Explorez tous les épisodes du podcast Кунжут и пряник

Тема 41-го выпуска подкаста «Кунжут и пряник» — перезапуск системы «„Инде“ рекомендует»: на что обращают внимание перед тем, как дать заведению наклейку и что делать читателям «Инде», которые уверены, что заведение получило наклейку не по заслугам?

Что внутри:

0:49 — что такое «„Инде“ рекомендует»?

3:01 — критерии отбора

7:41 — как получить наклейку?

9:58 — почему я не попал?

11:24 — как пользоваться тотальным гидом?

14:21 — про обратную связь

17:28 — почему некоторые заведения не попадут в «„Инде“ рекомендует»?

20:53 — что дает наклейка «Инде рекомендует» на двери заведения?

22:08 — про спецмероприятия

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова вместе со специалистом по устойчивому развитию Зульфией Такташовой поговорили о том, с чего начать сортировку мусора в баре или ресторане, как сократить количество упаковки на доставке готовой еды (или хотя бы сделать упаковку менее токсичной) и как найти во всем этом баланс.

Что внутри:

0:56 — для чего заведениям становиться более экологичными?

3:06 — с чего начать? (аудит отходов и их сортировка)

7:40 — вермиферма и компост для органических отходов

8:20 — эко-френдли заведения привлекают больше гостей?

9:55 — советы по сокращению мусора, упаковок и отходов

13:34 — полезные ресурсы (ссылки от Зульфии в описании к выпуску)

15:20 — вся боль в пакете (реально ли сократить количество мусорных пакетов?)

16:52 — диспоузеры могут принести вред экологии?!

18:16 — как общественный транспорт в Швейцарии работает на переработанных пищевых отходах

1940 — деньги = мусор (можно ли заработать на переработке отходов?)

20:14 — бумажный vs пластиковый пакет

22:03 — я экологичный, но ленивый. Что делать?

25:43 — что не так с упаковкой для доставки еды (на 44 странице проект «Кухня на районе» рассказывает о своей программе возврата упаковки)

30:51 — быть экологичным перестает быть модным и становится нормальным

31:38 — еще немного про упаковку для доставки: бизнес-идея и полезные советы

33:05 — крупные проекты знакомятся с экономичными решениями (и знакомят с ними и гостей)

34:56 — правила экономичной жизни (решил, сокращай)

Полезные ссылки и ресурсы по теме выпуска:

Обучающий курс по экономичному ведению бара

Кейс-программа ресторана Harvest, который оптимизировал рабочие процессы не во вред окружающей среде (памятка для вдохновения!)

Исследование Effie Russia и компании КПМГ в рамках программы Effie Russia по продвижению 17 целей устойчивого развития ООН в России

И бонус: специальная подборка фильмов.

В гостях у Яны Айдаровой и Айгуль Сабировой киновед, кинокритик и преподаватель истории кино Адиля Хайбуллина. Они поговорили о том, как еда может показать внутренний мир героя, какие фильмы о еде не про еду и почему поесть перед зеркалом иногда полезно.

Что внутри:

0:39 — знакомимся с гостем выпуска и узнаем почему кино — искусство для всех

9:26 — как кино популяризирует рабочие профессии

11:07 — в каком контексте разные страны рассматривают тему гастрономии?

15:28 — как еда раскрывает персонажа фильма

20:30 — «Брэд Питт постоянно ест в кадре»

21:34 — фильмы про еду на самом деле не про еду

24:23 — о проекте «Кино и Кухня»

28:12 — почему в «Суши-girl» готовят рамен и что символизирует вишневый пирог в сериале «Твин Пикс»?

А еще Адиля подготовила специальную подборку фильмов о еде и связанных с ней профессиях:

• «Пир Бабетты», реж. Габриэль Аксель, Дания, 1987
• «Ешь, пей, мужчина, женщина», реж. Энг Ли, Тайвань, 1994
• «Щепотка перца», реж. Тассос Булметис, Греция, 2003
• «Небесные восхищения Нины», реж. Пратибха Пармар, Великобритания, 2006
• «Душевная кухня», реж. Фатих Акин, Германия, 2009
• «Анонимные романтики», реж. Жан-Пьер Амери, Франция, 2010
• «Пока ночь не разлучит», реж. Борис Хлебников, Россия, 2012
• «Любовь и лимоны», реж. Тереза Фабик, Швеция, 2013
• «История итальянской еды» (документальный фильм в шести сериях), 2016
• «Возвращение в Бургундию», Седрик Клапиш, Франция, 2016

6 февраля отмечается Международный день бармена: Айгуль Сабирова и Яна Айдарова составили коктейльную карту города, на которую нанесли свои любимые заведения.

Что внутри:

0:34 — ReLab

3:08 — Kommunalka

5:13 — «Сетка»

6:49 — More

8:25 — «Жизнь»

9:44 — Mr.Willard

10:55 — Zero

12:19 — Paloma Cantina

14:23 — «Рецепт»

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Где лучшие круассаны и тортики? Яна Айдарова и Айгуль Сабирова говорят про казанские пекарни и кондитерские: история заведений и сладкие тренды.

