Explorez tous les épisodes du podcast FIKA BAKERY

Fika Bakery, le podcast qui réunit des chefs, des ingénieurs, des gourmands pour parler viennoiserie et snacking boulanger et pour partager tout cela avec vous.
Ce podcast est destiné aux amateurs de viennoiserie, aux professionnels de la viennoiserie et à tous ceux qui sont curieux d'en connaître plus sur des techniques gourmandes, créatives et à la fois raisonnées et équilibrées.

🎙 Animé par Matthieu, accompagné de chefs et de professionnels du réseau Valrhona Sélection

💡Plus d'informations sur le concept Fika ici.

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Dans cet épisode Fika Bakery, Matthieu explore avec José Manuel, pâtissier R&D, la technicité des recettes du concept Fika.

Protocoles, optimisations et choix de process de précuisson et congélation sont abordés au cours d'un échange précis et opérationnel. Comment améliorer ses méthodes de production pour rendre chaque geste plus efficace et chaque recette de viennoiserie plus rentable.

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Matthieu retrouve Manu, Simon et Julie pour décortiquer la réalisation de la recette de Fikafinger Framboise. Au-delà des ingrédients, cet épisode se concentre sur les points clés du façonnage et l'intégration du fruit dans le process de fabrication. Une démonstration pratique pour maîtriser ce format allongé et créer une viennoiserie fruitée, aussi rationnelle à produire qu'attractive pour sa mise en vente en boutique.

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Direction l'atelier avec Matthieu, Manu, Simon et Julie pour la mise en œuvre du Fikabun Pistache. L'équipe aborde ici la gestion d'un fourrage thermostable sur base aqueuse réalisé à partir d'une pâte de pistache Pariani (pistaches de Sicile) garni dans une pâte à brioche nature avant cuisson. Découvrez les astuces de montage pour garantir un visuel attractif et une texture parfaite, tout en optimisant chaque étape de production.

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Le chocolat est à l'honneur avec le Fikaflow, analysé par le trio d'experts Manu, Simon et Julie. Cet épisode met l'accent sur la réalisation d'une pâte à brioche aromatisée au chocolat Valrhona (Satilia noire 62%) et d'autre part un fourrage sur base aqueuse et thermostable (en cuisson et en congélation) avec Guanaja 70%. Une plongée au cœur du process Fika pour réussir une viennoiserie gourmande, pensée pour allier performance technique et plaisir pur à la dégustation.

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Dans cet épisode introductif, Matthieu dévoile le concept de Fika Bakery : une approche repensée de la viennoiserie pour les professionnels. Loin d'être une simple liste de recettes, le concept Fika propose de rationaliser les méthodes de production, notamment via la précuisson et la congélation, pour gagner en efficacité sans jamais sacrifier la qualité artisanale. Un manifeste pour une viennoiserie moderne, rentable et toujours gourmande.

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Le métier de boulanger-pâtissier n'est plus celui d'il y a 20 ans. Hybridation des lieux de vente, explosion du snacking salé, arrivée de l'Intelligence Artificielle... Comment s'adapter à ces bouleversements tout en restant rentable et authentique ?

Dans cet épisode, Matthieu reçoit Manu (Expert R&D Innovation) et Martin (Expert accompagnement technique) pour décrypter les grandes mutations du marché. Loin des discours théoriques, ils partagent leurs retours d'expérience terrain, de Barcelone à New York, pour aider les artisans à tirer leur épingle du jeu.

🎙️ Au programme de cet échange :

•⁠ ⁠L'IA en boutique : Gadget ou véritable allié pour la créativité et la gestion ?

•⁠ ⁠Le concept Fika Flow : Comment concilier surgélation, qualité artisanale et praticité de mise en œuvre.

•⁠ ⁠La guerre du Food Cost : Pourquoi il faut arrêter de penser "coût matière" pour penser "marge et valeur perçue".

•⁠ ⁠L'expérience client : Remettre l'émotion et l'humain au cœur de la vente face à la standardisation.

Un épisode indispensable pour comprendre où va le marché et comment transformer ces contraintes en opportunités business.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

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Pour cet épisode spécial reportage de Fika Bakery, Matthieu pousse les portes du laboratoire de 500 m² de Clément Higgins, fondateur de Bricoleurs de Douceurs.

