Bei Food Fak(t) servieren wir die Zukunft auf dem Teller. Food-Pionier Stefan Fak taucht in die spannendsten Entwicklungen der Ernährungswelt ein: Fleisch aus dem Labor, Milch aus dem Drucker, Proteine aus der Luft. Das sind nur einige der Dinge, die wir bei Food Fak(t) beleuchten. Dinge, die unsere Ernährung in Zukunft vielleicht neu definieren werden.
Hier erfahrt ihr nicht nur, was hinter diesen neuen Ideen steckt, sondern auch, wie solche Innovationen unser Essen und unsere Umwelt beeinflussen können. Jede Episode beleuchtet ein neues Thema, stellt Fragen und sucht Antworten. Gemeinsam mit Expert:innen und Visionären erkunden wir, was in Zukunft auf unseren Tellern landen könnte. Wie Technologie, Natur und Kreativität zusammenwirken, um neue Ernährungslösungen zu schaffen.
Food Fak(t) ist die neue Anlaufstelle für umweltbewusste Genießerinnen und Genießer, Technologie-Enthusiasten, kritische Verbraucherinnen und Verbraucher und alle, die sich für das Essen von morgen interessieren. Alle zwei Wochen auf Spotify, Apple Podcast und wo immer ihr Podcasts hört.
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#78 Materie, Matrix, Mundgefühl: Die Physik des Essens mit Thomas Vilgis
vendredi 18 septembre 2026 • Durée 46:09
Zwei Minuten zu lang im Topf, und aus al dente wird Brei. Thomas Vilgis erklärt, warum das kein Geschmacksproblem ist, sondern ein Materialproblem – und warum die Industrie genau an dieser Stelle ihre teuersten Fehler macht.
Vilgis ist Physiker. Er leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz die Arbeitsgruppe Soft Matter Food Physics und lehrt Theoretische Physik an der Universität Mainz. Sein Gegenstand ist weiche Materie: alles, was sich mit bloßen Händen verformen lässt. Fruchtgummi gehört dazu, Mayonnaise, Käse – und die gekochte Nudel. Die trockene Spaghetti dagegen ist physikalisch ein Glas, sie bricht wie ein Glasstab. Beim Kochen durchläuft sie einen Glas-Gummi-Übergang. Genau den empfinden wir als al dente.
Von dort führt das Gespräch in die Produktentwicklung. Rund neun von zehn Produkteinführungen scheitern. Vilgis verortet die Ursache meist in der Textur, selten im Geschmack allein – und am häufigsten bei einem Faktor, den kaum jemand misst: Reibung. Wie gleitet ein Lebensmittel zwischen Zunge und Gaumen? Wie schnell bildet sich der Speisebrei? Textur-Analyzer stehen in jedem Labor, Tribologie steht selten auf dem Plan. Bei pflanzlichen Streichwürsten und Fleischalternativen rächt sich das.
Dann die Lebensmittelmatrix, die auf keinem Etikett auftaucht. Vilgis trennt zwei Dinge, die in der Debatte um hochverarbeitete Lebensmittel dauernd durcheinandergehen: Verarbeitung und Formulierung. Roh püriertes Apfelmus hat exakt dieselbe Matrix wie der Apfel, nur ohne dessen Textur. Der Körper nimmt es schneller auf, mehr passiert nicht. Kritisch wird es erst, wenn eine Rezeptur den Rohstoff auseinandernimmt und schief wieder zusammensetzt: Gluten statt Mehl, Stärke obendrauf, Molkenprotein für den Protein-Claim.
Daraus folgt eine Ehrenrettung, mit der nicht jeder rechnet. Wienerle, Leberwurst, Separatorenfleisch – für Vilgis kein Skandal, sondern Muskelzelle plus Fett plus Kollagen. Wer Kollagendrinks in der Apotheke kauft und gleichzeitig Separatorenfleisch verurteilt, sollte sich die Moleküle genauer ansehen.
