Le Pain qu'on Sème – Détails, épisodes et analyse

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Le Pain qu'on Sème

Lou Chaussebourg et Noémie Maughan

Forme & Santé

Fréquence : 1 épisode/135j. Total Éps: 7

Dans Le Pain qu'on Sème, Lou Chaussebourg et Noémie Maughan partent à la rencontre des acteurs et des actrices des filières belges du grain au pain. Elles mobilisent leurs propres recherches, celles écrites par d’autres, mais surtout les savoirs de celleux qui réinventent chaque jour les métiers de la boulangerie, de la meunerie, de la culture de semences et de céréales pour ouvrir de nouveaux imaginaires nourriciers. Podcast inscrit dans une recherche financée par le FNRS. Avec (académiques) : Kevin Maréchal, Labo. Eco. et Dvpt Rural, ULiège Marjolein Visser, Labo. Agroécologie, ULB

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Épisode 4

mercredi 12 juin 2024 • Durée 56:21

Dans ce second volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, on continue à explorer la question de la santé en lien avec nos filières du grain au pain.

Nous rencontrons le médecin nutritionniste Jean-Michel Philippart de Foy, Marc Dewalque, boulanger retraité et auteur, et Bruno Godin, responsable du laboratoire de qualité du CRA-W.

Avec eux, nous continuons notre voyage en quête du pain nourricier :

Est-ce que toutes les farines se valent?

Qu'est-ce qu'un aliment ultra-transformé et quel impact il pourrait avoir sur notre microbiome?

Pourquoi et comment le levain pourrait-il représenter une réponse aux enjeux de la boulangerie nourricière?

Découvrez aussi qui décide de ce qu'on qualifie d'un "bon" grain, d'une "bonne" farine, d'un "bon" pain…

Date : Juin 2024

Réalisation : Noémie Maughan (ULB), Lou Chaussebourg (ULiège) et Fazia Smail (boulangère)

Recherche Épicène financée par le Fond National de la Recherche Scientifique (FNRS), et menée par le Laboratoire d’Économie et Développement Rural de l’Université de Liège, Gembloux Agro Bio-Tech et le Laboratoire d’Agroécologie de l’Université Libre de Bruxelles

Intervenant.e.s : Jürg Schuppisser, Fazia Smail, Marjolein Visser, Jonathan Lenartz, Anthony Fardet, Marc Dewalque, Jean-Michel Phillipart de Foy, Axel Colin, Bruno Godin, Marc Châtel.

Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl

Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz

Musiques originales : Pierre Allouch

Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion

Bibliographie

Pour aller plus loin :

Belgique

Paulus de Chatelet Vanessa. 2023. “Valeur boulangère et organoleptique des farines de blé et d’épeautre : différences entre variétés anciennes et modernes selon la vision artisanale et selon les critères industriels.”
Marc Dewalque. 2021. “Levains—Un voyage historique, technique et critique pour ne pas nourrir idiot!” (Seconde Mouture).
Baijot Florian. 2021. “Caractérisation de la diversité et convergence d’appréciations de la valeur boulangère de variétés de blés anciens- Une recherche-Action avec le réseau Farm For Good.”
Silvestre Patrick. 2021. “Changer les critères de sélection du panifiable. Pourquoi est-ce un enjeu?”. Itinéraire Bio - Biowallonie, 61, 10‐13.

Ailleurs

Latour F., Berthelot J-F, Dewalque M.. 2019. “Le gluten industriel pointé du doigt”. Site web du Réseau Semences Paysanne.

URL : https://www.semencespaysannes.org/les-semences-paysannes/vie-du-reseau/105-le-gluten-industriel-pointe-du-doigt.html

Dernière consultation le 8 Mai 2024

Guerrini, Lorenzo, Ottavia Parenti, Giulia Angeloni, et Bruno Zanoni. 2019. « The Bread Making Process of Ancient Wheat: A Semi-Structured Interview to Bakers ». Journal of Cereal Science 87 (mai): 9‑17. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2019.02.006.