Что внутри:

0:39 — отрывок из книги «Пошумим» Эрика Нюзума (теория десертного меню)

5:10 — Pigeon Bakery

6:15 — Truffo

8:39 — Smorodina

10:42 — Lavanda cakes

12:11 — Eclair

13:27 — Madame Pavlova

15:15 — Breadly

16:42 — кондитерские тренды

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

К черту все плохое, дайте все хорошее! Айгуль Сабирова и Яна Айдарова еще раз позвали в подкаст всех своих гостей 2020 года и спросили у них, что они оставляют в 2020, что берут с собой в 2021 и что обещают себе, гастрорынку и нам с вами.

0:44 — Ильгиз Галиев, бренд-шеф «Бахетле»

1:06 — Анастасия Лимарева, управляющая сети грузинской кухни «Хинкальная»

2:46 — Марат Вахитов, шеф-повар гастробара New Kitchen

4:01 — Булат Камаев, шеф-повар и совладелец гастробара «Культура», бренд-шеф будущего ресторана «Мама Фета»

5:55 — Александр и Андрей Блиновы, основатели бара Kommunalka

7:27 — Михаил Шарипов, совладелец кафе Сказка и бара Cuba Libre

8:08 — Вако Капанадзе, управляющий бара Mr. Willard

8:59 — Ильсия Гизатуллина, соосновательница кондитерской Madam Pavlova

10:05 — Альберт Махмутов, сооснователь винного бара «Истина»

10:47 — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro

11:11 — Алена и Дмитрий Лефлеры, основатели кафе «Ранняя пташка»

11:39 — Руслан Губайдуллин, совладелец баров «Культ», «Сетка» и кафе Manufact

12:39 — Артем Тяжелов, сооснователь бистро «Артель» и «Дафт Pub»

14:04 — Айгуль и Яна делятся своими новогодними резолюциями

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Основатели ресторанной компании «Пропаганда вкуса» Руслан Шафигуллин, Булат Ибрагимов, Артем Тяжелов и Алексей Якимов рассказывают о том, как не тянуть одеяло на себя в команде профессионалов, где брать кадры и как придумывать концепции для новых заведений.

0:46 — как образовалась команда «Пропаганды вкуса» 

4:30 — бирюзовая компания и ответственность

11:03 — про деньги на новый проект («принцип Простоквашино»)

14:22 — проблема кадров и работа с персоналом

25:06 — принцип создания нового заведения (о чуйке, локации и концепциях)

28:51 — один за всех и все за одного

33:15 — про новые проекты от «Пропаганды вкуса» и их структуру

39:49 — блиц-вопрос: какие гастрономические события жизни города в этом году оставили самые яркие впечатления?

42:18 — блиц-вопрос: кто есть кто?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

В гостях у бартендера Яны Айдаровой и ресторанной обозревательницы Айгуль Сабировой соосновательница бара «Соль» и стритфуд-бара Siri Равиля Забирова. Поговорили о том, как появилась «Соль», сколько времени ушло на запуск Siri и открытие летнего дворика, как поздние завтраки и обеды стали ежедневном ритуалом для гостей. А еще о том, что нас ждет на шестом дне рождения бара.

0:44 — возвращаемся в 2014: как команда «Соли» нашла помещение.

3:38 — как распределяются задачи и роли в команде

6:15 — легендарные завтраки и обеды

8:10 — про меню и стабильность блюд

12:04 — Siri

17:38 — о сложностях

18:45 — веранда и бар во дворике

22:24 — день рождения «Соли». Чего ждать?

23:54 — о гастрономических событиях 2020

24:35 — будут ли в «Соль» изменения?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с основателем Relab Family Артуром Галайчуком говорят о том, как связана систематизация процессов и душа заведения, какие изменения ждут бар Mr.Willard весной 2021 года, как технологии влияют на барную индустрию и какие проблемы в компании обнажила пандемия.

0:00 — важный дисклеймер и новость

0:36 — гость выпуска — Артур Галайчук, основатель Relab Family

1:10 — про семейные ценности и систематизацию

5:38 — о душе заведений и компаний

8:44 — знакомимся с проектами, которые входят в ReLab Family.

10:28 — что такое классический коктейльный бар?

11:29 — о Mr.Willard

13:01 — изменения, которые ждут Mr.Willard

14:33 — Paloma Cantina

17:04 — о кухне в баре и поварах

21:44 — почему закрылись кафе «Лапшон» и бара «Прометей».

24:02 — спрос vs предложения и новые концепции

26:48 — «Общепит — это сорняк». Почему в кризис открываются новые заведения

28:14 — что случилось с «Прометеем» и откроется ли он снова

30:58 — инвесторы, партнеры и большие деньги

34:10 — барный консалтинг

38:53 — сервис для выбора напитка (о коктейльной карте ReLab)

42:25 — какие проблемы обнажила пандемия

44:48 — про отношение к сотрудникам, покинувшим ReLab Family

46:31 — блиц-вопрос: три совета начинающему гастро-предпринимателю

47:43 — блиц-вопрос: в какой бар отправился бы Артур в первую очередь?

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

О том, как хороший сервис может сделать гостей счастливыми

Бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова вместе с Русланом Губайдуллиным — сооснователем Cultura Hospitality Group (бар «Культ», гастробар «Сетка», кафе Manufact) — говорят о проектах группы, о том, на что делать ставки при открытии заведения и как думать о гостях, не сбиваясь на мысль о прибыли.