Es geht weiter mit Aromen. Die Sägespäne im Erdbeerjoghurt entpuppen sich als hartnäckiges Missverständnis über Fermentation – Mikroorganismen bauen auf Lignin Aromamoleküle auf, abgezogen wird nur der Headspace. Presskuchen aus der Ölpressung liegt als Rohstoffquelle weitgehend brach. Und die Salzreduktion stößt an eine harte Grenze: Bei Rohwurst, Schinken und Käse endet sie dort, wo die Lebensmittelsicherheit anfängt. Das hört die Politik ungern.
Zum Schluss die Frage, wo die Erklärungskraft der Physik aufhört. Vilgis fällt spontan nichts ein, alles besteht schließlich aus Molekülen. Eine offene Baustelle nennt er trotzdem: Oleosome aus Ölsaaten wären die stabilsten denkbaren Emulgatoren. Nur lassen sie sich nach dem Herauslösen bis heute nicht wieder zusammensetzen.
#77 Die Konditorei: Was heute zählt, was morgen kommt - mit Betty Schliephake-Burchardt
vendredi 4 septembre 2026 • Durée 45:15
Vier Euro für ein Croissant in Berlin, keine zwei in Paris – und das Berliner kommt oft aus der Tiefkühltruhe. Wer wissen will, woran er im Café überhaupt noch erkennt, was er da kauft, bekommt hier Antworten von jemandem, der das Handwerk von innen kennt.
Bettina „Betty" Schliephake-Burchardt ist Konditormeisterin, Schokoladen-Sommelière und seit über zehn Jahren Jurorin bei „Das große Backen". Seit 2025 ist sie Präsidentin des Deutschen Konditorenbundes – als erste Frau an der Spitze eines Verbands mit rund 3.500 Betrieben.
Der erste Aha-Moment kommt früh: Nicht jedes Café ist eine Konditorei. Die Frühstückslokale mit Avocado, Sauerteig und Cheesecake sind meistens Gastronomie, nicht Handwerk. Betty erklärt, woran man den Unterschied erkennt – am Baumkuchen im Wappen, an der Brezel mit den Löwen, und vor allem an der Frage, die kaum jemand stellt: Backt ihr das selbst?
Bei der Kennzeichnung wird es unbequem. Im Handel muss jede Zutat deklariert werden, in der Theke reichen die Allergene. Mehr Vorschriften will Betty trotzdem nicht. Der Konditorenbund hat Politikern eine Praline überreicht und dazu aufgelistet, welche Regeln für dieses eine Stück gelten – knapp vierzig Punkte, von Mindestlohn bis Herkunftsnachweis. Ihre Ansage: Wer das weiterdreht, schafft das Handwerk ab.
Dann die Preise. Eine dreistöckige Hochzeitstorte für 120 Portionen kostet 400 bis 500 Euro. Macht vier Euro pro Person – so viel wie zwei Kugeln Eis, bei ungleich mehr Arbeit. Betty hat vor fünfzehn Jahren 600 bis 700 Euro genommen und hält das bis heute für richtig. Dazu ein Thema, das öffentlich kaum vorkommt: der Schwarzmarkt für Festtagstorten über Instagram und eBay, ohne Kühlkette, ohne Rückstellprobe, ohne Haftung.
Beim Kopieren wird sie deutlich. Cédric Grolets Früchte kosten in Paris siebzehn Euro, in Berlin stehen sie für acht in der Vitrine und schmecken danach. Dubai-Schokolade lief nach demselben Muster: Hauptsache billiger als das Original. Ihr Satz dazu trifft den Kern der Folge – was ist Qualität, und was ist nur ein gutes Foto?
Zum Schluss der Blick nach vorn. Große Häuser mit 150 Sitzplätzen finden keine Nachfolger, dafür entstehen kleine Ein-Personen-Betriebe, glutenfrei, vegan, spezialisiert. Warum kein deutsches Team 2027 in Lyon antritt, was ein Wasserstrahlschneider mit Handwerk zu tun hat und warum dieser Beruf einen bis nach Australien bringen kann – auch das steht in dieser Folge.