Jones, Stephen S., et Bethany F. Econopouly. 2018. « Breeding Away from All Purpose ». Agroecology and Sustainable Food Systems 42 (6): 712‑21. https://doi.org/10.1080/21683565.2018.1426672.

Leonard MM, Sapone A, Catassi C, Fasano A. 2017. “Celiac Disease and Nonceliac Gluten Sensitivity: A Review”. JAMA.2017;318(7):647–656.

https://doi:10.1001/jama.2017.9730

Association Triptolème/RSP, expérimentateurs PaysBlé. Programme de recherche participative en Bretagne. Mise en place d’une méthodologie d’évaluation de la qualité boulangère de variétés de pays et modernes de blés. « Contrat Paysblé, 2ème partie ».

Roussel P. et Chiron H.. 2014. “Dossier technique boulanger réalisé dans le cadre du recueil de reconnaissance lors des programmes de recherche participative PaysBlé et Solibam en région Bretagne et Pays de la Loire (2009-2014). Appréciation des caractéristiques rhéologiques des pâtes par le boulanger.” Document de travail. Notes recueillies lors des différentes rencontres et expérimentations boulangères et du livre « Les pains français », Expérimentateur(trice)s : Erwan Gentric, Daniel Testard, Jean-Marc Ollivier et Amélie Surblé (SCOP Trébara), Julie Bertrand et Florian Marteau, Nicolas Supiot et l’INRA de Nantes.

Triptolème. 2014. Descripteurs, évaluations et notation des essais de panification des expérimentations Triptolème.

Vindras-Fouillet, C. 2014. “Evaluation de la qualité sensorielle de produits pour la sélection participative en Agriculture Biologique : Cas du Blé et du Brocoli. Université Européenne de Bretagne”.

Bobrow-Strain, A. 2008. « White Bread Bio-Politics: Purity, Health, and the Triumph of Industrial Baking ». Cultural Geographies 15 (1): 19‑40. https://doi.org/10.1177/1474474007085783.

Fan M-S, Fang-Jie Z., Fairweather-Tait S. J., Poulton P.R., Dunham S.J., et McGrath S.P. 2008. “Evidence of Decreasing Mineral Density in Wheat Grain over the Last 160 Years”. Journal of Trace Elements in Medicine and Biology 22 (4): 315-24.

https://doi.org/10.1016/j.jtemb.2008.07.002.

Grignon C., et Grignon C. 1999. « Long‐term Trends in Food Consumption: A French Portrait ». Food and Foodways 8 (3): 151‑74.

https://doi.org/10.1080/07409710.1999.9962086.

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Mie Crobiome

Épisode 4

vendredi 17 mai 2024 • Durée 42:50

« Il vaut mieux courir à la miche qu’au médecin»

L’épisode “Mie crobiome” pose la question qui brûle toutes les lèvres : c’est quoi une bonne farine, un bon pain ?

Dans le premier volet d’un double épisode consacré aux facteurs d’équilibre et de santé liés au pain, nous rencontrons Fazia Smail, boulangère formée à la Nutrition.

Avec elle, nous entamons un voyage en quête du pain nourricier.

Bibliographie

Pour aller plus loin :

Chaurand M., Rémésy C., Fardet A., Leenhardt F., Bar-l’helgouach C., & Taupier-Letage B. 2005. “Influence du type de mouture (cylindre vs meules) sur les teneurs en minéraux des différentes fractions du grain de blé en cultures conventionnelle et biologique”. Industrie des Céréales, 142, 3‐11.

Garvin, David F, Ross M Welch, et John W Finley. 2006. « Historical Shifts in the Seed Mineral Micronutrient Concentration of US Hard Red Winter Wheat Germplasm ». Journal of the Science of Food and Agriculture 86 (13): 2213‑20. https://doi.org/10.1002/jsfa.2601.