Entre les zones de cuisson, le tour, le poste de finition froide et même la salle de réunion transformée en stockage de boîtes à bûches, cette visite immersive explore comment un artisan pâtissier réinvente son offre et structure sa croissance. Au cœur des échanges : la brioche comme levier d'innovation en viennoiserie et les défis concrets du quotidien d'un laboratoire qui dessert 5 boutiques tout en développant une activité BtoB.

Au programme :

• Visite immersive d'un labo professionnel : organisation des espaces, investissement, flux de production optimisé

• Stratégie de différenciation : pourquoi miser sur la brioche plutôt que la viennoiserie feuilletée classique pour l’épiphanie

• Innovation produit : brioches fourrées inspirées de Fika, crémeux aux fruits à 90% de fruits, techniques de pré-cuisson et congélation

• Les défis de la saisonnalité : comment gérer 2400 bûches à Noël et 5500 galettes et brioches des rois sans épuiser les équipes

• Développement BtoB : comment servir hôtels et restaurants avec une offre surgelée artisanale

• Collaboration Adamance : méthodologie R&D appliquée à l'artisanat, résolution de problématiques concrètes

Un épisode pour :

• Les artisans boulangers-pâtissiers qui cherchent à diversifier leur offre viennoiserie sans complexifier la production

• Les professionnels en quête d'optimisation : comment proposer plusieurs cuissons par jour, gérer les flux, investir intelligemment

• Les créatifs de la pâtisserie intéressés par les nouvelles techniques de travail du fruit et de la brioche

• Les entrepreneurs du secteur qui veulent comprendre comment structurer croissance et rentabilité (5 boutiques, 14 collaborateurs, activité BtoB)

Un épisode indispensable pour découvrir comment la « simplexité », des créations travaillées mais optimisées, devient la clé de la pâtisserie artisanale de demain, et comment des solutions comme Fika transforment concrètement l'organisation des laboratoires au quotidien.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

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Pourquoi le fruit reste-t-il le parent pauvre de la pâtisserie ? Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et José Manuel Augusto, pâtissier au sein d'un service innovation, nous disent tout sur la technique du crémeux aux fruits. 

Au programme :

• Les défis techniques du travail du fruit (90% d'eau à stabiliser)

• La solution Adamance : 70% de fruits, végétal, pochable et congélable

• Comment passer de la tarte au citron classique aux tartes framboise, fraise, mangue...

• La "pochabilité" : ce nouveau marqueur de l'artisanat pâtissier

Un épisode pour :

• Les professionnels de la boulangerie-pâtisserie qui cherchent à innover

• Les artisans qui veulent simplifier leurs desserts tout en intensifiant les saveurs

• Les curieux de l'innovation alimentaire et des techniques de texture

Un épisode indispensable pour maîtriser le fruit en pâtisserie et découvrir comment cette innovation transforme la créativité des artisans au quotidien.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

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Quel est l'impact des réseaux sociaux sur l'univers de la boulangerie-pâtisserie, quelles tendances font le buzz ? A suivre ou à fuir ?

Dans cet épisode, Matthieu reçoit Nadège (Social Media Manager pour la gastronomie sucrée) et Simon (pâtissier au sein d'une équipe innovation) pour

discuter des phénomènes viraux qui transforment le marché : Dubai Chocolate, New York Roll, cronut, panettone, cookies XXL, viennoiseries bicolores et bien d'autres tendances qui enflamment Instagram et TikTok.

Les sujets abordés :

• Comment les artisans s'approprient les réseaux sociaux

• L'importance du visuel dans le déclenchement d'achat

• Le gap entre les tendances virtuelles et la réalité de production

• Les codes qui fonctionnent : couleurs vives, ASMR du feuilletage, effet wahou

• L'internationalisation des tendances culinaires

• Les bars à flans, viennoiseries fourrées et finger food

• Conseils pratiques pour les professionnels : photographie, community management, collaboration avec des influenceurs

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Dans cet épisode du podcast Fika Bakery, Matthieu et Martin recoivent les experts de la maison Sosa Ingredients pour un focus sur les texturants et leur rôle dans l'innovation artisanale.