Ihre Forderung an die eigene Branche: lauter werden. Zeigen, was hinter der Theke passiert.
#76 Bitter – der unterschätzte Geschmack mit Maik Behrens
vendredi 21 août 2026 • Durée 41:09
Über Süße reden alle. Über Bitter fast niemand – dabei hat kein anderer Geschmack so lange darüber entschieden, was der Mensch schluckt und was er wieder ausspuckt.
Maik Behrens leitet am Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie die Arbeitsgruppe Taste & Odor Systems Reception. Er erforscht Bitterrezeptoren auf molekularer Ebene – und benutzt dabei die menschliche Zunge so selten wie möglich. Der Grund ist banal: Wer Strychnin vermessen will, kann es keinem Sensorik-Panel vorsetzen.
Stattdessen arbeitet sein Labor mit dem, was die Presse gern künstliche Zunge nennt. Menschliche Bitterrezeptoren wandern in Zellkulturen, die mit Geschmack nichts zu tun haben. In Testschalen mit 96 Vertiefungen misst eine Maschine, ab welcher Konzentration ein Rezeptor anspringt. Eine Viertelstunde pro Durchgang, am Ende steht eine exakte Zahl – etwas, das ein menschlicher Proband nie liefern kann.
Dass Menschen so unterschiedlich schmecken, zeigt Behrens am Rezeptor TAS2R38. Rund 70 Prozent der Europäerinnen und Europäer tragen die funktionierende Variante und empfinden Kohl und Brokkoli als deutlich bitter. Die übrigen 30 Prozent bemerken davon fast nichts. Der Streit am Sonntagstisch lässt sich also genetisch klären.
Der überraschendste Fund steckt in einem Patent von 1955. Cyclamat und Saccharin schmecken einzeln in hoher Konzentration bitter. Mischt man sie im Verhältnis neun zu eins, verschwindet die Bitterkeit. Sechzig Jahre lang nutzte die Industrie das, ohne zu wissen, warum. Die Gruppe von Behrens fand die Erklärung: Jeder der beiden Stoffe blockiert genau die Bitterrezeptoren, die der andere aktiviert. Zwei Moleküle, und schon war die Wirkung nicht vorhersehbar. Ein Lebensmittel enthält Hunderte.
Daraus wurde ein eigenes Forschungsfeld: Bitterblocker. Einen fand das Labor gemeinsam mit einer amerikanischen Firma, einen zweiten in einer Pflanze, aus der man früher Absinth herstellte. Der praktische Nutzen liegt weniger im Supermarktregal als in der Apotheke – bei Fiebersäften und Medikamenten für Kleinkinder, die man heute mit sehr viel Süße übertüncht, weil es nicht anders geht.
Dazu ein Aha-Moment für alle, die schon einmal etwas als „metallisch" beschrieben haben: Das ist kein Geschmack. Das ist Geruch. Nase zuhalten genügt als Beweis. Und wer bei Schnupfen sagt, er schmecke nichts mehr, liegt sachlich daneben.
Ein Satz bleibt besonders hängen: Geschmacksrezeptoren kennt die Wissenschaft erst seit dem Jahr 2000. Bei einem Sinn, den jeder von uns jeden Tag benutzt, sind sechsundzwanzig Jahre Forschung sehr wenig.
#75 Regionale Lebensmittel: Herkunft als Vertrauensfrage mit Bettina Röttig und Vanessa Schmelcher
vendredi 7 août 2026 • Durée 34:37
Dreißig Kilometer, ein Bundesland oder einfach ein gutes Gefühl: Regional steht auf fast jeder Verpackung, nur meint jeder etwas anderes damit. Wo hört Herkunft auf und wo fängt Etikett an? Warum lehnt die Branche feste Regionalquoten fast geschlossen ab? Und hält ein regionales Lieferantennetz wirklich, wenn die Ketten reißen?