Rémésy Christian, Leenhardt Fanny. 2009. « L’amélioration de la valeur nutritionnelle des pains bio ». http://www.itab.asso.fr/downloads/evenements/qualite-nutrition-cplt-remesy.pdf

David, C., Joel Abecassis, M. Carcea, Florian Celette, G. Corre-Hellou, J. Friedel, J. Hiltbrunner, et al. 2013. « Améliorer la qualité technologique, nutritionnelle et sanitaire du bléiologique. Principaux leviers agronomiques et technologiques ». Innovations Agronomiques 32: 1‑13. https://doi.org/

S'organiser

Saison 1 · Épisode 3

mercredi 28 février 2024 • Durée 44:18

Dans "S'organiser", des boulanger·ères se questionnent sur leur équilibre de vie, entre travail et passion.

Certain·es ont choisi la voie du collectif pour partager leurs forces réduire la pénibilité du travail.

Seul·e ou à plusieurs, quelle organisation choisir ?

Bibliographie mentionnée :

Plateau, L., Rassart, J., Denys, M. (2018), Co-opérer au stade la production. Enjeux et recueil d’expériences pour de nouveaux modèles agricoles, Rapport derecherches, CEESE-ULB et Crédal. Novembre 2018https://docplayer.fr/127618741-Co-operer-au-stade-de-la-production.html
Plateau, Lou. 2021 « Articuler autogestion, agroécologie et territoire. Une analyse des organisations de coopération agricole au stade de la production en Belgique ». Université Libre de Bruxelles.. https://dipot.ulb.ac.be/dspace/bitstream/2013/330869/4/Plateau2021_Manuscrit.pdf.
Vanwelde, Mathieu, et Antoinette Dumont. 2021. « Étude - Les fermes partagées ». SAW-B https://saw-b.be/2021/04/20/etude-les-fermes-partagees/.

Pour aller plus loin :

Belgique :

Armenio, Manon. 2020. Des fermes collectives aux pratiques agroécologiques : Des relations complexes à travers trois formes organisationnelles (MFE) https://matheo.uliege.be/handle/2268.2/8719
Loots, Nicolas, et Thomas Schmit. 2022. Plan COOP: semer les graines d’un projet collectif et en récolter les fruits.
Maréchal, Kevin, Margaux Denys, Noémie Maughan, Lou Plateau, Nathalie Pipart, et Marjolein Visser. 2022. « La recherche-action participative SPINCOOP : récit de la coopération entre maraîchers et chercheurs dans l’adaptation du modèle SPIN Farming à Bruxelles ». (4). .

Appren-tissages

Épisode 2

vendredi 20 octobre 2023 • Durée 34:42

Boulanger·ère : un métier en pénurie. Vraiment ?

Dans ce deuxième épisode partez à la rencontre des personnes qui réinventent la boulangerie et son apprentissage.

Formations à la boulangerie artisanale (longues) :

- Ferme École du Pré aux Chênes :

https://www.lemap.be/la-ferme-ecole-du-pre-aux-chenes

- Mission Locale d’Ixelles (suspendue pour le moment [oct. 2023]) :

https://goodfood.brussels/fr/contributions/formation-en-boulangerie-artisanale-et-durable?domain=cit

Où trouver des formations certifiantes boulangerie classique :

- Dans des Centres de promotion sociale

- Dans des CEFA, Centre d’enseignement et de formation en alternance (pour les – de 25 ans)

- Au CEFOR, établissement d'Enseignement pour Adultes et de Formation Continuée Sociale :

https://www.cefor.be/formations.php?domain=25&Sid=38

- À l’EFP, Centre de formation en alternance pme (Bruxelles) :

https://www.efp.be/formations/chef-d-entreprise/efp-2/boulanger-patissier-1.html

-À l’IFAPME, Institut wallon de Formation en Alternance et des indépendants et pme) :

https://www.ifapme.be/formations/chef-dentreprise/boulanger-patissier-artisan-hfx

Céréalités

Épisode 1

mardi 9 mai 2023 • Durée 57:50

La majorité du pain qu'on mange en Belgique n'est pas issu de céréales belges.

Pourquoi?

Un premier épisode pour découvrir l'enjeu des semences et du choix des variétés de céréales.