0:40 — как появилась Cultura Hospitality Group — первый проект, партнеры, новые вызовы

4:01 — почему «Сетка» работает всего 16 дней в месяц

5:30 — хорошая среда как причина для персонала не менять работу

7:10 — структура Cultura Hospitality Group

8:45 — миссия Cultura Hospitality Group и стартбук

10:15 — «Мы хотим, чтобы вы были счастливы»

12:25 — почему не тестируют новое меню в «Сетке» перед тем, как его запускать

15:00 — как появился гастробар «Сетка» — ожидание vs реальность, наплыв туристов, оперативная замена мебели

22:20 — кого можно встретить в «Сетке»

24:00 — Manufact — от подсказки инсайдера в барбершопе до создания кафе на каждый день

27:00 — топовые локации для общепита в Казани в ближайшем будущем

27:30 — что важнее — локация или команда

30:30 — что происходит с «Культом» — глобальный ремонт, два входа, хорошая кухня

32:40 — «Убрать кальяны из ресторанов — верное решение»

34:40 — блиц — какой цвет, материал и вкус у «Культа», Manufact и «Сетки»

35:23 — главные гастрономические события 2020 года в Казани

40:25 — проблемы, которые на руку индустрии

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io .

Винная тема продолжается: на этот раз бартендер Яна Айдарова и ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова рассказывают о винных заведениях Казани, в которые можно и нужно приходить, узнали у владельцев этих заведений и сомелье, как они пришли к вину, что чаще всего у них заказывают, и куда надо идти на гастрономические вечера и дегустации.

01:00 — винно-коктейльный бар Porto Ronco

01:44 — винный бар «Истина»

02:36 — Альберт Махмутов, совладелец «Истины» — о необходимости винного места в Казани, трендах на вино, отказе от двойного лицензирования, эволюции от новозеландского совиньон блана к каберне совиньону

09:30 — Рафаэль Гисматуллин, сомелье «Истины» — о задетой гордости, карте знаний о вине в голове, необходимости дегустаций и поиска истины

12:15 — винный бар Wine Me

13:00 — Рената Джарулова, совладелица Wine Me — о риске, рислинге, розе, российском виноделии и дижестивах как трендах в винной культуре города

15:09 — Эдгар Загидуллин, ответственный за винный сервис в Wine Me — о винных энтузиастах, склонности казанцев к совиньонам и гастрономическом сопровождении вина

17:18 — ресторан «Приют холостяка»

18:10 — Михаил Трофимов, бар-менеджер PH Bar — о важности путешествий, популярности грюнер вельтлинеров и рислингов и бокалах, которые лучше всего раскрывают вкус вина

20:56 — комьюнити-бар «Соседи»

21:45 — Егор Вахотин, сомелье «Соседей» — необходимости отбросить страхи и стереотипы и изучении вина как познании мировой культуры

23:10 — Айрат Гарипов, управляющий «Соседями» — о развитии вина в бутылке, «как должно» и «как хочется» и кислотности как хребте вина

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Айгуль, Яна и их гость Шамиль Умаров, управляющий винными бутиками Энотека S, член российской ассоциации сомелье, продолжают говорить о винном снобизме, винах из коробок, дорогущих винах, чего они на самом деле стоят и самом популярном вине последних лет.

0:25 — продолжаем говорить о винном снобизме

2:23 — «коробочное» вино

3:10 — как выбирают новые позиции? (винные выставки и российское вино)

7:03 — экспертное мнение и вкус (про качественное вино)

9:18 — цена и статус вина

13:13 — про продажу вина во время самоизоляции

15:17 — самые популярные вина 2019–2020

17:46 — сочетание еды и вина

20:38 — винные фавориты Шамиля

Но и в этом выпуске они не смогли наговориться на эту тему. Ждите третий эпизод о вине!

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова вместе с Шамилем Умаровым — управляющим винными бутиками «Энотека S», членом российской ассоциации сомелье — говорят об эволюции вкусов казанских любителей вина и о том, какие вина можно считать великими.

0:39 — история компании «Саман»

3:57 — что выбирали казанцы восемь лет назад?

4:34 — эволюция вкуса горожан

10:02 — должно ли быть стыдно за желание выпить недорогую и понятную позицию? (стыд и пино гриджио)

11:15 — кьянти

11:37 — итальянские вина

13:34 — открытие «Энотеки S»

15:18 — вина нового света

22:16 — про винный снобизм и образование

24:31 — как изменился вкус гостей на выбор вина?

27:46 — петнаты — натуральные игристые вина

30:38 — винные напитки и игристое

35:05 — обучение сомелье

39:17 — как дегустировать?

Продолжение во второй части через неделю!

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

Ресторанная обозревательница Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова пускаются в рассуждения и мечты о завтраках — лучшей трапезе дня. Завтраки out, завтраки дома, завтраки обычные, завтраки изысканные, история завтраков и кукурузных хлопьев и личные предпочтения ведущих. Очень солнечный и теплый выпуск, честное слово!

00:51 — бесплатный завтрак в Мама Дели

02:32 — вдохновляющие завтраки

04:41 — маркетинг, история и хлопья

09:03 — цифры деньги и Cook'kareku

14:36 — домашние завтраки

15:33 — комментарий Юлии Турановой

21:08 — комментарий Полины Веденеевой

24:00 — завтрачный блиц

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова о кофейнях третьей волны: кто начал учить казанцев разбираться в сортах кофе и спешелти зерне, почему стоит попробовать черный кофе и выбирать его вместо «белой чашки» хотя бы иногда, и что горожане заказывают в кофейнях.