Stefan Fak spricht mit Bettina Röttig von der Lebensmittel Praxis, die den Regional-Star in Berlin organisiert und moderiert hat, und mit Vanessa Schmelcher, die bei Kaufland den Einkauf Regionalität verantwortet und in der Jury saß. Zwei Perspektiven auf dasselbe Wort: die Beobachterin, die jedes Jahr Dutzende Konzepte nebeneinander sieht, und die Einkäuferin, die Regionalität in Prozesse, Mengen und Regalmeter übersetzen muss.
Kaufland zieht eine harte Linie: dreißig Kilometer Umkreis um die Filiale, dort produziert, verarbeitet oder veredelt. Erst dann gibt es das Regio-Herz aufs Etikett, samt Herstellungsort. Rund 2.000 regionale Lieferanten und 25.000 Artikel hängen an dieser Definition. Bettina Röttig zeigt, wie breit das Feld daneben ist: Manche Konzepte denken in zehn Kilometern um den Kirchturm, andere in zweihundert. Rechtlich geschützt ist der Begriff nicht.
Im zweiten Teil wird es härter. In den Krisenjahren hat Regionalität die Seite gewechselt, vom Gefühlsthema zur Frage der Versorgungssicherheit. Vanessa Schmelcher erzählt, wie regionale Nudelhersteller einsprangen, als die großen Lieferanten während der Pandemie nicht mehr lieferten. Bettina Röttig ordnet ein, warum das Thema inzwischen bis aufs Podium mit dem Bundeslandwirtschaftsminister gewandert ist, wo Quoten scheitern und weshalb Bürokratieabbau die lauteste Forderung der Branche bleibt.
Dazu Zahlen: 68 Prozent bevorzugen regional, jeder Zweite zahlt dafür mehr. Wichtigster Kaufgrund ist laut Kauflands Regio-Index weder Klimaschutz noch Frische, sondern die Unterstützung der Betriebe vor Ort. Was das für kleine Erzeuger bedeutet, die den Listungsprozess einer bundesweiten Kette durchlaufen, sagt Vanessa Schmelcher offen: Es muss für beide Seiten wirtschaftlich sein, sonst gibt es den Partner in zwei Jahren nicht mehr.
Zum Schluss der Blick nach vorn: Kommt das eigene Regionalregal? Was macht die EmpCo-Richtlinie mit der Kommunikation von Herkunft? Und warum zeigt ausgerechnet ein Händler in Vorarlberg direkt auf dem Kassenbon, wie viel Region im Einkaufswagen liegt?
Eine Folge über Nähe, Vertrauen und die Frage, wie viel Region im Regal überhaupt möglich ist.
#74 Urlaub in Vorarlberg: Kulinarik als Reisegrund mit Renate Breuss und Christian Schützinger
vendredi 24 juillet 2026 • Durée 44:28
Neun Millionen Übernachtungen im Jahr – und die meisten Gäste kommen zuerst wegen der Berge. Woran sie sich hinterher erinnern, ist oft das Essen. Wie wird Kulinarik in Vorarlberg vom angenehmen Nebeneffekt zum eigenständigen Reisegrund?
Darüber spricht Stefan Fak mit Renate Breuß, Kunst- und Kulturhistorikerin, Autorin von „Das Maß im Kochen" und langjährige Geschäftsführerin des Werkraum Bregenzerwald, sowie mit Christian Schützinger, Landestourismusdirektor und Geschäftsführer der Vorarlberg Tourismus GmbH.
Renate Breuß führt durch die Materialgeschichte der Vorarlberger Küche: Sennerei und Milchwirtschaft, Mais im föhngeprägten Rheintal, Beeren und Pilze aus dem Wald. Warum Butter jahrhundertelang wichtiger war als Fettkäse. Wie Kresse einst als natürliches Gerinnungsmittel diente. Und weshalb zwei Grad Unterschied beim Erhitzen der Milch über feinkörnigen oder speckigen Sauerkäse entscheiden.
