Histoires et Gastronomie – Détails, épisodes et analyse

La gastronomie lyonnaise doit tout aux influences italiennes. Comment ces influences se sont-elles exercées ? Par quelles voies ? Sous quelles formes ? C’est cette histoire des influences italiennes sur la gastronomie lyonnaise que je vous propose de vous raconter dans cet épisode.

En 1935, Lyon est consacré Capitale mondiale de la gastronomie par Curnonsky et Marcel-Émile Grancher qui lui consacrent même un ouvrage. Mais ce qui est certain c’est que cette consécration ne serait jamais intervenue sans les influences italiennes qui se sont exercées sur la ville par de multiples voies, pendant plus de 4 siècles.

Tenez-vous bien ! La liste est longue : Bugnes, pâté-croûte, cervelas, quenelles, tripes, abats, béatilles, gratons, cardons, artichauts ; voilà quelques spécialités, bien identifiées dans le patrimoine gastronomique lyonnais, qui nous arrivent directement des nombreux marchands et banquiers italiens présents lors des foires de Lyon à la Renaissance.

C’est aussi à la Renaissance que le roi François 1er accorde à deux Piémontais le privilège d’implanter à Lyon une nouvelle activité, l’industrie de la soie, qui va nourrir et enrichir la ville pendant quatre siècles. Cette activité, qu’on appele la Fabrique, va donner naissance aux canuts, les ouvriers laborieux de la soie, et aux soyeux, les marchands-négociants de la soie. Elle va donner naissance aux cuisinières bourgeoises, puis aux Mères lyonnaises au 19e siècle, et donc à la cuisine populaire des bouchons, au mâchon, et enfin à la cuisine gastronomique de tradition lyonnaise.

Enfin, nous devons encore aux artisans italiens l’introduction de l’art du chocolat et de celui de la glace au 18e siècle.

Cette immense influence italienne prend brutalement fin le 25 juin 1894 !

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En 1944, le journaliste Marcel-Émile Grancher fait dire à l’un de ses héros du Charcutier de Machonville attablé devant une potée beaujolaise : « À Lyon le café-crème commence au jambonneau. »

Le petit déjeuner lyonnais, c’est le mâchon. Le mâchon, c’est ce repas pris le matin vers neuf heures dans les bouchons lyonnais ; un repas constitué d’un plat, d’un fromage et d’un pot de vin rouge. Un gratin d’andouillette ou une tête de veau sauce gribiche au petit matin, ça surprend un peu au début. On s’habitue très vite, surtout quand le mâchon est partagé avec des amis, car on ne mâchonne jamais seul ; un mâchon, ça se partage !

L’historien Bruno Benoit définit le mâchon dans la Revue Autrement de juillet 2001 en ces quelques mots : « Le mâchon lyonnais est la « messe matinale des vrais gones ». On y rompt le pain et on y boit le vin comme à l'office.

Au-delà de la métaphore religieuse, le mâchon remonte au 19e siècle, lorsque les canuts, les ouvriers de la soie, faisaient une pause dans la matinée pour étancher la soif et couper la faim.

Dans le mâchon se mêlent le « réchauffé » et les cochonnailles, le tout arrosé de pots de beaujolais. Il scelle la rencontre car, à Lyon, on ne se connaît pas tant qu'on n'a pas mangé ensemble.

Le mâchon a connu des hauts et des bas au cours de ses deux siècles d’existence. La crise de l’industrie de la soie à l’aube du 20e siècle ou la crise de la vache folle au début du 21e siècle, ont bien failli sonner le glas du mâchon lyonnais.

Mais cette ancienne tradition, bien ancrée dans les us et coutumes locales, a survécu à l’usure du temps et des évènements. Il connait même un renouveau sans pareil depuis 2018, date de l’organisation du plus grand mâchon du monde. Il pourrait même être reconnu au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO dans les prochaines années.

C’est l’histoire de ce mâchon que nous allons découvrir dans ce podcast.

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La France est le pays qui a inventé la grande cuisine et le restaurant. Elle eut quelques illustres cuisiniers depuis le début du 19e siècle.

• Le premier des chefs fut Antonin Carême qui simplifia la cuisine aristocratique, codifia les sauces, imposa le service à la russe et inventa, avec Talleyrand, la diplomatie culinaire.

• À l’aube du 20e siècle, ce fut Auguste Escoffier qui allégea la cuisine de Carême et codifia la grande cuisine française. Il inventa, Avec César Ritz, les règles de l’hôtellerie de luxe internationale et des palaces, et mis en place les brigades de cuisine, une organisation toujours en vigueur aujourd’hui. Il est considéré comme le père de la grande cuisine française du 20e siècle.