Aux côtés de Lilibeth (marketing innovation Sosa ingrédients ), Jean (chef Sosa ingrédients) nous explorons

•⁠ ⁠Les texturants au service de la précision : pectines, fibres, amidons, gélifiants

•⁠ ⁠Comment gagner en stabilité, en régularité et optimiser sa production

•⁠ ⁠La congélation comme alliée stratégique du quotidien en labo

•⁠ ⁠De la framboise aux glaçages universels : exemples concrets d'applications

•⁠ ⁠L'héritage de Ferran Adrià et la nouvelle gastronomie appliquée à l'artisanat

Un épisode pour :

•⁠ ⁠Les professionnels qui veulent mieux comprendre les textures pour mieux créer

•⁠ ⁠Les artisans cherchant à simplifier leurs recettes tout en gagnant en rentabilité

•⁠ ⁠Les curieux de l'innovation alimentaire et des notions de naturalité

Un épisode indispensable pour maîtriser les textures en pâtisserie et découvrir comment la technologie peut servir l'artisanat au quotidien.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

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En bonus : Découvrez la roue des textures Sosa pour choisir rapidement le bon ingrédient selon vos usages.

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Enregistré sur le salon Sirha Bake & Snack, cet épisode vous plonge dans les coulisses d’un événement clé pour les boulangers-pâtissiers.

Depuis le stand Valrhona Sélection, Martin rencontre les équipes et les maisons partenaires - Pariani, Adamance, Norohy - ainsi que les chefs présents pour comprendre ce que représente réellement un salon professionnel aujourd’hui.

• Comment penser un stand de 50 m² comme une véritable boulangerie ?

• Pourquoi la dégustation devient-elle un levier stratégique ?

• En quoi l’intégration d’un service barista et cocktail change-t-elle la lecture du métier ?

Matthieu revient sur quatre mois de préparation et partage les retours des artisans : vitrines gourmandes, applications concrètes, boissons différenciantes…

Un épisode terrain immersif, pour décrypter les évolutions du marché, les attentes des boulangers et la manière dont les marques accompagnent concrètement leur développement.

🎧 À écouter si vous êtes artisan, chef, responsable R&D ou passionné par l’univers boulanger-pâtissier.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Mocaccino, latte matcha, iced coffee yuzu, pumpkin spice…

Et si la boisson devenait le nouveau terrain de jeu des boulangers-pâtissiers ?

Aux côtés d’Hélène et Thomas, fondateurs du Verre à Mélange (experts barista & bartender), nous faisons un pas de côté stratégique afin de comprendre les spécificités de l’offre boisson, aujourd’hui indissociable de la viennoiserie, du snacking sucré et de l’expérience en boutique.

Décryptage :

• Pourquoi le marché français bascule vers les coffee shops et les concepts hybrides “café-bakery”.

• Comment construire une carte simple, rentable et différenciante.

• Pourquoi la saisonnalité (matcha fraise, café yuzu, pumpkin spice…) est devenue un levier d’attractivité.

• Comment transformer une boisson en vecteur d’image, de marge et d’expérience client.

• Le “starter pack” concret pour se lancer sans complexité technique.

Au cœur de l’épisode, une conviction forte, la boisson n’est plus un produit d’appoint.

C’est un outil stratégique : rentable, versatile, visuel, et parfaitement complémentaire de l’offre pâtissière.

Un épisode pragmatique, accessible et directement actionnable pour les artisans qui souhaitent développer leur chiffre d’affaires sans alourdir leur organisation.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.
https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Dans cette deuxième partie, on plonge au cœur du labo et de l’offre de Sébastien Curtalin. Il nous détaille son approche de la viennoiserie : beurre AOP, savoir-faire technique, et quelques créations plus audacieuses avec les couvertures Valrhona. On parle aussi de la gamme Fika, qu'il a été parmi les premiers artisans à tester, de ses gâteaux de voyage travaillés au miel local et aux pures pâtes de fruits secs, et de sa pâtisserie de saison construite au rythme des arrivages maraîchers.

En toile de fond : la gourmandise raisonnée, le goût comme boussole absolue, et une offre volontairement épurée, à taille humaine. Un épisode très concret, pour celles et ceux qui veulent comprendre ce qui se passe vraiment derrière une belle vitrine d'artisan.

🥐 Boulangerie-Pâtisserie "Pas de fraise en hiver"

📍  1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'Herbasse

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Dans cet épisode, Matthieu et Martin reçoivent Sébastien Curtalin, fondateur de la boulangerie-pâtisserie "Pas de fraise en hiver" à Saint-Donat-sur-l'Herbasse (Drôme).