Christian Schützinger erklärt, was das für den Tourismus bedeutet: Auf Vorarlbergs Alpen wird die Milch dort verarbeitet, wo sie gemolken wird – keine Einheitsmilch aus dem Tal, keine Schaukäserei. Er spricht über Tourismusorganisationen als Vermittler zwischen Landwirtschaft, Gastronomie und Bevölkerung, und über den Druck, unter dem beide Seiten stehen.
Im zweiten Teil wird es kontroverser: Was gibt die historische Küche der Knappheit für die Klimafrage her? Zero Waste als Haltung statt als Etikett. Die Verlagerung der Milchwirtschaft in höhere Lagen. Und die Frage, ob Vorarlberg beim Bergkäse in dieselbe Klemme gerät wie Italien beim Parmesan. Zum Schluss: Wie viel Substanz steckt hinter dem Schlagwort Longevity – und wie verhindert eine Region, dass daraus bloß Wellness mit neuem Etikett wird?
GLOSSAR ZUR FOLGE
Alpkäse & Bergkäse – Alpkäse entsteht während des Sommers direkt auf der Alp, Bergkäse in den Talsennereien. Beide aus Rohmilch, beide mit deutlich unterschiedlichem Charakter je nach Lage, Futtergras und Reifedauer.
Sauerkäse (Surakees) – Magerkäse aus abgerahmter Milch. Der Vorarlberger Sauerkäse hat eine Speckschicht und einen weißen Kern; ob er fein- oder grobkörnig wird, entscheidet die Erhitzungstemperatur zwischen etwa 38 und 40 Grad. Verwandte im Alpenraum: Graukäse (Tirol), Bloderkäse (Schweiz), Steirerkas (Steiermark), Harzer (Deutschland).
Rässkäse – Würziger Magerkäse, der sich vor allem in Vorarlberg gehalten hat. Weil er mager und trotzdem kräftig ist, gilt er als bekömmlichere Komponente in den Käsknöpfle.
Käsknöpfle – Die Vorarlberger Nationalspeise. Verwandt mit den Kässpätzle, klassisch mit einer Mischung aus Fett- und Magerkäse.
Riebel – Maisspeise aus dem Rheintal, entstanden aus dem dortigen Maisanbau. Gilt als typisch vorarlbergisch.
Subira (Saubirne) – Roh kaum genießbare Birne, die früher an die Schweine verfüttert wurde. Gebrannt ergibt sie einen Vorarlberg-typischen Edelbrand.
Grünpflücke – Verarbeitung unreifer Tomaten, die ab September nicht mehr ausreifen, zu Salsa oder Eingemachtem. Das heimische Gegenstück zum französischen Verjus, der aus unreifen Trauben gewonnen wird – in Vorarlberg historisch aus unreifen Äpfeln oder Stachelbeeren.
Hochstämme – Traditionelle hochstämmige Obstbäume. Sie tragen erst nach vielen Jahren, dafür über Jahrzehnte. Werden kommunal wieder gefördert.
GENANNTE HÄUSER, BETRIEBE UND PERSONEN
Hirschen Schwarzenberg – Gasthof und Hotel am Dorfplatz von Schwarzenberg
Tobias Schöpf, Klostertal – beeindruckender Keller voll Eingemachtem, dazu Kochkurse, bei denen morgens gemeinsam Kräuter gesammelt und anschließend in der Küche verarbeitet wird.
Thorsten Probost – Spitzenkoch, Koch des Jahres, absolviert die Wanderführerausbildung.
Anton Moosbrugger – Käsemacher, gibt die alte Methode des Käsemachens an junge Leute weiter und experimentiert mit langer Reifung, 36 bis 52 Monate.
Franz Michael Felder (1839–1869) – Bauer, Schriftsteller und Sozialreformer aus dem Bregenzerwald. Von ihm stammt das Bild vom Senn als Alleskönner.