0:00 — отрывок сериала Twin Peaks

1:16 — знакомство со спешелти кофе Айгуль и Яны

5:33 — комментарий Дмитрия и Алены Лефлер (владельцы кофеен «Гудини» и «Ранняя пташка»)

7:18 — еще немного о «Гудини»

8:43 — о казанских кофейнях третьей волны

9:55 — про кофейный снобизм

14:51 — Миша Хонг рассказывает про кофейные волны

22:59 — у нас нет молока и сахара

24:16 — про развитие кофейного рынка в городе

28:36 — комментарий Виктора Скуратова

30:17 — кофейный блиц

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io.

(Спойлер: смысл есть). 

Айгуль и Яна исследуют тренд на появление интересных заведений в спальных районах Казани, вместе с рестораторами размышляют о выгоде для всех и сдают свои любимые места вдали от центра. 

0:59 — рассказываем про любимые места «на районе»

2:25 — локальные гастрокластеры

4:37 — внезапно про кальяны и авторскую кухню

6:18 — возвращаемся к теме выпуска

9:19 — комментарий Полины Михайловой (Cho)

13:32 — Ново-Савиновский район

14:49 — комментарий Артура Галайчука (ReLab Family)

19:26 —диктует ли локация формат заведения?

20:35 — комментарий Аделя Зарипова (5 Green bottles)

22:31 — про боль спальных районов

25:22 — комментарий Ильсии Гизатуллиной (Madame Pavlova)

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова рассказывают, на какие ухищрения идут фотографы, которые снимают еду для рекламы, откуда на самом деле пар из чашки с горячим кофе, и какими лайфхаками можно пользоваться, чтобы получить симпатичные кадры еды из вашей тарелки.

3:34 — Tinder ресторана

4:27 — ожидание vs реальность фуд-фотографии

7:13 — необычный реквизит для съемки рекламы кофе

11:32 — протираем камеру телефона

12:13 — про свет

12:57 — пробуем разные ракурсы

13:44 — еще немного про освещение

14:37 — расчищаем пространство (обращаем внимание на детали)

15:07 — не все блюда «инстаграбельные»

16:05 — функция «портрет»

18:38 — переворачиваем телефон вверх ногами

18:52 — выстраиваем экспозицию

19:54 — сделайте шаг назад

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

На этот раз ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова делают ревизию прошлогодних (одних из первых) выпусков подкаста, в которых давали советы, где искать национальную татарскую кухню, куда пойти на завтрак, в каких кофейнях искать классный кофе, где провести вечер по совершенно разным сценариям. За год общепит Казани изменился, поэтому новый обзор напрашивался сам собой.

0:45 — ревизия прошлогодних выпусков «Казани гастрономической»

1:15 — где знакомиться с татарской национальной кухней: «Чирэм», «Дом чая» и «Сказка»

2:10 — где искать локальные продукты и перепридуманную местную кухню: «Сетка», «Артель» и New Kitchen

3:00 — где завтракать: «Соль», «Ранняя пташка», Smorodina, «Ботаника», Lavanda cakes, Paloma cantina, Yaratam cafe, Breadly, «Марусовка», «Артель», Cream coffee

6:25 — где пить хороший кофе: сети Surf, Skuratov, «Нефть», Divan coffee; «Кунак», «Ранняя пташка», «Гудини»

7:00 — где выпить вечером коктейли: «Соль», «Коммуналка», Relab, Paloma, More bar, «Культ» и Mr. Willard

8:20 — новые винные бары: Wine Me, community-бар «Соседи»

8:50 — куда пойти по особому поводу (оно же «Есть повод нарядиться»): Cheeseria, «Культура», Branch, Kekinn, Kuzen

11:50 — где быстро поесть: «Тубэтэй», «Супстанция», покешные («Покемания», «Поке и гирос»)

12:45 — субъективный блиц

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бартендер Яна Айдарова решительно ныряют в мир обзоров на заведения в социальных сетях и выныривают оттуда саркастичные, но исполненные оптимизма. В чем разница между блогерами, обозревателями и критиками, зачем все побежали писать о еде и куда катится этот мир.

0:41 — про эксперимент с фудблогерами «новой волны» в Roots

3:19 — может ли быть у фудблогера миссия?

5:59 — комментарий от Лейлы Лерон (автор блога @edactor_jrunalist)

7:46 — комментарий Карины (автор блога @goodfood_kazan)

8:42 — деньги и опыт: откуда брать

11:05 — Лейла рассказывает про онлайн-взаимодействие с заведениями

13:32 — как Карину просили удалить отзыв

14:02 — бартер и финансовые модели

14:58 — в чем отличие между гастрожурналистом, ресторанным обозревателем и критиком?

19:20 — работа мечты или тяжелая работа?

23:38 — про заведение написали плохой отзыв, что делать?

26:00 — завышенные и заниженные ожидания от заведений

28:00 — стоит ли становиться фудблогером и что при этом делать

Если вы хотите предложить тему для подкаста или стать его гостем, пишите на почту eda@inde.io

Во втором выпуске третьего сезона сооснователь Open Space Market в Казани Юлия Турайханова вместе с Айгуль и Яной обсудили, как отбираются заявки на фудкорт OSM и какие меры безопасности нас ждут на ближайшем фестивале, который пройдет 26 и 27 сентября на «Казанской ярмарке».