Un parcours hors du commun : d'abord pianiste et chef de chant à l'Opéra de Lyon, Sébastien se reconvertit à la cuisine après un bouleversement professionnel en 2005, puis rejoint Valrhona pendant 15 ans comme responsable de l'École Gourmet, l'école de formation destinée au grand public.

En 2022, il se lance dans l’entrepreunariat avec son épouse Claire. Novembre 2024, ouverture de leur boutique : pain 100 % levain naturel, pâtisserie de saison, farines locales issues d'un moulin indépendant, circuit court ancré dans le territoire drômois.

Au fil de l'échange, on parle de transmission, de créativité nourrie par les différences, d'exigence artisanale, d'entrepreneuriat assumé, et de la philosophie qui guide leur projet : faire les choses autrement, sans compromis, avec goût.

Un épisode à la croisée du labo, de la musique et de la philosophie de vie.

 🥐 Boulangerie-Pâtisserie  "Pas de fraise en hiver"

📍 1 Pl. Jean Jaurès, 26260 Saint-Donat-sur-l'Herbasse

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Simon Buguet, membre de l'équipe Innovation chez Valrhona Sélection.

Pâtissier de formation, chocolatier de cœur, tourier par passion… Simon est un de ces profils rares qui naviguent avec aisance entre les disciplines. De ses années d'apprentissage en Normandie à la Maison du Chocolat, en passant par son expérience chez Alban Guilmet, il s'est construit une vision singulière du métier : celle d'un artisan de l'innovation, à la croisée de la technique, du goût et de la production en grande série.

Dans cette conversation, il nous parle de son parcours, de sa manière d'aborder la viennoiserie avec les codes de la pâtisserie, de ce que signifie vraiment innover en pâtisserie (entre R&D produit, optimisation process et nouvelles textures) et de son rôle au cœur du Bakery Club, la communauté qu'on construit ensemble pour réunir les pros à la croisée de la boulangerie et de la pâtisserie.

Un épisode riche, spontané, avec une bonne dose d'humour normand.

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🎧 Bonne écoute.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Damien Dedun.

Normand, passionné de boulangerie et de moissonneuses, champion de France de boulangerie 2017, double champion d'Europe 2017 et 2019, meilleure baguette de Paris 2022, fournisseur de l'Élysée et tourier hors pair qui n'a jamais oublié d'où il venait.

Au programme :

•⁠ ⁠Parcours d’un boulanger-tourier d’exception : des palaces à la production pour 5 boutiques, en passant par les concours (Coupe de France, Coupe d’Europe, meilleure baguette de Paris)

•⁠ ⁠L’envers du décor de la médiatisation : sur-exposition, rythme intenable, burn-out, puis retour aux fondamentaux

•⁠ ⁠Organisation d’un labo central : production en surgelé cru, traçabilité, gestion des températures, optimisation des flux et des horaires (sans week-ends pour l’équipe)

•⁠ ⁠Maîtrise technique : tourage, farines à fort taux de protéines, viennoiserie sans (ou très peu) d’améliorants, fermentation courte avant congélation pour garantir volume et régularité

•⁠ ⁠Transmission & formation : CFA, reconversions, rôle des concours et lien (souvent fragile) entre profs et professionnels

•⁠ ⁠Une passion inattendue : la moisson en Normandie, et le lien très concret entre céréales, odeurs, terroir… et le pain

Un épisode pour :

•⁠ ⁠Les artisans boulangers-pâtissiers qui veulent structurer une production performante sans sacrifier la qualité (ni les équipes)

•⁠ ⁠Les pros qui cherchent des méthodes concrètes pour optimiser leurs process : flux, surgélation, gestion des pics saisonniers, organisation multi-boutiques

•⁠ ⁠Les passionnés de technique (tourage, fermentation, farine, gestion du froid) qui veulent comprendre ce qui fait la différence au quotidien

•⁠ ⁠Les personnes en reconversion ou en début de parcours qui veulent un retour d’expérience honnête sur le métier, ses exigences, et ses réalités

Un épisode inspirant et très concret sur la « simplexité » : faire simple, mais parfaitement exécuté. Entre exigences de production, recherche de régularité, transmission, et quête d’équilibre, Damien partage une vision lucide et généreuse du métier.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery !

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Géraldine Porcher, formatrice et spécialiste de la vente en boulangerie-pâtisserie, fondatrice de Mets Conseils. Ensemble, ils mettent en lumière un sujet souvent sous-estimé : la vente en boutique, pourtant devenue un levier majeur de réputation, d’expérience client et de performance économique.