#73 Raus aus der Nische: Vegan wird zum Standard mit Albrecht Wolfmeyer
vendredi 10 juillet 2026 • Durée 36:51
Veganes Essen ist längst kein Nischenthema mehr – es liegt im Discounter, in der Kantine, auf jeder zweiten Speisekarte. Und trotzdem wird gerade vieles unübersichtlicher: Wer darf eigentlich „vegan" auf die Packung schreiben? Wie viel Vertrauen verdient ein Siegel, das kaum jemand vor Ort prüft? Und wie hält eine gemeinnützige Organisation ihre kritische Stimme, wenn sie mit McDonald's und Lidl zusammenarbeitet?
Darüber spreche ich mit Albrecht Wolfmeyer, Leiter Strategie bei ProVeg Deutschland und langjähriger Direktor des ProVeg-Inkubators. ProVeg ist eine der einflussreichsten gemeinnützigen Ernährungsorganisationen weltweit – aktiv in vierzehn Ländern, mit eigenem V-Label, einem Förderprogramm für Food-Startups und direktem Draht zu Konzernen, Investoren und Politik. Albrecht kennt diese Welt von innen, und er sagt einige Dinge, die man so nicht überall hört.
Die große Frage, um die alles kreist: Wie schafft pflanzliche Ernährung den Sprung von der Bubble in den Massenmarkt? Albrecht erklärt, warum Deutschland heute der weltweit führende Markt für pflanzliche Produkte ist, während andere Länder stagnieren. Wir reden über das V-Label und darüber, wie viel Vertrauen so ein Siegel wirklich verdient. Über die Debatte „vegan" gegen „pflanzlich" und die Reaktanz, die das Wort bei manchen auslöst.
Es geht um Preisparität im Discounter und die harte Konsolidierung bei den Fleischalternativen – und darum, warum so viele Startups an Novel-Food-Regulierung, langem Atem und Produkten scheitern, die geschmacklich schlicht noch nicht überzeugen.
Es wird auch unbequem: Warum setzt ProVeg auf Pragmatismus statt Ideologie? Und lässt sich das Image von Veganismus überhaupt drehen, wenn das Wort bei vielen sofort Widerstand auslöst?
Zum Schluss schauen wir nach vorn: auf Milchproteine aus Präzisionsfermentation, auf kultiviertes Fleisch, auf Fischalternativen, die noch viel Arbeit brauchen – und auf die Frage, welche Kategorie in fünf Jahren so selbstverständlich im Regal steht wie heute die Hafermilch. Dazu Wolfmeyers Blick auf die Proteinwende, die Landwirtschaft und die New Food Conference im August in Berlin.
Eine Folge über einen Markt im Erwachsenwerden – und über die Menschen, die entscheiden, was morgen auf unseren Tellern landet.
#72 Babynahrung: Das steckt drin, das wird uns morgen erwarten – mit Eva Neugebauer & David Rau
vendredi 26 juin 2026 • Durée 39:15
Babynahrung ist das sensibelste Segment der gesamten Lebensmittelbranche – und gleichzeitig eines der am wenigsten offen diskutierten. Wer entscheidet, was in die Gläschen kommt? Was weiß die Wissenschaft, das die Industrie noch nicht umsetzt? Und was passiert, wenn Vertrauen auf dem Spiel steht?
Eva Neugebauer und David Rau sind die Gründer von Löwenzahn Organics, einem Unternehmen, das seit 2016 Bio-Babynahrung herstellt – von Anfangsmilch über Beikost bis hin zu Produkten für Stillende. Die beiden stehen für einen Ansatz, der sich radikal an der Wissenschaft orientiert: keine Kompromisse bei Inhaltsstoffen, volle Transparenz bei Qualitätskontrollen, und ein klares Nein zu zugesetztem Zucker – auch dann, wenn es das Gesetz noch erlauben würde.