Что внутри:

0:39 — знакомимся с Юлей и узнаем о мерах безопасности и нововведениях на Open Space Market

4:20 — OSM доставка

7:00 — про участников фудкорта

9:48 — критерии отбора участников

16:16 — ожидание vs реальность

23:00 — о профдеформации и мировых фудфестивалях

33:20 — сбор тыкв (писать в директ OSM)

Айгуль и Яна вместе с арт-директором Дирекции парков и скверов Казани Дашей Кураковой говорят о всех подводных камнях фуд-фестивалей, о том, сколько это стоит, почему для них нужно составлять специальное меню, а иногда — поливать цветущие тополя в четыре утра из машины МЧС.

0:34 — знакомство с Дашей и краткая история гастро-фестивалей города

5:07 — с чего начинается фестиваль?(идея, сценарии, смета, согласование)

11:52 — бюджеты и партнеры (считаем чужие деньги)

20:22 — подводные камни фуд-фестивалей (русская рулетка)

24:58 — чек-лист посещения фуд-фестиваля

28:28 — почему так мало экспериментов?

34:26 — фестивали мечты

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

А предложения для Даши можно отправить по этому адресу park@kzn.ru

Самая значимая еда для нашего региона, ее сакральный смысл и то, где она находится сейчас. И этим заканчиваем второй сезон «Кунжута и пряника», чтобы вернуться с новыми темами и гостями.

Гость выпуска — Булат Ибрагимов, шеф-повар бистро «Артель», паба Duft Pub, бывший шеф-повар проекта Kama и ресторана «Южане» в Москве.

0:49 — как Булат понимает татарскую кухню

3:45 — татарская кухня — это аттракцион?

6:11 — как модернизировать татарскую кухню

8:20 — светская татарская кухня

8:51 — туристические гастро-клише

11:33 — съел перемяч и расплакался

16:12 — выбор натуральных продуктов в городе

17:34 — о закрывшемся проекте Kama

19:18 — Kama 2.0

22:27 — «шустрый блиц»: каким блюдам татарской кухне Булат говорит «нет»

26:40 — где попробовать Татарстан на вкус, рекомендации Булата

29:04 — из чего состоит культурный код Татарстана

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

«Кунжут и пряник» возвращается, как и общепит после пандемии. Врывается с обсуждением одной из самых ярких кухонь мира — тали, самосы, баттер чикен, карри, панир и все, что мы так любим, от владельцев одного из самых аутентичных и любимых мест Казани.

Гости выпуска — Галия и Радж Сингх, владельцы кафе индийской кухни Ostro.

4:35 — про открытие Ostro и нехватку индийской кухни в городе

6:38 — как Радж нашел свое призвание (и стал поваром)

9:12 — какое блюдо в индийской кухни считается праздничным

11:58 — как происходил выбор блюд для меню

13:21 — самые популярные блюда в Ostro

14:16 — про тали и региональные вкусы

16:38 — как жители Казани воспринимают остроту

18:16 — безмясное направление индийской кухни

19:58 — как «затушить» остроту блюд?

21:02 — домашняя индийская еда

22:13 — редкие ингредиенты и трудности их транспортировки

25:36 — про семейную атмосферу и гостей

28:18 — 3 заблуждения об индийской кухне

29:52 — 3 любимых блюда из индийской кухни

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Айгуль и Яна, сидя каждая у себя дома, в Зуме записали выпуск о любимых кулинарных книгах. Классные и странненькие, очень продвинутые и простые. Их интересно читать, по некоторым — здорово готовить. Слушайте и заносите в свои списки для чтения.

1:17 — Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита»

4:00 — Манифест Ф.Т. Маринетти и Филлиа «Футуристическая кухня»

6:27 — Чарльз Спенс «Гастрофизика»

8:03 — Анаит Пирузян «Кулинарный дневник»

11:22 — Ники Сегнит «Тезаурус вкусов»

12:43 — Ника Белоцерковская «Рецептыши»

16:50 — Йотам Оттоленги и Сами Тамими «Поваренная книга Оттоленги»

18:31 — Кэролин Стил «Голодный город. Как еда определяет нашу жизнь»

20:12 — «Грузия. Первое. Второе. Третье» от Нины Гомиашвили и братьев-художников Георгия и Константина Тотибадзе

21:55 — Кэролайн Иден и Элеанор Форд «Самарканд. Рецепты и истории Средней Азии и Кавказа»

23:12 — Марк Курлански «Молоко — самый спорный продукт»

25:51 — Алена Долецкая «Утро. 50 завтраков» и «Воскресные обеды»

29:24 — Дина Бухольц «Поваренная книга Гарри Поттера. Более 150 волшебных рецептов для маглов и волшебников»

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Айгуль, Яна и гости погружаются в мир вьетнамской кухни, которая не ограничивается тазиками божественного фо. Как едят там и сильно ли отличается вьетнамская кухня в России, какие традиции до нас не дошли и все такое прочее. Внимание! После прослушивания может возникнуть непреодолимое желание навернуть фо.

Гости выпуска — Арина Матюшенко, управляющая и совладелица сети Cho, и Дам Зань Лам, председатель общины вьетнамцев в Казани и совладелец сети Cho.

