Fast & Casual – Détails, épisodes et analyse

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Fast & Casual

Yannick Nodin

Business & Entrepreneuriat

Arts

Fréquence : 1 épisode/8j. Total Éps: 22

Fast & Casual, c'est le podcast BtoB où l'on s'intéresse à la restauration commerciale structurée, qui avance en propre comme en franchise. Enseignes positionnées sur le fast-food, le fast-casual, le casual-dining, mais aussi fournisseurs, distributeurs, sociétés de conseils, financeurs... C'est l'écosystème du foodservice qui vous donne rendez-vous chaque semaine, par le regard d'opérateurs sur leur marché. Tendances produits, habitudes de consommation, nouveaux concepts et stratégies de développement, mais aussi réponses aux défis de l'inflation ou du recrutement ; on va parler un peu de tout cela avec nos invités, sur Fast & Casual. Bonne écoute ! Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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EP18: Julia Chican - Maslow Group // Le créneau porteur du restaurant de soirée-brunch, et veggie

vendredi 4 octobre 2024 • Durée 30:43

"Vu ce que l'on a compris à peu près du monde d'aujourd'hui, il faut travailler l'écologie, dit Julia Chican. On ne veut pas faire juste, comme tout le monde, des lieux sympas, mais des lieux sympas qui ont de l'impact."

Et c'est beaucoup plus qu'une posture pour la cofondatrice de Maslow Group, dont les deux restaurants parisiens ouverts à date, Maslow en mai 2023, et Fellows depuis juin dernier, ont été passés au crible de leur empreinte carbone.

Des plus infimes détails - pin's et bandanas utilisés à la place de tenues portées 4h puis lavées -, jusqu'au coeur du réacteur, la proposition des établissements, qui va sur le 100% veggie. Un choix radical, qui fait mieux que convaincre. 90% des clients de Maslow, 4,8/5 sur ses avis Google, ne sont pas végétariens, viennent et reviennent dans ce restaurant en service à table, aux performances enviables sur sa première année d'exploitation.

Pour plus d'explications sur les établissements et leur démarche "low-impact", la conception de carte, et le retour opérationnel sur ce créneau original du restaurant de soirée-brunch, et veggie, c'est par ici. Bonne écoute !

Musique: Crocodile Tears - Z.E.Kershaw / D.J.Staniforth (PRS)

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EP17: Thierry Veil - Bagelstein / Miser sur la dynamique bakery & coffee-shop

jeudi 19 septembre 2024 • Durée 45:40

Aujourd"hui, Fast & Casual rend visite au spécialiste d'un format sandwich. Qui se compose d'un pain coupé en deux, de fromage, d'une protéine, et s'accompagne ici souvent de frites. Et... c'est un bagel, que préfère cette cliente du Bagelstein de la rue des Pyramides (Paris 1er) aux burgers. "Dans un bagel, on peut mettre un peu ce que l'on veut, de la viande, du poisson, et puis, pour moi, le bagel a un côté plus healthy que le burger."

Côté santé, chez Bagelstein, on ne se porte pas mal non plus. 88 boutiques à date, une présence à l'international, et une fréquentation qui résiste, comme le ticket moyen, dans un premier semestre 2024 compliqué chez beaucoup d'opérateurs en restauration commerciale. Et si Bagelstein performe, c'est parce que l'enseigne a réussi une refonte complète de son offre, tout en maintenant la qualité de ses produits, et ce lien particulier tissé avec ses clients au fil des années.

13 ans que la première boutique a ouvert à Strasbourg ! Et c'est sur ce parcours que nous allons revenir avec Thierry Veil, cofondateur avec Gilles Abécassis de l'enseigne. Avec l'éclairage expert de Nicolas Nouchi, dirigeant de la société Strateg'Eat.

Bonne écoute !

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EP16: Elie Sanouiller-Salvatore - Rolls / Les rouleaux de printemps version street food

vendredi 6 septembre 2024 • Durée 32:03

Si je vous dis "street food", pas dit que vous pensiez tout de suite aux rouleaux de printemps. Et pourtant, au Vietnam, d'où ils viennent, on les consomme ainsi, partout, et à tout moment de la journée. Une pause snacking, synonyme de fraîcheur et de gourmandise.

Et c'est d'ailleurs au cours d'un voyage au Vietnam qu'Elie Sanouiller-Salvatore s'est mis à imaginer comment ramener cette habitude auprès des consommateurs en France. La suite : Rolls, un concept monoproduit, ouvert il y a cinq ans avec Bertrand Philardeau, et 4 points de vente à date, en version corner à emporter, comme avec, aussi, des places assises.

Origines du concept, mise au point des recettes et travail sur les décors, développement, on va parler de tous ces sujets avec Elie. Et décrypter avec Quentin Weisbuch, fondateur de Studio Furious, les clés de son identité de marque.

Bonne écoute !