Im Gespräch geht es um konkrete Fragen, die Eltern bewegen, aber selten laut ausgesprochen werden. Warum kommt das DHA in ihren Produkten aus Algen statt aus Fisch? Was sagt die aktuelle Forschung zum Mikrobiom von Säuglingen – und warum ist das für die Gehirn- und Immunentwicklung relevanter, als viele ahnen? Wie geht ein junges Unternehmen mit einem Lebensmittelskandal um, der die gesamte Branche trifft – und was lehrt ein Fall wie der mit dem vergifteten Babygläschen über Sicherheit und Vertrauen?
Eva und David erklären außerdem, warum ihr Netzwerk von über 2.000 Hebammen kein Marketinginstrument ist, sondern ein echter Wissenskanal – in beide Richtungen. Und sie geben einen Ausblick darauf, wohin sich Babynahrung entwickelt: mehr Fokus auf Darmgesundheit, weniger Zucker, funktionale Inhaltsstoffe, die heute noch Nische sind und morgen Standard sein werden.
Wer Kinder hat, plant oder einfach verstehen will, wie eine Branche mit so viel Verantwortung wirklich funktioniert – diese Folge gibt Antworten, die man sonst nirgendwo bekommt.
#71 Future Food Technology: Wie Biotechnologie unser Essen neu erfindet mit Jenny Rädecke
vendredi 12 juin 2026 • Durée 26:34
Vanille ist knapp. Kakao wird teurer. Fischöl ist endlich. Und die Lebensmittelindustrie schaut oft noch zu, während die Rohstoffbasis, auf der sie seit Jahrzehnten aufbaut, unter Druck gerät. In dieser Folge spreche ich mit Jenny Rädecke — Betriebswirtin, Food-Expertin und meine Co-Gründerin bei Future Food Technology — über die Frage, die uns beide seit einer Weile beschäftigt: Was kommt, wenn die klassischen Rohstoffe nicht mehr reichen?
Future Food Technology ist ein Unternehmen, das wir gemeinsam gegründet haben, um genau diesem Problem zu begegnen. Gemeinsam mit einem Biotechnologen, Forschungseinrichtungen und Industriepartnern arbeiten wir an Rohstoffen, die über biotechnologische Prozesse hergestellt werden — Rohstoffe, die bisher schwer zugänglich waren, zu teuer, zu instabil oder schlicht nicht in ausreichender Menge verfügbar.
Im Gespräch klären wir, was hinter Begriffen wie Präzisionsfermentation und pflanzlicher Zellkultivierung wirklich steckt — ohne Fachjargon, ohne Hype. Präzisionsfermentation ist dabei keine neue Erfindung: Labferment, das für die Käseherstellung benötigt wird, wird bereits seit den Neunzigern auf diesem Weg produziert. Was sich verändert hat, sind die Anwendungsfelder — tierisches Protein ohne Tier, Kakaobutter aus dem Bioreaktor, Vanillin ohne Vanilleschote.
Wir reden auch darüber, warum die Industrie trotz steigender Rohstoffpreise oft noch zögerlich reagiert, welche technischen Hürden bei der Zellkultivierung noch zu nehmen sind und was die europäische Novel-Food-Regulatorik mit dem Tempo dieser Entwicklung macht. Und wir wagen einen konkreten Blick nach vorne: Welche Produkte könnten in zehn Jahren Standard im Supermarkt sein — und was wird trotz großer Versprechen vielleicht verschwinden?
Diese Folge ist etwas Besonderes, weil ich hier ausnahmsweise auch in eigener Sache spreche. Es ist ein Gespräch zwischen zwei Menschen, die an einer Sache arbeiten, von der sie überzeugt sind — und die offen darüber reden wollen, wo wir stehen, was noch fehlt und warum es höchste Zeit ist, dieses Thema aus den Laboren in die öffentliche Diskussion zu bringen.
