Dernière Pincée – Détails, épisodes et analyse

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Dernière Pincée

BERNARD HAULTCOEUR

Arts

Business & Entrepreneuriat

Fréquence : 1 épisode/13j. Total Éps: 8

Dernière Pincée est un podcast qui prend le temps. Ici, pas de précipitation, pas de montage frénétique : une conversation brute, sincère, au plus près de celles et ceux qui font la cuisine aujourd’hui. Chefs, artisans, passionnés… chacun se livre dans un échange long, sans filtre, où l’on parle autant de gestes que de parcours, de doutes que de réussites. On y découvre l’envers du décor : la rigueur, les sacrifices, les fulgurances. Chaque épisode se termine par une signature visuelle — un portrait du chef — comme une trace, une empreinte. Une dernière pincée, celle qui révèle la matière. Un podcast pour écouter la cuisine autrement. Et la regarder, aussi. Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Sebastien Martinez

lundi 25 mai 2026 • Durée 01:29:36

Une étoile Michelin reçue en pyjama, seul chez lui, en plein confinement. Un restaurant fermé toute une année à cause d'une crue qui n'était pas arrivée depuis 30 ans. Un tournage de film dans sa propre cuisine, où il s'est retrouvé figurant dans sa propre maison. Voilà le genre de vie que mène Sébastien Martinez.

Sébastien, c'est le chef du Moulin de Rosmanek, à Pont-Aven, en Bretagne. Un moulin du XVe siècle, monument historique, entouré d'eau — et étoilé au Michelin depuis 2021. Mais avant ça, il y a eu des années de brasserie, des débuts à la plonge à 15 ans, des confinements à faire de la mise en place tout seul, et un mentor qui s'appelle Christian Leschiens. Un parcours qui ne ressemble à aucun autre.

Dans cet épisode, on parle de résilience, de passion, de ce que ça coûte vraiment de faire ce métier — et de pourquoi, malgré tout, on ne le regrette pas. On parle aussi de cinéma, d'Auguste Escoffier, et de l'art de transformer un client chiant en client conquis.

Dernière Pincée, c'est un podcast sur les gens qui font les choses à fond. Ceux qui ont une histoire à raconter, une vision, une façon d'être au monde qui mérite qu'on s'arrête et qu'on écoute.

Ce premier épisode, c'est le début de l'aventure. Je suis Bernard Haultcoeur, bienvenue dans Dernière Pincée. C'est parti.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Olivier Beurné un chef sur une ile

lundi 15 juin 2026 • Durée 36:06

Olivier Beurné — La Marine, Île de Groix

Une île au bout du Morbihan. Un restaurant au cœur du bourg. Et un chef qui mène sa cuisine comme une discipline.

Olivier Beurné a posé ses couteaux à Groix sans filet. Ancien étoilé, il a choisi l’insularité, le produit ramené par le bateau du matin, la cuisine qui ne triche pas. Une bistronomie de roche et de marée, ultra-locale, presque entêtée.

Dans cet épisode, il raconte la boxe — sa discipline, sa colonne vertébrale, sa façon de tenir debout. L’étoile, gagnée puis remise en jeu. Et la Sardaigne, qui s’invite dans son assiette par Sandrine, sa femme, fil rouge méditerranéen tendu jusqu’aux côtes bretonnes.

Un échange à voix nue, entre l’iode et le poivre.

Dernière Pincée, ce sont des conversations intimes avec celles et ceux qui font la cuisine d’aujourd’hui. À écouter, à suivre, à partager.

🎧 Abonnez-vous pour ne manquer aucun épisode.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Brieg Le Cam

lundi 3 août 2026 • Durée 01:08:15

🎙️ Dernière Pincée reçoit Brieg Le Cam – Auberge de la Vieille Église (Trégastel)

Il y a des chefs qui cherchent la lumière. Et puis il y a ceux qui préfèrent laisser parler leurs assiettes.

Dans cet épisode de Dernière Pincée, je pars à la rencontre de Brieg Le Cam, chef de l’Auberge de la Vieille Église à Trégastel, sur la Côte de Granit Rose.

Ancien des Hauts de Loire, il revient en Bretagne avec une idée simple : faire vivre une maison où le produit, le territoire et la transmission comptent davantage que les effets de mode.

Au fil de notre conversation, Brieg revient sur son parcours, son choix de reprendre cette auberge chargée d’histoire, son attachement profond aux producteurs bretons et l’influence déterminante d’un homme qui a marqué sa carrière : Dominique Pépin, chef des Hauts de Loire, disparu en 2023, qu’il considère encore aujourd’hui comme un véritable mentor.

Nous parlons également de l’exigence du métier, des doutes, de l’héritage que l’on reçoit de ses chefs, de la transmission et de cette quête permanente qui pousse un cuisinier à vouloir faire toujours mieux.

Un échange sincère, intime et passionnant qui raconte bien plus qu’une cuisine : il raconte le parcours d’un homme.