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EP15 : Abdoulaye Djikine - BMK / Les cuisines africaines entre tradition et modernité

vendredi 23 août 2024 • Durée 39:42

Et si, pour ce midi, vous passiez par la case Afro ? Chez BMK, rue Jean-Pierre Timbaud (Paris 11ème), c'est l'Afrique de l'Ouest qui s'invite à la carte. Et vous emmène sur la route du Mali, avec le mafé... à moins que le yassa ou le thiéboudiène, issus de la cuisine sénégalaise, n'emportent vos préférences !

Sur ces destinations, les clients de BMK sont convaincus. "J'aime la carte qu'ils proposent, nous explique l'un d'entre eux. C'est assez varié, c'est frais, c'est bon, et le service est rapide. Je suis d'origine malienne, et j'y retrouve cette authenticité des plats. Et puis, c'est un peu européanisé, aussi, c'est un peu un mix des deux cultures et je trouve c'est pas mal comme approche."

Une approche que cette enseigne déploie sur deux restaurants à date, dans des lieux taillés pour le service à table. Mais où la vitesse d'exécution en cuisine permet aussi de performer sur la vente à emporter et en livraison. Racines du concept, conception de l'offre, sourcing, omnicanalité, on va parler un peu de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Abdoulaye Djikine, cofondateur de BMK. Sans oublier de faire un point marché sur les cuisines subsahariennes dans le hors-domicile avec François Blouin, dirigeant de la société d'études Food Service Vision.

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Fast & Casual / L'actu : Quel impact des Jeux Olympiques sur la restauration parisienne ?

lundi 19 août 2024 • Durée 12:25

La situation de départ, la voici : Paris compte plus de 15 000 cafés et restaurants, en service à table comme dans la rapide. Sur la saison estivale, et particulièrement le mois d'août, tous ne sont pas ouverts, leur activité étant étroitement liée à des franciliens nombreux alors à partir en vacances.

Sauf que cette année, l'organisation et le déroulement des Jeux Olympiques y sont venus quelque peu changer la donne... Dans quel sens ? C'est ce que nous allons avoir avec Charles Dorémus, fondateur de l'agence Nobiis, associée avec le spécialiste de l'encaissement Yavin pour monitorer l'activité de plus de 1000 restaurants intra-muros durant l'été.

Bonne écoute !

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EP14: Keyvan Badri - Mersea / Le second souffle de la street-food de la mer

vendredi 2 août 2024 • Durée 31:09

Si l'envie d'un fish & chips vous prend, celui-ci, avec sa panure dentelle, met tout le monde d'accord.

Sa recette : mise au point par le chef Olivier Bellin, dont l'Auberge des Glazicks**, à Plomodiern (Finistère), "mérite un détour", selon la terminologie du Guide Michelin.

Le détour, les clients de Mersea, à Beaupassage, le font volontiers. Dans ces cours intérieures réunies et reconverties en galerie gourmande, en plein 7ème arrondissement parisien, ils trouvent au menu de cette brasserie de la mer des fish & chips donc, mais pas seulement.

Accras, burgers revisités, lobster rolls, les formats street-food y sont mis à l'honneur, complétés par des propositions piochées dans un répertoire très large de recettes iodées. Ici, tout est fait maison, et de saison. Jusqu'aux desserts !

Modèle économique, pour une enseigne qui se positionne en restauration rapide premium comme sur la brasserie, sourcing et conception de l'offre, développement, qui désormais s'appuie aussi sur la franchise... On va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual avec Keyvan Badri, fondateur de Mersea.

Et revenir, avec le chef Olivier Bellin, sur une collaboration initiée depuis le 1er jour de l'enseigne. Collaboration qui a depuis évolué vers une association.

Bonne écoute !

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EP13: Tom Clark - Coutume Café / Un supplément d'âme au coffee-shop

vendredi 26 juillet 2024 • Durée 36:20

30 secondes, c'est le temps nécessaire à un barista pour moudre les grains d'un espresso, tasser la mouture en porte-filtre et lancer l'extraction du café dans une machine finement réglée. 30 secondes, c'est peu, et c'est même dérisoire quand on met en face la chaîne qui remonte jusqu'à la cueillette en fermes des cerises de café.

Chez Coutume Café, cette chaîne est au coeur de la création de valeur. Dans les coffee-shops de l'enseigne, dont le premier a ouvert il y a 11 ans rue de Babylone (Paris 7ème), on travaille exclusivement des cafés simple origine, sur des grains sélectionnés pour leur qualité, au-delà d'ailleurs des standards internationaux du café de spécialité.

Une enseigne de puristes, qui amène vers elle un public des passionnés et de clients curieux de redécouvrir le café, et la qualité en tasse. Et ça fonctionne : 15 coffee-shops ouverts à date, sur des surfaces retail classiques, comme en shop-in-shop, en corners BtoB ou, très bientôt, en gare.