Wer mehr über Future Food Technology erfahren möchte: www.futurefoodtechnology.com
#70 Tempeh statt Tofu: Vielseitig, proteinreich und auf dem Vormarsch – mit Merle Scheer und John Wreth
vendredi 29 mai 2026 • Durée 46:01
Tempeh ist eines der ältesten fermentierten Lebensmittel der Welt – und in Deutschland trotzdem noch weitgehend unbekannt. Das ändert sich gerade. In dieser Episode spreche ich mit Merle Scheer und John Wreth, den Gründern von FourTaste aus Lübeck, die Tempeh aus heimischen Süßlupinen und gelben Erbsen herstellen. Kein Soja, keine Kompromisse beim Geschmack.
Wir reden darüber, was Tempeh eigentlich ist, wie die Pilzfermentation funktioniert und warum das Ergebnis nutritiv gesehen Tofu und Seitan klar hinter sich lässt. 22 Gramm Protein und 9 Gramm Ballaststoffe auf 100 Gramm – das ist keine Marketingaussage, das ist Laborergebnis. Und weil der Pilz die Makronährstoffe bereits vorverdaut, ist Tempeh auch für Menschen mit empfindlichem Verdauungstrakt verträglich, die sonst mit Hülsenfrüchten kämpfen.
Dazu gibt es praktische Küchentipps: Wie wird Tempeh knusprig, ohne trocken zu werden? Warum ist die Marinade bereits im Produkt? Und lässt sich daraus wirklich eine Schokoladenpraline machen? Spoiler: ja, und sie klingt verdammt gut.
Merle und John haben FourTaste vollständig aus eigener Kraft aufgebaut – kein Investor, kein Rückenwind von außen. Zweieinhalb Jahre, viel Aufklärungsarbeit in der Gastronomie, eine Aktionswoche bei Budni und ein frisch gestarteter Onlineshop. Sie erzählen offen, was schwer war, was sie gelernt haben und warum sie trotzdem weitermachen.
Eine Episode für alle, die Tempeh noch nicht kennen – und für alle, die es kennen und endlich verstehen wollen, warum es so viel mehr ist als eine weitere Fleischalternative.
#69 Früher Party. Heute Pilates. Wie Gesundheit zum Lifestyle wird mit Lukas Bossert
vendredi 15 mai 2026 • Durée 24:26
Gesundheit ist längst mehr als Ernährung oder Fitness. Sie ist Teil von Identität, sozialem Status und Lifestyle geworden. In dieser Episode spricht Stefan Fak mit Unternehmer und Daluma-Mitgründer Lukas Bossert darüber, warum sich ganze Städte kulturell verändern – von langen Clubnächten hin zu Pilates, Functional Drinks und Longevity-Routinen.
Lukas erzählt, wie Daluma 2014 zu den ersten Marken gehörte, die Gesundheit bewusst ästhetisch und gesellschaftlich aufgeladen haben. Es geht um die Entstehung einer neuen Health-Kultur, um Influencer, Communitys und die Frage, warum gesunde Produkte heute ähnlich emotional aufgeladen sind wie früher Mode oder Nachtleben. Gleichzeitig spricht Lukas offen über die wirtschaftliche Realität hinter dem Health-Hype: schwierige Gastronomie-Margen, Abmahnungen wegen Health Claims, Fokusprobleme durch ein breites Produktportfolio und die Herausforderung, eine Premium-Marke aufzubauen, ohne beliebig zu werden.
Außerdem geht es um alkoholfreie Events, funktionale Getränke, den Boom von Longevity-Konzepten und die Frage, warum viele Menschen heute wieder näher an unverarbeitete Lebensmittel wollen. Lukas erklärt, weshalb er nicht an den nächsten großen Food-Trend glaubt, sondern eher an den einfachen Apfel.
Eine Folge über Markenaufbau, Ernährung, gesellschaftlichen Wandel und die Frage, warum Gesundheit für viele Menschen zur neuen Form von Zugehörigkeit geworden ist.