Réalisation et Narration : Noémie Maughan et Lou Chaussebourg

Avec : Raphaël Cue Alvarez, David Jacquemart, Marjolein Visser, Dominique Mingeot, Didier Demorcy, Corentin Hecquet, Simon Menot, Fazia Smail, Marc Vanoverschelde, Amaury Beaugendre, Vincent Renard, Laura Lahon , Philippe Genet, Axel Colin, Sofia Baltazar.

Merci à Charlotte, Julie, Nastasya, Gabriel et Juliette, Laëtitia, Tymke et Tarek, Radio Campus et Philippe Delchambre.

Musique originale - Pierre Allouch

Visuels - Pierre Mariscal et Charlotte Sauvion

Aide à la réalisation - Guillaume Abgrall

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Le réveil des moulins

Saison 1 · Épisode 5

lundi 7 avril 2025 • Durée 47:49

Dans cet épisode, nous explorons les possibles pour relocaliser la filière du grain au pain en nous attaquant au maillon le plus central et pourtant le moins (re)connu de la filière ; la meunerie.

Pour comprendre le paysage actuel, il nous faudra d’abord remonter le temps et retracer la trajectoire de la meunerie belge, depuis l’époque où “on cultivait encore pour manger”. Aujourd’hui, la meunerie semble appartenir au passé…

Qui s’y intéresse encore quand il reste si peu de moulins, si peu de meunier.e.s en activité en Wallonie ? Les outils, eux aussi, ont presque tous disparu. Quel sens peuvent encore y trouver les jeunes qui veulent se lancer? Surtout quand beaucoup s’accordent à dire que la meunerie est le maillon le moins rentable. Pas à pas, on décrypte le fonctionnement du système dominant et on réalise l’importance de préciser l’échelle de la filière envisagée.

Chez les artisans et artisanes, le mot qualité prend un sens différent de celui de l’industrie. Ici, on cherche un produit qui est juste, qui est local, avec le moins d'impact possible sur l’environnement, on recherche le goût et les bons nutriments. À leur façon, iels imaginent des filières solidaires, où les risques sont partagés. Des filières où le moulin retrouve sa place chantante, sa place nourricière.

Date : Mars 2025

Artist : Noémie Maughan (ULB) et Lou Chaussebourg (ULiège)

Involved people: Jürg Schupisser, Frédéric Nain, Marc Châtel, Bruno Godin, Plume Smeesters, Jonathan Lenartz, Hélène Louppe, Julien Beuve-Méry, Samy Fourari, Fanny Dumont, Philippe Genêt, Raphaël Villafrate, Vincent Minet, Sofia Baruffol et Renaud Keutgen.

Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl

Faire filières

Saison 1 · Épisode 6

jeudi 24 juillet 2025 • Durée 01:02:36

Comment relocaliser les filières du grain au pain en Wallonie?

Ce 6ème et dernier épisode de la série boucle la boucle de 4 années de recherche et de rencontres en compagnie du Réseau d’Action Boulangère et de 4 invité.e.s qui font la semence, le grain, la farine, qui font le pain de demain. Comment concilier idéaux et réalités de marché ? Comment réfléchir un prix juste et rémunérateur ? Comment faire co-exister différentes dynamiques de filières sur un même territoire ? La discussion prend place au cœur d’une ferme, ponctuée par des extraits de témoignages et des questions du public en direct.

Date : Juillet 2025

Artist : Noémie Maughan (ULB) et Lou Chaussebourg (ULiège)

Involved people: Lucas Van den Abeele, Laurence Vanbelle, Renaud Keutgen, Florence Lanzi, Avec les témoignages de : Sabine Kattus, Aurélien, Marc Châtel, Mano Halin, Fazia Smail et Sofia Baruffol.

Aide à la réalisation : “Comme un lundi” asbl

Mixage : Bastien Hidalgo Ruiz

Musiques originales : Pierre Allouch et Tarek Bassiouny

Belgique

Lanzi, F., 2022. “La coopération inter-organisations comme trajectoire de transition dans le secteur alimentaire: Une analyse du Collectif de Coopératives Citoyennes pour le Circuit Court (5C)”. Université de Liège (Belgium).

https://orbi.uliege.be/handle/2268/294407

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