Historique de l'enseigne, pertinence de sa proposition sur un marché français réceptif aux marqueurs de qualité, offre food mais aussi développement, y compris via la franchise, on va parler de tout cela avec Tom Clark, fondateur de l'enseigne.

Et échanger sur un marché hexagonal où les lignes bougent sur les attentes de consommation, avec Nicolas Nouchi, fondateur de la société de conseil Strateg'Eat.

Bonne écoute !

Crédits photos : Sammy Georges

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EP12: Rodolphe Landemaine / Convictions et développement au coeur du projet boulanger

vendredi 19 juillet 2024 • Durée 37:40

"Bonjour, je vais vous prendre un sandwich Umami s'il vous plaît."

"A emporter ou sur place ?"

"A emporter, et avec je vais vous prendre un petit cookie à la pistache s'il vous plaît."

(...)

On est d'accord, jusqu'ici, rien de vraiment nouveau sous le soleil... Une commande du midi passée en boulangerie.

Sauf qu'ici, vous aurez beau chercher, vous ne trouverez aucun produit utilisant le lait, la crème, le beurre ou les oeufs dans sa recette. Une boulangerie de l'impossible en somme, mais on est en France, alors des boulangeries comme celle-ci, il y en a 5, bientôt 6. Et les clients en redemandent !

Dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, on va revenir sur Land & Monkeys, ce concept de boulangerie végétale, avec Rodolphe Landemaine, son fondateur. Décrypter son modèle, sa clientèle, son potentiel.

Mais on va aussi s'intéresser aux innovations qui lui permettent d'exister, à commencer par ces alternatives végétales aux oeufs. Des substituts aux blancs d'oeuf, aux jaunes d'oeuf, ou aux oeufs entiers, qui ont donné naissance à Yumgo, un spécialiste BtoB qui s'adresse aux opérateurs en restauration et boulangerie, cofondé par Rodolphe donc, et Anne Vincent, qui échangera avec nous sur le podcast.

Et puis, et l'on commencera par là, parce que c'est par là que son projet entrepreneurial a débuté après un parcours dans la pâtisserie haut de gamme et la haute gastronomie, Rodolphe Landemaine est aussi au développement d'un réseau de boulangeries plus traditionnelles. 23 boutiques à date sur Paris et Île-de-France, mais aussi... au Japon !

Bonne écoute !

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EP11: Henri Prud'homme & Clément Gauthier - Mister Garden / Le salad-bar survitaminé

vendredi 12 juillet 2024 • Durée 26:26

Ici, c'est le rush ! Sur 3 heures d'ouverture au déjeuner, 400 clients sont servis chaque jour en moyenne au Mister Garden de la rue de Chateaudun (Paris 9ème), et sur 5 déjeuners par semaine.

Au coeur du concept, le sur-mesure. On, choisit sa base, 4 ingrédients parmi plus d'une soixantaine, sa sauce, un bonus, et sa salade, mélangée ou non, est prête.

Et les clients en redemandent : 15 restaurants à date pour ce spécialiste du salad-bar, opérant depuis un peu plus de 10 ans.

Historique de l'enseigne, particularité d'un modèle vissé sur le midi en semaine, développement, en propre mais aussi désormais via la franchise, on va parler de tout cela avec Clément Gauthier et Henri Prud'homme, cofondateurs de la marque.

Et dans ce nouvel épisode de Fast & Casual, échanger avec François Charpy, qui dirige la société de conseil Food Strategy & Performance, et accompagne Clément et Henri sur leurs choix stratégiques.

Bonne écoute !

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EP10 : Edouard Katz - La Brigade / Ses viandes tranchées s'invitent en service à table

vendredi 5 juillet 2024 • Durée 30:40

Si vous êtes d'humeur carnivore, c'est par ici que ça se passe !

Depuis plus de 10 ans, La Brigade propose à ses clients de troquer couteaux et fourchettes contre des pinces en bambou. Ils choisissent leurs viandes bouchères, elles sont servies tranchées, et ça fonctionne.

Une expérience innovante du grill qui convainc : depuis les premiers tours de roue, dans un food truck, sur le parvis du MK2-Bibliothèque (Paris 13ème), La Brigade est allée vers des restaurants en dur. Huit adresses à date, dont 7 en Île-de-France, et un rythme de développement qui s'accélère, en propre comme, très bientôt, via la franchise.

Démarrage du concept, atouts d'une offre maline et tournée vers la personnalisation, évolution des formats, vers les surfaces plus généreuses du casual dining, on va parler de tout cela dans cet épisode de Fast & Casual, avec Edouard Katz, cofondateur avec Tristan Clémençon de l'enseigne.

Retrouvez également dans cet épisode le regard expert de Rémy Lucas, expert des tendances alimentaires et directeur associé de Cate Marketing, sur le concept La Brigade.

Bonne écoute !

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