Bonne écoute… et si cet épisode vous plaît, prenez quelques secondes pour vous abonner au podcast et lui attribuer 5 étoiles sur votre plateforme d’écoute. C’est le meilleur moyen de soutenir Dernière Pincée et de faire découvrir ces rencontres au plus grand nombre.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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Sophie Regnier & Julien Noray , Iodé

samedi 8 août 2026 • Durée 01:01:07

IODÉ — Sophie Reigner & Julien Noray

Quand la mer s’invite jusqu’au dessert

Il y a des restaurants qui travaillent le poisson.
Et puis il y a Iodé, à Vannes, où la mer devient un véritable terrain de jeu.

Dans ce nouvel épisode de Dernière Pincée, je vous emmène à la rencontre de Sophie Reigner et Julien Noray, deux personnalités, deux parcours et une même envie : raconter l’iode autrement.

Chez Iodé, la mer ne s’arrête pas au plat principal. Elle se glisse là où on ne l’attend pas, jusque dans les desserts. Une cuisine libre, audacieuse, parfois déroutante, où l’on expérimente, où l’on cherche, où l’on prend des risques.

Julien est aussi un passionné de concours culinaires. Il a notamment participé à la toute première saison d’Objectif Top Chef. Sophie et Julien ont également croisé sur leur parcours les cuisines d’Alain Geaam, chef étoilé franco-libanais.

Mais derrière les assiettes, il y a surtout leur histoire.

Dans cet épisode, on parle de parcours, de rencontres, de doutes, de travail, de créativité… et de cette obsession commune pour le produit et la mer.

Un échange sans filtre, loin des discours formatés, pour comprendre ce qui se passe vraiment derrière les fourneaux d’Iodé.

🎙️ Dernière Pincée, le podcast qui prend le temps de rencontrer celles et ceux qui font vivre la gastronomie française.

Si vous aimez ces rencontres, abonnez-vous au podcast sur votre plateforme d’écoute préférée pour ne manquer aucun des prochains épisodes.

Et si l’épisode vous a plu, laissez-nous 5 étoiles et un commentaire. C’est un geste qui ne prend que quelques secondes, mais qui aide énormément Dernière Pincée à se faire connaître et à continuer d’aller à la rencontre de celles et ceux qui font la cuisine d’aujourd’hui.

Bonne écoute.

Dernière Pincée — les plus belles histoires ne sont pas toujours dans l’ass

QUENTIN DURAND - MAISON VERMER : ENFIN CHEZ SOI - ACTE 3

mercredi 26 août 2026 • Durée 29:22

Après les grandes maisons, les voyages, les réussites et les claques, vient le moment de construire sa propre histoire.

Dans ce troisième et dernier épisode de Dernière Pincée consacré à Quentin Durand, direction Saint-Malo.

Avec Sophie, Quentin décide enfin de poser ses valises et de créer un restaurant qui leur ressemble : Maison Vermeer.

Mais ouvrir sa maison ne signifie pas que tout devient plus simple.

Les débuts sont difficiles. Certains jours, zéro couvert. Un samedi soir, seulement douze clients. Au premier bilan trimestriel, le doute s’installe et Quentin se demande s’ils vont réellement y arriver.

Petit à petit, pourtant, Maison Vermeer trouve son identité, sa clientèle et sa place. Et derrière cette aventure, Sophie est partout : la salle, les ressources humaines, la comptabilité, la sommellerie… Quentin le reconnaît sans détour : sans Sophie, il n’y aurait pas de Maison Vermeer.

Il est aussi question de Gault & Millau, de reconnaissance et, forcément, de cette étoile Michelin que beaucoup imaginent un jour sur la façade.

Mais Quentin garde les pieds sur terre :

« Si c’est pas là, c’est qu’on l’a pas, c’est tout. »

Pas de course effrénée à la distinction. D’abord construire une entreprise solide, faire grandir les équipes, respecter ses fournisseurs, fidéliser ses clients et continuer à faire évoluer la maison.

Un dernier épisode sur l’entrepreneuriat, le couple, les doutes, la reconnaissance et cette idée toute simple : qu’est-ce que réussir, finalement ?

Troisième et dernier épisode consacré à Quentin Durand, chef de Maison Vermeer à Saint-Malo.

🎙️ Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

Les trois épisodes sont disponibles séparément, ainsi que l’entretien dans sa version intégrale.

Abonnez-vous sur votre plateforme d’écoute et sur YouTube pour découvrir les prochains invités de Dernière Pincée.

QUENTIN DURAND - LA CLAQUE QUI A TOUT CHANGÉ - ACTE 2

mercredi 26 août 2026 • Durée 39:03

Il y a les expériences qui construisent. Et puis il y a celles qui vous obligent à tout remettre en question.

Dans ce deuxième épisode de Dernière Pincée, Quentin Durand revient sur l’une des périodes les plus difficiles de son parcours.

