Chocolat et gourmandises – Détails, épisodes et analyse

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Chocolat et gourmandises

kiki_patisse

Arts

Fréquence : 1 épisode/7j. Total Éps: 62

Le podcast qui vous décrypte pour le plaisir les éléments de la pâtisserie et de la cuisine. Le podcast qui vous donne des astuces Pour apprendre à manger sain et équilibré, et pâtisser de plus en plus facilement

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#61 Confit, confiture, ect.....

Épisode 61

vendredi 6 août 2021 • Durée 17:00

Confit, confiture, chutney….. c’est quoi leur différences Quelles différences ? La confiture s'obtient grosso modo par une longue cuisson de fruits frais, de pulpe ou de purée de fruits dans du sucre. «Framboises, fraises, abricots... Elle englobe tout ce qui ne fait pas partie de la famille des agrumes».Quand la marmelade, elle, n'est justement réalisée qu'à partir d'agrumes, oranges, pamplemousses ou encore citrons... Autre différence entre les deux préparations : la texture. Une confiture est lisse - elle est cuite plus longtemps -, alors qu'une marmelade contient des morceaux, et enfin cela dépends des fabricants, je dirais, car qui n’a pas trouver dans la bonne confiture d’une marque célèbre, dès les premières cuillères, des morceaux de fruits.

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#60 Les fromages blancs et leurs ferments

Épisode 60

vendredi 30 juillet 2021 • Durée 21:26

Le fromage blanc et ferments

Quand on dit « fromage blanc », on pense d’abord au laitage doux et onctueux qui se déguste tel quel ou se glisse en cuisine, de l’apéritif jusqu’au dessert. Saviez-vous, pourtant, que la famille des fromages blancs regroupe le fromage de campagne, la faisselle, le fromage blanc lissé et le petit-suisse ?

Les fromages blancs sont subdivisés en trois grandes catégories, on a celui dit en faisselle, le blanc lissé et le petit-suisse. L’ingrédient principal reste le lait de vache. Mais dans certains cas, le lait de brebis ou de chèvre peut être utilisé. Qu’importe le lait dont il a été question dans la fabrication, la composition reste la même en somme.

Mais c’est loin d’être tout. Faisons d’abord savoir que certains éléments, qui peuvent avoir une valeur nutritive selon les cas, sont absents dans le fromage blanc. Il s’agit de l’amidon et des fibres alimentaires.

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#52 C'est pas de la tarte

Épisode 52

vendredi 28 mai 2021 • Durée 40:41

La pâte brisée ou pâte à foncer c'est la reine mère de toutes les pâte à tarte elle est la plus simple et la plus polyvalente prête à tous les usages en sucré ou installer pas besoin de beaucoup d'ingrédients puisque juste de la farine du beurre du sel et de l'eau vont suffire on peut quand même lui donner des petites variantes en lui ajoutant un peu de sucre pour une version pour le dessert éventuellement un œuf ce qui la rendra plus résistante et c'est intéressant aussi la garniture est humide

la pâte sucrée version gourmande de la pâte brisée elle est plus riche plus consciente et a souvent la préférence de nous les pâtissiers pour ses ingrédients on aura besoin de farine de beurre de sel de sucre et œuf sachant que le sucre c'est souvent du sucre glace l'un de ses avantages sans être plus compliqué que la pâte brisée est bien c'est qu'elle va être plus gourmande au niveau des variantes on peut lui ajouter de la crème fraîche bon moi j'avoue je n'ai pas essayé et ces temps-ci on la voit souvent enrichi de poudre de noisette ou d'amande je crois que c'est l'une des recettes maintenant qui est presque dans tous les livres de cuisine de patisserie alors pour l'utiliser comme elle est très proche de la pâte brisée elle se prête au même visage et son goût sucré peut-être très utile avec des garnitures à l'acidité ou à l'amertume marquer comme pour une tarte à la rhubarbe ou une tarte aux agrumes

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#51 1000 et une variété

Épisode 51

vendredi 21 mai 2021 • Durée 31:24

La fraise 🍓. En Europe et en Amérique du Nord, les fruits de l’espèce Fragaria vesca, le fraisier des bois, sont de petite taille. Connus depuis l'Antiquité, les Romains les consommaient et les utilisaient dans leurs produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Elle est cultivée dans les jardins européens vers le xive siècle. Le fraisier musqué est connu pour ses fruits petits d'une saveur musquée unique, que les connaisseurs donnent comme supérieure à la fraise des jardins. Il est cultivé depuis le xvie siècle. Le premier cultivar connu du genre Fragaria appartient à cette espèce avec Le chapiron nommé en 1576. Retrouvez toutes les infos sur mon site www.kikipatisse.fr à la page blog rubrique podcast

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#50 2eme partie de la préparation du cap chocolatier

Épisode 50

vendredi 14 mai 2021 • Durée 33:48

La première journée est passée, je suis lessivée, je décide de me couchée tôt

Mauvaise idée, moi qui a l'habitude de me coucher habituellement vers 23h30.