Au programme : 

• pourquoi la vente a longtemps été le “parent pauvre” du métier,

• comment passer d’un service automatique à une vente plus juste, plus humaine et plus rentable,

• comment gagner en efficacité grâce à des actions très concrètes : merchandising, étiquetage (prix, composition, mise en avant), argumentaires de vente, accueil client, observation “vision client”, et cohérence entre labo et boutique.
  

Géraldine partage aussi la réalité du terrain : tensions entre production et vente, manque d’outils, enjeux de recrutement et de management, fidélisation des équipes, et nécessité pour les dirigeants d’assumer pleinement une posture de chef d’entreprise-commerçant. 

Un épisode dense, pragmatique et plein d’exemples pour améliorer l’expérience en boutique… et faire progresser le ticket moyen sans “forcer” la vente.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Corentin Molina (25 ans), membre du Bakery Club et chef boulanger du Bristol. Champion IBA Cup 2025, Équipe de France 2024 & 2026, Vice-champion de France 2023, lauréat du Prix Valrhona 2023 & 2025, il revient sur un parcours construit très tôt autour de la passion, du travail et de la compétition… jusqu’aux coulisses d’un palace parisien.

Au programme :

• comment une vocation née enfant se transforme en carrière (formation, expériences, mentors, concours),

• ce que demandent vraiment les concours : préparation mentale et physique, organisation, gestion des imprévus, sacrifices,

• comment passer d’une logique de performance à une recherche plus juste : plaisir, équilibre personnel, lucidité,

• la réalité du quotidien au Bristol : exigence, régularité, production multi-services (petit-déj, déjeuner, dîner, room service),

• une vision moderne du métier : “pôle restauration” et collaboration avec pâtisserie, chocolaterie et cuisine,

• créativité et signature en viennoiserie (saveurs florales, inspirations, saisonnalité) + transmission aux plus jeunes.

Corentin partage aussi une vision très concrète de l’excellence : maîtriser les bases, s’entourer d’un “staff” (famille, proches, accompagnement), et développer une rigueur qui permet de rester performant même quand tout ne se déroule pas comme prévu.

Un épisode inspirant sur le dépassement de soi, la discipline… et le plaisir de faire du pain et de la viennoiserie au plus haut niveau.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin vous emmènent à Nantes, à la rencontre de Quentin Billeau et Nicolas Noël, les fondateurs d’Alvéole : une viennoiserie pensée comme un lieu d’expérience autant que comme un atelier de production.

Labo ouvert, transparence sur le geste, interaction directe avec les clients, cuisson en continu… Alvéole remet au centre un produit peu valorisé : la viennoiserie. Quentin (100% issu du métier) et Nicolas (parcours entrepreneurial) racontent aussi la naissance du projet : leur rencontre, leur complémentarité, et les choix structurants qui ont permis de transformer une idée en concept concret.

On parle également de parti pris de marque (mission, valeurs, design), d’expérience boutique (présentation à la pièce, offre liquide/solide), de contraintes de production, et de la place des réseaux sociaux dans le lancement.

Un épisode vivant, très terrain, au cœur d’un concept qui assume ses choix et sa vision de la viennoiserie.

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Après un premier épisode consacré au concept Alvéole, cofondé par Nicolas Noël et Quentin Billeau, Matthieu et Martin vous proposent un épisode bonus : une suite plus intime et plus terrain, avec Quentin Billeau, pour plonger dans sa manière de travailler et dans les coulisses de sa production au quotidien.

Dans cet échange, Quentin raconte une organisation millimétrée, pensée pour une seule obsession : proposer des viennoiseries façonnées “à l’instant”, tout au long de la journée. Il explique sa vision de la viennoiserie, un produit qui doit être consommé rapidement, et comment il jongle entre les fournées, le salé et le sucré, en s’appuyant aussi sur le froid et les temps de pousse pour tenir le rythme.

On découvre aussi les réalités très concrètes de son quotidien : des journées qui démarrent vers 3h du matin, une grosse partie du travail réalisée en solo, et une gestion fine de l’anticipation (réassort, communication avec la vente, avance sur certaines préparations…). Quentin revient également sur sa technique de feuilletage, ses choix de pliage et ses repères de fabrication, avec un regard de praticien : simple, précis, et sans jargon inutile.