0:30 — фо на завтрак и глутамат натрия

2:09 — отличия региональной вьетнамской кухни

2:34 — стрит-фуд во Вьетнаме

3:46 — семейные традиции и кулинария других народов

6:10 — из чего состоит праздничный стол вьетнамской кухни

8:08 — десерты

9:23 — как проходило знакомство казанцев с вьетнамской кухней

11:56 — утка по-вьетнамски vs утка по-пекински

14:58 — самые популярные блюда

15:36 — нэм (вьетнамские рулетики из рисовой бумаги)

16:56 — соусы

17:41 — о моноконцепте и возникающих трудностях

20:12 — о конкуренции

21:26 — Аринины фавориты вьетнамской кухни

22:40 — вьетнамский алкоголь

24:32 — похмельный сет в Cho

25:15 — коронавирус и доставка

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Мир не вечно будет на карантине. Рано или поздно мы опять сможем путешествовать свободно и безопасно. Айгуль и Яна предлагают начать готовиться заранее и обсуждают итальянскую кухню с итальянским шефом. Невзирая и вопреки!

Гость выпуска — Джованни Байамонте, концепт-шеф ресторана Cheeseria и семейного кафе-джелатерии Рожок.

0:45 — вкусы детства Джованни и его любимые блюда Италии

6:12 — насколько итальянская кухня в России адаптирована для русского вкуса

8:27 — итальянские рестораны в Казани (прошлое и настоящее)

12:06 — салаты и закуски

13:18 — сыры

16:36 — основные продукты и блюда итальянской кухни

17:45 — настоящая итальянская пицца

20:40 — Джованни задает вопросы по итальянской кухне

21:44 — о школе и правильной атмосфере

23:10 — нужна ли молекулярное направление итальянской кухне

25:18 — джелато

27:51 — в какое время лучше всего отправиться в Италию, если вы хотите посвятить поездку вкусной еде (not now!)

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

Айгуль и Яна вместе с управляющей сети ресторанов «Хинкальная» в Казани Анастасией Лимаревой говорят о грузинской кухне и рассказывают, как сочетать лобио, гурийскую капусту и мчади, и чем все это запивать.

0:31 — знакомимся с гостьей выпуска — Анастасией Лимаревой, управляющей сети ресторанов «Хинкальная» в Казани

4:38 — о ресторанах с грузинской кухней в Казани

7:50 — о традициях и новых вкусах

10:10 — еще немного про открытие «Хинкальной» и конкуренцию

18:04 — самые популярные блюда Грузии в России

18:42 — как по попке можно различить начинку хинкали?

20:31 — как и с чем есть хинкали?

22:37 — фавориты грузинской кухни

23:54 — специи Грузии

24:47 — подходит ли пхали вегетарианцам?

25:24 — как адаптируется грузинская кухня в России и куда отправиться на ужин в Грузии?

27:07 — домашнее вино

30:58 — насколько грузинская еда в России отличается по остроте и вкусам от «оригинала»

32:19 — сочетания блюд — ключ к грузинской кухне

Если вы хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

Айгуль и Яна говорят о собаченьках! О собаченьках в кафе и барах — плюсы, минусы, подводные камни, нервные и восторженные соседи, невоспитанные животные, аллергия и внезапные гавки до звона бокалов.

0:32 — собаки — это здорово

3:42 — Анвар Бариев, владелец Surf Coffee, о том, почему в его кофейни обязательно пускают собак и котиков

4:41 — комплект аргументов против собак в заведениях

5:30 — Григорий Важов, хозяин джек-рассел-терьера Лето, о том, как трудно найти в Казани место, где песелям рады

6:57 — pets friendly заведения Казани

10:09 — Кирилл Зайсанов, хозяин вельш-корги-пемброка Снупи, о том, как все окружающие обожают супер-няшных корги и какие проблемы это приносит

11:21 — история про собаку-поводыря

12:22 — немного о воспитании зверей и людей

Пишите нам письма на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»!

Айгуль и Яна вместе с Энже Дусаевой — кандидатом культурологии, историком и урбанистом, поговорили об общепите в дореволюционной и советской Казани: как выглядел стритфуд в Казанской губернии, где находились самые популярные у горожан рестораны, чайные и трактиры, а также где и что ели казанцы в 80-е и 90-е XX века.

0:37 — знакомимся с гостем выпуска

1:38 — общепит — проводник культуры; первые трактиры города

5:25 — нормы дореволюционного общепита

6:36 — чайная культура и традиции; работа Карла Фукса

11:05 — студенчество — ключ к городу

14:16 — рестораны: гости, месторасположение, меню

16:43 — гастрономический ландшафт

21:58 — стритфуд Казани в XIX веке

25:01 — чем отличалась домашняя еда от блюд общепита?

28:12 — советский общепит

32:58 — рестораны при гостиницах

34:41 — 90-е

39:20 — подводим итоги выпуска.

А это книги, которые упоминала Энже Дусаева:

Карл Фукс «Казанские татары в статистическом и этнографическом отношениях»;

Эдуард Турнерелли «Казань и ее жители», Е.Вишленкова, С.Малышева, А.Сальникова «Казанское житье» (изданы одной книгой);

Николай Загоскин «Спутник по Казани».

