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MOF Boulanger 2023 et champion du monde au Best Of Mondial du Pain, Alexandre Laumain a passé 7 ans comme chef boulanger de la Maison Lameloise (3⭐ Michelin), aux côtés d'Éric Pras. Aujourd'hui formateur, il transmet ce qu'il a appris à la nouvelle génération. Boulanger hors pair, il nous raconte un métier qu'on croit connaître et qu'on connaît mal.
Dans cet épisode, on parle de son parcours de fils d'agriculteurs devenu boulanger, de la difficulté du métier et du bonheur de travailler la nuit, de ce que gagne vraiment un boulanger, de pourquoi les jeunes quittent la profession, de son projet d'ouvrir sa propre boulangerie en 2027, de ce qu'est une vraie baguette tradition, de la fermentation, du pain dans le monde, du MOF, de la victoire au Mondial du Pain au Japon, du grand vide qui suit un titre, et d'un sujet rarement abordé : les abus dans les concours.
Un échange sans filtre avec un artisan passionné, pour qui transmettre est une manière de vivre son métier.
▬▬▬ Retrouvez Alexandre Laumain ▬▬▬
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▬▬▬ La Table des Chefs ▬▬▬
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Chapitres :
0:00 Teaser
1:24 Bienvenue à la Table des Chefs avec Alexandre Laumain
2:36 D'où vient le métier de boulanger ?
4:35 Fils d'agriculteurs, rat de bibliothèque… et boulanger
7:06 « Bon à l'école, tu vas en boulangerie ? »
10:53 Boulanger, un métier vraiment difficile ?
13:39 Le bonheur de travailler la nuit
17:30 « Ce qui fait bouger tes mains, c'est ton cerveau »
18:43 La boulangerie, le commerce préféré des Français
21:38 Combien gagne un boulanger ?
29:06 Pourquoi les jeunes quittent le métier
30:56 Villages : les boulangeries qui disparaissent
32:43 Son projet : ouvrir sa boulangerie en 2027
33:57 Ouvrir une boulangerie, c'est devenir chef d'entreprise
34:41 Les boulangeries volent-elles les clients des restos ?
36:11 La baguette tradition, c'est quoi exactement ?
37:25 Faire son pain chez soi, c'est simple ?
42:19 Pourquoi les pains se diversifient autant
44:26 Les grandes chaînes de boulangerie
47:24 Artisan du coin ou grande surface ?
48:23 Le pain dans le monde
51:39 C'est quoi, un bon pain ?
53:57 La fermentation, le cœur du métier
55:39 25 % de sel en moins, le même goût
58:49 Pain de luxe et baguette à 3 € ?
1:01:31 Un mot sur le podcast
1:03:00 Boulanger dans un restaurant 3 étoiles
1:10:22 La boulangerie, plus proche de la cuisine que de la pâtisserie
1:12:15 MOF et champion du monde : deux titres, deux approches
1:15:19 « Le plus beau jour de ma vie » : la victoire au Japon
1:17:42 Le tendon tranché pendant le MOF 2018
1:19:44 Deux concours en un mois et demi
1:22:54 Un des meilleurs boulangers du monde ?
1:24:23 « Moi, je voulais gagner »
1:25:26 Finir le MOF avec 20 € sur son compte
1:27:30 L'annonce du titre de MOF
1:31:50 Le grand vide après le MOF
1:33:16 Quel prochain défi ?
1:35:29 Abus dans les concours : briser le silence
1:41:15 Transmettre : sa vie de formateur
1:45:52 Pain rassis : un signe de mauvaise qualité ?
1:48:55 « Jamais d'idoles, que des mecs à dépasser »
1:50:23 « Est-ce que t'as assaisonné ? » : les leçons d'Éric Pras
1:52:43 « Ils avaient rien de plus que moi » : le mot de la fin