Enfin, l’épisode aborde la partie traiteur / snacking développée chez Alvéole : inspirations de voyages, accompagnement par des mentors, envie de revisiter les classiques (jambon-beurre, complet, hot dog…) en cohérence avec leurs valeurs et leur approche produit.

Un épisode bonus généreux, très concret, qui met en lumière un quotidien exigeant, les choix de production, et la vision derrière l’offre Alvéole.

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Aujourd’hui, Matthieu et Martin rencontrent Guillaume Czerw, photographe et réalisateur culinaire, fondateur et directeur artistique de l’agence Imprononçable.
Dans cet épisode, on plonge dans les coulisses du contenu food : comment on prépare une production, comment on met un interlocuteur en confiance (sans “sortir le matos” tout de suite), et pourquoi la créativité vient souvent d’abord d’une compréhension fine du réel : le lieu, les contraintes, le geste, le rythme.

Guillaume raconte aussi son parcours (de l’argentique au numérique), sa façon de construire une “patte” visuelle (cadrage, lumière, intention), et comment l’agence s’adapte aux nouveaux usages : smartphone, réseaux sociaux, vidéo, IA, pas comme des raccourcis, mais comme des outils à intégrer dans une stratégie plus large.

On parle concrètement de gestion de prod (brief, moodboard, cadre de tournage), de cessions de droits sans jargon, et de la manière dont on pense une campagne qui dure : des contenus spontanés, des images plus éditoriales, et des formats conçus pour être réutilisés sur différents supports.

Un épisode très “terrain”, rempli d’exemples, qui aide à comprendre ce qui fait une image juste : une méthode, un regard, et beaucoup d’échanges.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin accueillent Catherine Mattéi et Guillaume Czerw, duo à la tête de l’agence Imprononçable, spécialisée food.

Ensemble, ils décortiquent simplement ce qu’on met derrière “agence de com’” quand on est une marque food ou un artisan :

• comment ils répartissent les rôles (créa / marketing / accompagnement) et structurent une équipe “à la carte” (noyau dur + freelances)

• pourquoi le budget et le planning sont les deux nerfs de la guerre, surtout en saison haute

• comment ils partent du besoin réel (souvent caché) derrière une demande “je veux juste des photos”

• leur approche très terrain : produire et conseiller en même temps, fabriquer des décors, tester vite, et livrer du concret

• leur vision de la communication : remettre la créa au centre, faire de la pédagogie, et construire des contenus qui servent vraiment le business (banque d’images, cohérence, usage, durabilité)

Un échange utile et sans jargon, pour mieux comprendre comment une communication bien pensée peut aider une marque à être plus lisible, plus juste, et plus efficace.

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Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait, boulanger-viennoisier, consultant et formateur.

De Ferrandi à ses ventes éphémères chez Avec Amour le Burger, en passant par ses missions de consulting à l’international, Maxence raconte son parcours atypique et sa vision très terrain de la viennoiserie.

Au programme :

• son parcours entre boulangerie, pâtisserie, traiteur, restauration et service,

• ses débuts en viennoiserie pendant le confinement,

• l’aventure Avec Amour le Burger et les ventes éphémères à Montreuil,

• la construction de sa communauté grâce au partage de ses tests, réussites et ratés,

• ses expériences de consulting en France et à l’international,

• l’adaptation aux contraintes terrain : farines, beurres, matériel, fermentation, organisation,

• sa vision du snacking, du salé et de l’évolution de l’offre en boulangerie-viennoiserie.

Un épisode riche et très concret, à la croisée du parcours humain, de la technique et du terrain, pour comprendre ce qui se joue derrière une belle viennoiserie : des gestes, de la matière, de l’observation, beaucoup d’essais… et une vraie envie de transmettre.

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Dans cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Maxence Lelait pour parler de viennoiserie contemporaine, de créativité appliquée et de signature produit.

Consultant, formateur et créateur très suivi par les professionnels comme par les passionnés, Maxence partage sa manière de construire des produits qui se démarquent sans perdre de vue l’essentiel : le goût, la faisabilité en laboratoire et l’adaptation au terrain.

De la cannelle utilisée comme ingrédient de goût autant que comme couleur, aux galettes au sarrasin imaginées au Japon, en passant par les viennoiseries salées, le matcha, le miso, les épices ou les farines complètes, cet échange explore une approche très concrète de la création : partir des produits locaux, comprendre les contraintes des artisans, et imaginer des recettes capables d’être produites, vendues et aimées.