• Avant la première guerre mondiale, il y eut l’emblématique Fernand Point, qui fut l’un des premiers chefs à obtenir 3 étoiles en 1933, reconnu comme le chef le plus célèbre de l’univers, à la tête de La Pyramide, le restaurant le plus prestigieux du monde. Il était le père de la Nouvelle Cuisine avant l’heure.

• Mais, celui qui marqua l’histoire de la cuisine française pendant toute la seconde moitié du 20e siècle, fut l’illustre Paul Bocuse. Leader charismatique de la Nouvelle Cuisine française, il fut sacré cuisinier du siècle, ambassadeur de la cuisine française dans le monde et reconnu par 3 étoiles au Guide Michelin pendant 53 ans. Il fut et reste encore le chef le plus connu au monde.

C’est la formidable aventure de Paul Bocuse, que ses disciples appellent Monsieur Paul, que nous allons découvrir dans ce podcast. Nous balaierons successivement ses origines, son ascension, son action, son influence et son héritage.

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Au 16e siècle, Lyon connait une activité économique florissante grâce à ses célèbres foires qui attirent des marchands de toute l’Europe, et transforment la ville en un carrefour économique, financier, diplomatique et un centre militaire d’envergure.

Lyon devient aussi le théâtre d’une nouvelle activité, l’industrie de la soie, qui va révolutionner son économie, façonner l’architecture de son centre-ville, assurer le relais de ses foires déclinantes, et donner à la cité un nouvel élan pendant les quatre siècles qui vont suivre.

Ce 16e siècle est aussi le siècle qui va donner naissance aux soyeux et canuts, à la cuisine bourgeoise et à la cuisine des bouchons, aux Mères lyonnaises, au mâchon, et à la grande tradition de la cuisine gastronomique lyonnaise du 20e siècle.

C’est le rôle joué par l’industrie de la soie et ses influences que nous allons découvrir dans ce podcast, afin de comprendre pourquoi et comment cette nouvelle industrie a jeté les bases de la gastronomie lyonnaise consacrée par Curnonsky en 1935.

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L’histoire des Mères lyonnaises s’inscrit pleinement dans l’histoire des Mères de France, nées après l’invention du restaurant, dans le contexte si particulier des révolutions agricoles et industrielles du 19e siècle. Comment sont nées les Mères à Lyon, Pont-Aven, Royat, ou au Mont -Saint-Michel ? Pourquoi ont-elles disparu à l’aube du XXe siècle ? Pourquoi n’ont-elles survécu, jusqu’aux années 1980, qu’à Lyon, alors que partout ailleurs elles avaient abandonné leurs fourneaux aux hommes ? Qui sont-elles ? C’est cette formidable histoire des Mères de France que nous allons vous conter dans ce podcast, avant de plonger corps et âme dans celle des Mères lyonnaises avec les plus célèbres d’entre-elles, les Mères Guy, Fillioux, Brazier, et leurs héritières.

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Après les bouleversements de la Renaissance liés à la découverte de l’imprimerie et du Nouveau Monde, à l’humanisme, aux changements culturels venus d’Italie, aux Guerres d’Italie et de religion, le royaume de France aspirait à faire une pause.

C’est ainsi que la première moitié du XVIIe siècle fut une période de transition entre la Renaissance et le Grand Siècle de Louis XIV. Il commença avec le règne de Louis XIII qui n’apporta aucun vrai changement en matière culinaire ; on mangeait encore comme au Moyen Âge et la base de toute cuisine aristocratique était toujours contenue dans le Viandier de Taillevent, parut 150 ans plus tôt.

Dans la seconde moitié du XVIIe siècle s’élabora une nouvelle cuisine aristocratique en France qui se différentiait, dans le concert culinaire européen, par l’apparition d’un goût à la française. Celui-ci émerge à compter de 1651 grâce à deux évènements fondateurs.

• D’une part, 1651 marqua l’arrivée de Louis XIV sur le trône de France et le début du Grand Siècle, au cours duquel la France devint la première puissance européenne avec un rayonnement culturel sans précédent, qui s’imposa dans toutes les Cours européennes par la volonté d’imiter les fastes de Versailles.

• D’autre part, 1651 marqua la publication du Cuisinier François de François-Pierre de la Varenne, le premier livre de cuisine des temps modernes, qui marque définitivement le passage de la cuisine médiévale d’antan à la grande cuisine moderne.

