puis découper de fines tranches dans la longueur du cèpe. Dans un petit saladier, les assaisonner avec de la fleur de sel, du poivre et un filet d'huile d'olive.
Egouter les haricots secs puis les assaisonner (fleur de sel et poivre)
Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.
Dans le fond de l'assiette, déposer une bonne louche de haricots. Sur le dessus, venir déposer les filets de rouget. Parsemer le condiment sur l'ensemble des éléments. Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un rosé Corse.
Déroulement :
Rincer le poulpe puis séparer le corps des tentacules.
Rincer à nouveau les tentacules du poulpe sous l'eau froide.
Mettre dans un grand faitout les tentacules et les recouvrir d'eau. Assaisonner l'eau avec des herbes puis mettre à cuire sur un feu moyen. Compter environ 1h de cuisson par kilo de poulpe. Vérifier la cuisson régulièrement en enfonçant la pointe d'un couteau dans la chair. Si elle rentre sans forcer la cuisson est terminée.
Couper le potimarron en deux dans le sens de la hauteur puis le vider des pépins (vous pouvez les garder si vous souhaitez les planter)
En fonction de la qualité de votre potimarron (bio ou non) et du type de courge que vous avez choisi de cuisiner, vous pouvez ou non éplucher. Dans le cas du potimarron l'épluchage n'est pas obligatoire.
Découper des tranches d'environ 3cm d'épaisseur puis des cubes de la même taille.
Dans une poêle, verser une grosse cuillère à soupe d'huile d'olive et y ajouter les cubes de potimarron.
Y ajouter des herbes (de préférence les même utilisées pour la cuisson du poulpe mais à vous de choisir) puis saler le tout pour une cuisson plus homogène et plus rapide.En parallèle, réaliser une vierge. Découper de petits dés de tomates et les mettre dans un petit saladier avec du basilique ciselé, du sel, du poivre et le zeste d'un citron.
Lorsque le poulpe est cuit, le laisser refroidir dans son eau de cuisson (vous réaliserez la cuisson idéalement la veille) puis couper les tentacules en tronçons d'environ 3 à 4cm.
Quand les potimarrons sont cuits, ajouter dans la poêle les tronçons de poulpe et faire revenir à feu fort quelques minutes.
Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.
Déposer quelques croutons dans le fond de l'assiette. Sur le dessus, mettre quelques cuillères de vierge avec le jus créé par les tomates. Déposer ensuite de la poêlée de poulpe et potimarron. Assaisonner selon votre goût et parsemer le tout avec du persil plat grossièrement ciselé.
Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un Sauvignon blanc.
Dans un grand récipient, mettre de l'eau salée (au gros sel) à chauffer (penser à toujours faire cuire les pâtes dans un très grand volume d'eau.
Préparer une glaçante (un récipient rempli d'eau et de glaçons pour stopper la cuisson des pâtes).
Lorsque le goût de votre bouillon vous convient, le passer dans une passoire fine pour le récupérer dans une autre casserole puis réservez.
Lorsque l'eau bout, y jeter les nouilles et vous référer à l'étiquette pour le temps de cuisson. Dans le cas des nouilles Soba, environ 30 secondes suffisent.
Dès que la cuisson est terminée, plonger les nouilles dans la glaçante puis les rincer pour retirer tout l'amidon.
Si vous le souhaitez, faire fumer vos pavés de thon rouge (grâce à la technique de fumage expliqué dans l'épisode 3 saison 1 des fines lames)
Mettre de l'huile d'olive à chauffer dans une poêle avec quelques herbes ce qui donnera du goût au thon. Faire revenir les pavés de thon jusqu'à coloration. Attention à la sur-cuisson. Le thon rouge devient sec s'il est trop cuit. Assaisonner sel et poivre.
Ajouter environ ¼ de beurre par rapport à la quantité de liquide dans votre bouillon puis émulsionner au mixeur plongeant. Le mettre ensuite à réchauffer à feu fort.
Dressage :
Pour cette recette, privilégiez une assiette creuse.
Déposer environ 150 gr de nouilles dans le fond de l'assiette, puis par-dessus, le pavé de thon. Décorer avec quelques herbes et quelques fleurs. Au besoin, rectifier l’assaisonnement et enfin, verser le bouillon chaud sur les nouilles.
Vin : Pour accompagner ce plat, le chef vous conseil de servir un vin rouge léger de Loire.