Un épisode pour celles et ceux qui veulent penser la viennoiserie autrement : plus identitaire, plus adaptable, plus gourmande, mais toujours pensée pour le réel du métier.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin partent à la rencontre de Sébastien Zozaya, artisan charcutier-traiteur et Meilleur Ouvrier de France installé au Pays Basque. Il nous livre un récit personnel : son parcours, ses choix de vie et la manière dont son histoire a façonné sa vision du métier.

Au programme :

• un drame personnel à l'origine d'une reconversion inattendue,

• les années de formation, entre Bayonne, Paris et l'Est de la France,

• un détour marquant par la grande cuisine et la gastronomie espagnole,

• la naissance de sa première boutique, à contre-courant des codes du métier,

• l'aventure des concours et du MOF,

• la transmission à l'international, notamment au Japon,

• le développement de ses trois boutiques et sa griffe créative.

Un épisode dense et touchant, où Sébastien se livre avec beaucoup de justesse sur ce qui l'a construit, sur ses failles autant que sur ses réussites.

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Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

https://www.valrhona-selection.fr/blog/fikatime-nouvelle-approche-viennoiserie

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Dans ce deuxième épisode avec Sébastien Zozaya, Meilleur Ouvrier de France Charcutier, Matthieu et Martin poursuivent la discussion en explorant cette fois sa vision du produit, de l'artisanat… et du commerce.

Une conversation autour d'une question simple : comment faire évoluer un métier traditionnel sans perdre son identité ?

Au programme :

• transformer une charcuterie en véritable lieu de vie

• construire une offre au rythme des saisons

• choisir ses producteurs avec exigence

• valoriser chaque partie de l'animal

• moderniser un métier… sans céder au folklore

Au fil de l'échange, Sébastien partage sa vision d'un artisanat où le produit, le goût et l'expérience client priment sur les tendances.

Après avoir découvert son parcours dans le premier épisode, place cette fois à sa philosophie du métier et à sa manière de penser l'artisanat d'aujourd'hui.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Nicolas Petit, boulanger tourier à L'Art du Blé à Aubigny-sur-Nère. Médaillé de bronze à la Coupe de France du Pain au Chocolat et de la Chocolatine, sélectionné parmi les 16 candidats de la prochaine Coupe de France de la Viennoiserie, il revient sur son parcours.

Au programme :

• le déclic d'un CAP choisi presque par accident, la formation, les premières entreprises et la découverte progressive du goût pour le tourage,

• la préparation d'un concours national : dossier de candidature, cahier des charges, grammage, entraînements, gestion des imprévus le jour J,

• la dimension narrative de ses créations, en particulier une pièce hommage à sa grand-mère atteinte de la maladie d'Alzheimer,

• le quotidien du fournil : organisation des équipes, horaires, cuisson, adaptation à des chaleurs extrêmes,

• les tendances qui traversent la viennoiserie : décor léopard à l'encre de seiche, essor du salé, influences asiatiques, formats XXL, débats sur le smash croissant,

• le rôle des réseaux sociaux comme outil de veille, de transmission et de mise en relation avec la communauté professionnelle.

Nicolas partage une approche exigeante et sensible du métier : chercher la précision technique tout en donnant du sens à chaque création, s'inspirer sans copier, et continuer à apprendre malgré l'expérience déjà acquise.

Un épisode chaleureux sur la fabrique d'un savoir-faire, entre rigueur artisanale et récit personnel.

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Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin reçoivent Rémy Grandjean, artisan pâtissier installé à Bourg-sur-Gironde et lauréat de La Meilleure Boulangerie de France. Installé à seulement 21 ans, il revient sur son parcours, sa soif d'apprendre et sa manière de faire évoluer son métier en restant fidèle à une conviction : ne jamais cesser de tester, de se former et de transmettre.

Au programme :

• entreprendre jeune et construire son savoir-faire ;
• apprendre à travers les essais, les formations... et les échecs ;
• faire évoluer son laboratoire sans perdre son identité ;
• transformer l'innovation en valeur pour les clients ;
• les coulisses de La Meilleure Boulangerie de France.

Rémy partage aussi une vision très concrète du métier : rester curieux, remettre en question ses habitudes et faire de chaque nouvelle idée une opportunité de progresser. Un épisode inspirant sur l'innovation, la transmission... et l'envie d'avancer, chaque jour, un peu plus loin.

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