La conjonction de ces deux évènements majeurs va permettre l’avènement du service à la française et de la grande cuisine française qui seront imités par toutes les Cours européennes.

C’est l’histoire de ces deux évènements que nous allons parcourir tout au long de ce podcast.

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La plupart des gourmets a entendu parler du fameux Boulanger, ou encore de Mathurin Roze de Chantoiseau, qui aurait ouvert le premier restaurant en 1765. Un évènement fondateur de la gastronomie française illustré en 2021 dans le film d’Eric Besnard, intitulé Délicieux. Mais comment en est-on arrivé là ? Pourquoi le restaurant a-t-il vu le jour en France et non ailleurs ? Qui a vraiment ouvert le premier restaurant entre Boulanger et Mathurin Roze de Chantoiseau ? Quel rôle la Révolution a-t-elle joué sur le développement des restaurants ? Nous allons tenter de répondre à toutes ces questions dans ce podcast dont l’objet est « 1765-Naissance du premier restaurant »

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Aujourd’hui, on trouve sur les étals des supermarchés des fraises dès le mois de janvier qui pour la plupart proviennent de cultures dans le sud de l’Espagne. Cependant, si on s’adresse à des maraichers, la fraise française n’est commercialisée qu’à compter du mois de mai et sur une période qui dépasse rarement deux mois. Selon la variété, elles ont des tailles, des formes, des couleurs et des saveurs bien différentes. La première fraise connue en France fut la petite fraise des bois (Fragaria vesca) qui devait son nom à son parfum exquis, sa « fragrance ». Dès la plus haute antiquité, elle poussait à l’état sauvage en Amérique, en Asie ainsi qu’en Europe occidentale. En France, il fallut attendre le Moyen-Âge avant que la fraise des bois n’investisse vraiment les jardins et les potagers.

Mais les grosses fraises que nous connaissons aujourd’hui ne firent leur apparition en France qu’au début du 18e siècle, grâce à un officier de marine du nom de Frézier. Celles-ci sont issues d’un croisement entre des fraises chiliennes et des fraises d’Amérique du Nord qui donnèrent naissance à la première fraise à gros fruits, baptisée Fragaria ananassa.

C’est l’histoire de cette grosse fraise que nous allons vous conter dans ce podcast, une histoire de mondialisation qui s’étale sur plusieurs siècles.

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Pierre Cubat était un cuisinier de l’Aude, formé par un disciple du grand Antonin Carême, Adolphe Dugléré au Café Anglais à Paris dans les années 1860. Un formidable concours de circonstance lui ouvrit les portes des cuisines de la Cour impériale de Russie. Mais sa réussite, il ne l’a due qu’à lui-même, car travailler au service du tsar n’était pas une mince affaire. Pierre Cubat œuvra pendant 40 ans auprès des trois derniers tsars, Alexandre II, Alexandre III et Nicolas II. C’est la formidable aventure de Pierre Cubat dans les cuisines de la Cour impériale de Russie que nous allons découvrir dans ce podcast.

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La véritable histoire de la sauce béchamel

Aujourd'hui, nous allons plonger dans les arcanes de la cuisine pour découvrir l'histoire fascinante de la sauce béchamel. Cette sauce blanche, simple en apparence, est un pilier de la gastronomie française. Mais qui en est réellement l'inventeur ? Est-ce Louis de Béchameil, comme le veut la légende, ou bien son nom a-t-il été attribué à cette sauce pour lui rendre hommage ?

Pour répondre à cette question, nous allons explorer l'évolution des techniques culinaires qui ont conduit à l'élaboration de la béchamel au fil du temps. Nous examinerons les témoignages et les livres de cuisine du passé pour retracer les origines de cette sauce emblématique.

Nous découvrirons comment les roux, introduits en France par les cuisiniers espagnols au 17e siècle, ont évolué pour jeter les bases de la sauce béchamel. De la « liaison à la farine », apparue en 1651 dans Le Cuisinier françois de François-Pierre de la Varenne, à la classification des sauces par Antonin Carême en 1833 dans L’Art de la cuisine française au XIXe siècle, nous suivrons le fil de cette histoire culinaire. Finalement, nous tenterons de démêler le vrai du faux concernant l'attribution du nom de la béchamel. Louis de Béchameil, gourmet reconnu mais non cuisinier, a-t-il vraiment inventé cette sauce, ou son nom a-t-il été associé à cette sauce pour honorer ses contributions gastronomiques ?

Préparez-vous à un voyage passionnant à travers l'histoire de la cuisine, où tradition et innovation se rencontrent pour donner naissance à des mets intemporels.

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