Après des années à progresser et à prendre confiance, il rejoint Anne-Sophie Pic à Valence. Le niveau est immense. La marche aussi. Quentin découvre ses limites, s’accroche, change de poste… mais finit par ne plus dormir et par comprendre qu’il doit s’arrêter.

Un échec ? Il le dit lui-même. Mais aussi une énorme claque qui, avec le recul, va devenir l’une des expériences les plus positives de sa carrière.

Il faut alors repartir, se reconstruire, apprendre autrement et comprendre qu’être chef ne consiste pas seulement à savoir cuisiner.

Et dans cette reconstruction, une personne va prendre une place essentielle : Sophie.

Elle croit en lui, accepte de le suivre dans ses projets et de repartir professionnellement de plus bas. Quentin lâche alors cette phrase :

« Je ne suis pas un grand homme. C’est elle la grande femme. »

Un épisode plus intime, fait de doutes, d’échecs, de rencontres, d’amour et de reconstruction.

Deuxième épisode sur trois consacré à Quentin Durand, chef de Maison Vermeer à Saint-Malo.

🎙️ Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

Abonnez-vous pour ne pas manquer le troisième épisode : Maison Vermeer, enfin chez soi.

Hébergé par Ausha. Visitez ausha.co/politique-de-confidentialite pour plus d'informations.

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QUENTIN DURAND - APPRENDRE AUPRÈS DES PLUS GRANDS - ACTE 1

mercredi 26 août 2026 • Durée 32:29

Avant Maison Vermeer, avant Saint-Malo, avant les distinctions, il y a un parcours.

Celui de Quentin Durand commence à Pont-l’Abbé, dans une famille où le goût du produit et de la cuisine se transmet presque naturellement. Puis vient le lycée hôtelier de Dinard et, très vite, l’envie d’apprendre, de partir, de se confronter aux grandes maisons.

Dans ce premier épisode de Dernière Pincée, Quentin nous emmène dans ses années de formation : Olivier Bellin, Patrick Jeffroy, Courchevel, la Corse, Casa del Mar, Fabio Bragagnolo… Des chefs, des brigades et des rencontres qui vont progressivement façonner sa cuisine, mais aussi sa manière de travailler et de manager.

Il raconte les exigences du métier, les grandes brigades, la découverte de l’univers des palaces et surtout ces chefs qui laissent une trace bien au-delà d’une technique ou d’une recette.

Et puis arrive une nouvelle étape : Anne-Sophie Pic à Valence.

Quentin découvre alors un niveau de technicité qui le bouscule profondément. La suite sera beaucoup moins confortable…

Premier épisode d’une série de trois consacrée à Quentin Durand, chef de Maison Vermeer à Saint-Malo.
L’entretien sera également disponible dans sa version intégrale.

🎙️ Dernière Pincée — le podcast qui fait parler les chefs.

Abonnez-vous pour découvrir la suite et retrouver les prochains invités du podcast.

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QUENTIN DURAND - ÉPISODE COMPLET

mercredi 26 août 2026 • Durée 01:38:23

🎙️ Quentin Durand — La cuisine, les rencontres et l’humilité

Dans ce nouvel épisode de Dernière Pincée, le podcast qui fait parler les chefs, je vous emmène à Saint-Malo, à la rencontre du chef Quentin Durand.

Un chef qui parle de cuisine, bien sûr, mais surtout de parcours, de rencontres, de doutes, de travail et de cette volonté permanente d’avancer sans jamais oublier d’où il vient.

Au fil de notre conversation, Quentin revient sur les différentes étapes qui l’ont construit, sur les maisons et les personnes qui ont compté, mais aussi sur sa manière d’envisager aujourd’hui son métier de chef.

Nous parlons également de Gault & Millau, de la reconnaissance des guides et de ce que ces distinctions représentent réellement lorsqu’on se retrouve derrière les fourneaux. Quentin en parle avec beaucoup de recul et une vraie humilité : une récompense fait plaisir, mais elle ne doit jamais faire oublier l’essentiel — la cuisine, les équipes et les clients.

Et puis il y a Sophie, sa femme.

Bien plus qu’une présence à ses côtés, elle est un véritable pilier dans son parcours. Derrière un chef, derrière un restaurant et derrière les réussites visibles, il y a souvent une aventure humaine beaucoup plus intime. Quentin en parle avec beaucoup de sincérité.

C'est justement ce que je cherche à raconter avec Dernière Pincée.

Je suis Bernard Haultcoeur, et à travers ce podcast, j’ai choisi de poser mes appareils photo quelques instants pour tendre un micro à celles et ceux qui font vivre la gastronomie.

Pas seulement pour parler des assiettes.

Mais pour découvrir les femmes et les hommes qui se cachent derrière elles.

Leurs parcours.
Leurs rencontres.
Leurs réussites.
Leurs difficultés.
Et parfois leurs blessures.

Parce qu'avant le chef, il y a toujours une histoire.

🎧 Cet entretien avec Quentin Durand sera également proposé en trois épisodes, pour prendre le temps de découvrir les différentes étapes de son histoire.

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