Если хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»

В ходе второго сезона подкаста Айгуль и Яна поговорят с владельцами заведений с национальными кухнями, а также сделают культурологический экскурс: в чем смысл этих кухонь, почему там используются именно такие ингредиенты и способы приготовления?

Первым гостем второго сезона стал основатель блинной «Избушка» Назим Исламов. Вместе с ним Айгуль и Яна рассуждают о русской кухне в Казани.

0:16 — о чем будет второй сезон подкаста?

1:18 — гость выпуска — основатель блинной «Избушка» Назим Исламов

1:36 — про старт «Избушки»

4:46 — о русской кухне в Казани

6:03 — что ждем нового в «Избушке» на Масленицу?

7:03 — про конкуренцию и выбор гостей

9:47 — основные характеристики русской кухни

12:18 — разнообразие русской кухни

16:07 — история от Назима про «Теремок»

19:32 — «нет популярности»: о блинах для веганов

21:30 — про деньги и доставку

25:16 — персональные фавориты Назима в русской кухне

27:29 — современное прочтение русской кухни (с неожиданными примерами)

29:31 — промокод на скидку в 15% для слушателей подкаста «Кунжут и пряник»

30:24 — закругляемся

Пишите нам письма на eda@inde.io с пометкой «Подкаст»!

Айгуль и Яна пригласили в этот выпуск вегетарианку и забросали ее всеми вопросами, которые обычно очень хочется задать тому, кто не ест мясо. Лейла Лерон, пескетарианка с 11-летним стажем, автор инстаграм-блога «Едактор Жруналист»  и соавтор YouTube-канала «UrDuck TV про татар», рассказала им всё. И вам тоже. 

1:05 — в чем отличие между пескетарианством, вегетарианством и веганством?

2:17 — как изменилась жизнь Лейлы после отказа от мяса

3:57 — что и где есть без мяса в городе не в пост: персональные фавориты Лейлы

9:09 — индийская кухня

10:38 — вегетарианство и здоровье

12:05 — домашняя вегетарианская кухня

12:31 — дорого ли жить без мяса

13:45 — негативный опыт в общепите

16:04 — почему вегетарианцы раздражают «мясоедов»

19:35 — «мудрость от ламы»

Айгуль и Яна обсуждают тему, порождающую примерно столько же споров, сколько младенцы в самолете, игра футбольной сборной России и феминитивы — дети в тех местах, куда вообще-то приходят насладиться едой и напитками, а не воплями и беготней.

Если хотите стать героем выпуска или предложить свою тему, пишите на eda@inde.io с пометкой «Подкаст».

2:40 — зачем родители берут с собой ребёнка в бар
3:15 — резонансные истории с кормлением грудью в общественных местах
4:10 — комментарий Ани, мамы Гоши, о вынужденном кормлении грудью в кафе, почему родители не «могут посидеть дома», «неудобном» ребенке и «умирании» мамы
8:08 — нужно ли разделять мир детей и мир взрослых
11:30 — бесенок дома и тихоня в общественном месте — это точно одно дитя?
12:39 — что делать, если чужой ребенок мешает твоему деловому обеду или свиданию?
14:05 — комментарий Ляйсан, мамы Маттео и Себастиана, о том, как итальянцы совмещают две святыни — семью и еду (и как на это реагируют окружающие и российская мама)
16:00 — дети — ответственность родителей, как им с этим справиться максимально безболезненно
18:30 — чужой ребенок хочет с тобой играть — что делать?
20:40 — комментарий Саши, мамы Камелии и Али, о поведении детей в общепите в Каире и их сомнительном, с точки зрения российской мамы, режиме
24:00 — зачем брать детей везде с собой и почему не стоит везде носить с собой младенца (мнение Айгуль) 

Айгуль и Яна погрузились в тонкости поведения за столом и выяснили, можно ли есть брускетту руками и что случится, если горошек улетит с тарелки. Спойлер: можно и ничего. 

0:40 — знакомимся с Асией Авхадиевой, основательницей Etiquette Project

1:54 — что такое современный этикет и почему не нужно бояться этого слова

3:25 — использование мобильного телефона

7:15 — уместность этикета с одноразовой посудой

10:09 — можно ли исправлять ошибки других

12:34 — как правильно есть листья салата и рукколу

13:43 — как правильно пользоваться столовыми приборами

15:20 — как правильно есть пиццу и другой finger food?

17:20 — этикет и напитки

18:44 — как себя вести, если что то пошло не так

20:03 — «званый ужин» и правила рассадки гостей

23:03 — фуршет

25:01 — кто такой профессиональный гость

25:47 — самые «неудобные» блюда

27:04 — пауза и завершение трапезы

28:31 — правила bread & drink

30:37 — как стать идеальным гостем

Айгуль и Яна рассказывают все про тренды 2020 года в еде и напитках. Во второй части — высокие технологии, короткие проекты, гастрофеминизм и домашние приемы.

0:55 — фуд-корты

3:18 — доставка

4:16 — pop-up проекты

7:56 — автоматизация

10:55 — дополненная реальность

12:01 — гастрофеминизация (женщины на кухне и в баре)

12:19 — «прогрессивная» форма вегетарианства

13:54 — локальные продукты и экология

14:47 — кофейные тренды

16:08 — барный бум

20:08 — ресторан на дому

20:59 — домашние званые ужины

Айгуль и Яна рассказывают все про тренды 2020 года в еде и напитках. Здоровое и осознанное питание, углубленный возврат к истокам и немного (много) экзотики. 