Et donc quand je me suis réveillé à minuit et ben comme d'habitude il a fallu que je passe par les toilettes (rire) mais je me suis recouché et je ne fais que cogiter pendant plus d'une heure et j'ai eu énormément de mal à m'endormir

5h je me lève, pas de petit déjeuner, à 5h30 je suis parti, (enfin je suis pas parti tout de suite parce que bien évidemment il avait gelé donc il a pas dû gratter le pare-brise bref) je savais que je devais être maximum ou CFA dans le centre de formation des apprentis à 6h30 mais moi je préfère prendre large, il y a très peu de circulation à cette heure là, donc je suis arrivé à 6h05 sur le centre au niveau du parking du coup j'ai pris le temps de manger ma barre énergétique

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#49 L'épreuve du cap chocolatier 1ère partie

Épisode 49

vendredi 7 mai 2021 • Durée 31:23

L’EXAMEN DU CAP CHOCOLATIER – CONFISEUR

L’examen du CAP Chocolatier comporte des épreuves professionnelles et des épreuves générales. Les titulaires d’un diplôme de CAP ou plus sont dispensés des épreuves générales.

Déroulement de l’épreuve

L’épreuve pratique comporte trois phases d’évaluation :

– une partie écrite d’1 heure pendant laquelle le candidat réalise le dessin de sa pièce commerciale (1 point)

– une deuxième partie d’une durée de 9 heures 30 pendant laquelle le candidat réalise des produits de chocolaterie confiserie (13 points) ;

– une troisième partie orale d’une durée de 30 minutes pendant laquelle le candidat présente et valorise l’un des produits réalisés, choisi par le jury (6 points).  Le jury pose également des questions sur l’environnement technologique, scientifique, économique et juridique.

Comment se déroule l’épreuve pratique le jour du CAP (la vie sociale et professionnelle est une épreuve écrite à part)

L’épreuve pratique se déroule sur 2 jours de 5h30

1er jour : Réalisation du dessin de la pièce commerciale 1h

Réalisation de toutes les préparations de la commande 4h30 avec 30mn de pause déjeuner

2e jour : Finalisation de la commande : trempage des chocolats, montage de l’entremets, démoulage et assemblages...

5h30 avec 30mn de pause déjeuner.

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#48 Plutôt élevé, moyen ou bas

Épisode 48

vendredi 30 avril 2021 • Durée 32:58

Quel indice glycémique par jour ?

La CG journalière d'une personne se situe entre 60 et 120, avec bien sûr des écarts selon le gabarit, l'âge, le sexe et le degré d'activité physique. Elle doit également être répartie dans la journée, aux trois repas principaux, afin d'éviter de trop grosses fluctuations glycémiques.

L’indice glycémique d’un aliment est dit faible lorsqu’il est inférieur ou égal à 55. C’est l’IG de la plupart des fruits, des légumes verts, céréales, riz, chocolat, lait et produits laitiers, viandes, oléagineux…

L’indice glycémique est dit moyen lorsqu’il est compris entre 55 et 70. C’est le cas de tous les produits à base de céréale complète. Pain complet, riz blanc, miel, pomme de terre, et de certains fruits tels que la banane, abricots, figues…

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#47 Elle se découvre

Épisode 47

vendredi 23 avril 2021 • Durée 29:39

Avril est là depuis 3 semaines: quels sont les fruits de saison ? Voici ma petite liste non exhaustive pour vous rappeler ce qu’il vous est conseillé d’acheter au marché. Une liste à avoir toujours sous la main… car il n’est pas toujours évident d’y voir clair entre deux saisons lorsque les beaux jours arrivent mais sont encore frileux. Allez zou, j’ai ce qu’il vous faut : ci-dessous le calendrier des fruits et légumes de votre mois d’avril. Ce mois-ci, que faut il retenir ? Alors, inspiré?

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#46 Par quoi vais je te remplacer

Épisode 46

vendredi 16 avril 2021 • Durée 20:34

Lorsque l'on est végan ou simplement que l'on souhaite faire attention à son alimentation. Le fait de remplacer les œufs, le beurre, le lait et autres ingrédients dans nos recettes peut vite devenir un casse tête! C'est pourquoi, je vais vous expliquer dans cet article par quoi on peut remplacer efficacement certains aliments afin de pourvoir toujours faire d'excellentes recettes! Retrouve tous les liens dans l'article complet sur www.kikipatisse.fr

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#45 Ces aliments qui nous veulent du bien

Épisode 45

vendredi 9 avril 2021 • Durée 33:40

Dans l'article d'aujourd'hui nous parlerons de ses fruits de saison actuelle donc au moment où j'enregistre nous sommes début avril et je vais vous parler de ses fruits que l'on trouve régulièrement déjà tout au long de l'année mais aussi ce qui arrive sur nos étals dans les marchés. je vais commencer par la pomme car c'est le fruit que l'on peut trouver toute l'année la pomme aide à réguler la glycémie soulager la diarrhée et la constipation contribué à renforcer nos os et aide à réduire le cholestérol. La suite et la recette sur https://www.kikipatisse.fr/recettesetpodcast

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