0:54 — внезапно, яйца

3:10 — все синее

4:52 — цветная капуста

5:49 — блинчики

6:30 — черноплодка, она же «ягоды аронии»

7:24 — Артем Тяжелов из «Пропаганды вкуса» и Drink Craft о настойках

8:06 — спреды, масла и пасты

9:26 — усе, или сиреневый ямс

11:35 — альтернативное молоко

12:41 — моктейли

14:16 — фонио, новое киноа

Айгуль и Яна сдают свои секреты по повышению новогоднего настроения и места, в которых можно и нужно встретить праздник. 

0:47 — нет новогоднего настроения, как его себе создать

4:39 — игривое игристое

5:49 — какаушко и другие безалкогольные согревающие напитки  

6:01 — горячие алкогольные коктейли 

7:34 — где встретить Новый год в Казани, если вы все еще не определились

9:36 — куда пойти тусить после боя курантов без предварительной брони

11:14 — как провести Новый год весело

17:36 — продукт, напиток и слово года по версии Айгуль и Яны

Айгуль и Яна обсуждают премии и итоги года. Для кого их проводят, что они дают, что за всеобщее помешательство-то вообще? 

1:56 — премии и итоги года: для чего, для кого?

3:44 — премия Where to eat

7:55 — подведение итогов года от «Инде»

15:32 — победа в конкурсе — победа маркетингового отдела?

17:08 — «вась вась relationship»

18:43 — Казань — лучший город для гастротуризма по версии журнала National Geographic Traveler

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова сделали ценнейшую подборку для гостей и жителей Казани о том, где в Казани пить и отмечать важные события в каникулы (и всегда). Где в Казани есть — в предыдущем выпуске.

0:45 — Феномен Профсоюзной. Бар Соль

1:23 — Bazzar

2:12 — La Nina

2:28 — Коммуналка

3:37 — ReLab

5:02 — Paloma

5:51 — Фабрика

5:56 — Супстанция

6:46 — Фошная

7:38 — Пески

8:59 — MORE

9:41 — XIX.XX

10:46 — Mr Willard

12:37 — Винные бары. Истина

14:30 — Porto Ronco

15:14 — бар PORT

16:43 — Beerpoint

17:09 — Top Hop

17:25 — Drink Craft

18:01 — Fomin bar & shop

18:37 — Петцольд

19:11 — Brew Barrel

19:43 — заведения для торжественных случаев

19:57 — Утка в котелке

20:54 — рестораны Hemingway, Picasso, Porto Maltese

22:41 — Cheeseria

23:59 — Camorra Pizza e Birra

24:47 — Brooklyn Pizza

25:39 — Субъективный блиц

Айгуль Сабирова и Яна Айдарова сделали ценнейшую подборку для гостей и жителей Казани о том, где завтракать, обедать, ужинать и пить кофе в праздники (и всегда). Где в Казани пить — в следующем выпуске.

Татарская национальная кухня

1:31 — Чирем

2:53 — Тубетей

3:58 — Дом чая

Комбинированные варианты

5:43 — Пир

6:38 — Печь

7:52 — Сказка

9:18 — Гусь

Необычные гастрономические места города с уклоном в локальные продукты

12:06 — Сетка

13:32 — New Kitchen

14:17 — Артель

Завтраки

15:29 — Соль

15:59 — Ранняя пташка

17:29 — Smorodina

18:25 — Точка

18:45 — Ботаника

Кофе

19:49 — Гудини, Раняя пташка, Нефть, Скуратов, Surf coffee, Ботаника, Кунак, Divan Coffee

Айгуль Сабирова, Яна Айдарова и казанские рестораторы обсуждают, кому выгодны спецпредложения, чему не стоит верить, а на что стоит положиться. 

0:49 — в чем подвох акций и скидок и есть ли он вообще?

2:08 — Happy Hour

3:47 — Артур Галайчук, основатель ReLab Family

6:19 — накопительная система

7:33 — Анна Гончарова, соучредитель кафе «Точка»

8:59 — безлимитная система (шведский стол)

10:49 — купоны

11:37 — «скидки после 19:00» и другие предложения

12:19 — бесплатные дегустации и «приведи друга»

13:24 — немного о маржинальности

15:40 — комбо

17:08 — альтернативное мнение от Нурислама Шарифуллина, совладельца P.Love , Love.Ashe, Cream Coffee

18:48 — итого

Ресторанный обозреватель Айгуль Сабирова и бармен Яна Айдарова за 19 минут разбирают один из самых спорных вопросов современного «общепита».

1:16 — немного «Бешеных псов»

2:00 — причины оставлять или не оставлять чаевые

5:58 — что такое моветон в чаевых

6:28 — как оставить чаевые в эпоху безнала

8:56 — сумма чаевых варьируется от «крутости» заведения?

10:07 — «принудительные» чаевые: нормально или не очень

12:40 — как чаевые распределяются между персоналом

14:28 — общаться с персоналом — это окей

Подписывайтесь на подкаст «Кунжут и пряник» казанского интернет-журнала «Инде» и ставьте нам оценки! Подкаст на самые острые и любопытные темы «общепита» выходит каждую неделю.

Айгуль и Яна говорят «Привет».