Explorez tous les épisodes du podcast CHEFS
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - BILLY PHAM | 02 Oct 2026 | 01:18:52 | |
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Billy Pham, cofondateur de Bao Family et à la tête depuis peu de Street Bangkok. Il revient sur une enfance en banlieue parisienne, marquée par une famille soudée et la cuisine de sa grand-mère vietnamienne, où tout se joue dans le partage. Des racines qui nourrissent aujourd’hui sa vision de la restauration : un lieu de rencontre, de générosité et de mixité. De ses premières expériences entrepreneuriales aux États-Unis à la gestion de plusieurs franchises de fastfood en France, l’épisode retrace un parcours intense. Jusqu’au déclic : quitter un modèle trop formaté pour créer quelque chose de plus personnel. On plonge alors dans la naissance de Bao Family avec son associée Céline Chung en 2019. Une aventure lancée sans chef, à l’instinct, avec une obsession du détail et de l’expérience client. Ce qui en fait aujourd'hui une marque de référence avec plus de dix adresses. Un épisode sur l’équilibre entre process et émotion dans la restauration et sur un chef d'entreprises qui s'épanouit uniquement dans la difficulté. Pour découvrir l'univers de BAO par ici, et Street Bangkok c'est par là ! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS TALKS - UN COUPLE EN CUISINE ! | 28 Sep 2026 | 01:23:06 | |
Dans cet épisode, on plonge dans un sujet rarement exploré : la vie sentimentale des chefs, et sous un angle particulier puisqu'on a là un duo en cuisine: Philippine Jaillet et Charles Neyers. Vous les avez peut-être découverts dans Top Chef cette saison§? Adversaires à l’écran, mais partenaires dans la vie, je les avais rencontrés au moment de l’ouverture de leur restaurant, et je voulais les retrouver pour évoquer justement cette route parcourue ensemble! D'autant qu'en passant à deux par la case télévision, le chemin se fait forcément plus mouvementé. Dans cet épisode enregistré au Boréal, leur adresse à Paris, on parle de ce que cela signifie vraiment de construire une cuisine à deux. Comment on trouve sa place, comment on apprend à collaborer, à proposer, à écouter et surtout à durer, malgré la pression, les doutes (et les projecteurs)! Un duo rare, sincère, généreux, qui nous ouvre les portes de sa cuisine… et de son histoire !!! 🎬Production : NOLA
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - YONI SAADA | 25 Sep 2026 | 00:49:24 | |
Dans cet épisode un peu spécial de CHEFS D'ENTREPRISE-S, enregistré en public lors du salon Foodorama, nous plongeons au cœur de l’entrepreneuriat food ! Ce salon, organisé par Service Compris, réunit pendant deux jours celles et ceux qui entreprennent, veulent se lancer ou accompagnent les porteurs de projets dans l’univers de la restauration. Pour l’occasion, j’ai eu le plaisir d’échanger avec Yoni Saada, chef et entrepreneur passionné qui, depuis près de 20 ans, insuffle dans ses restaurants son énergie et sa sensibilité en partageant sa cuisine méditerranéenne. De la veine gastronomique (Osmose, Miniatures) à la street food (Bagnard, Zaza), il déploie sa cuisine avec sincérité et agilité! Un format un peu plus court que d’habitude, mais une conversation inspirante à ne pas manquer ! 🎧 Pour retrouver la cuisine, les adresses et les livres de Yoni Saada, c'est par là! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA 📸 Crédit photo : Anne-Claire Hérault
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] YANN COUVREUR | 21 Sep 2026 | 01:43:06 | |
Dans cet épisode de CHEFS, on reçoit Yann Couvreur, pâtissier dont le nom est devenu une marque avec pas moins de vingt boutiques en France et à l'étranger. Avant la marque et les boutiques, on remonte aux racines. Une enfance ordinaire à Viroflay en région parisienne et des parents libraires qui travaillent énormément. Yann passe son temps dans leur boutique observant leur rigueur professionnelle et leur rapport aux clients. Puis vient l'adolescence et le décrochage scolaire. Yann rate son brevet et ne sait pas quoi faire de sa vie. C'est son père qui l'oriente vers le boulanger pâtissier du coin pour sa première expérience professionnelle. Le stage se passe bien, la suite s'enchaîne sans conviction. Il choisit la cuisine plutôt que la pâtisserie et surtout, il choisit son école pour se voir offrir un scooter par sa grand-mère. S'enchaînent ensuite les premières expériences en apprentissage. Un monde exigeant, parfois brutal. Une violence qui marque durablement, jusqu'au suicide d'un camarade de classe. Puis viennent les rencontres décisives, les mentors et les erreurs aussi. Comme cette période où, devenu chef, il réalise qu'il crée des desserts pour lui-même et qu'il a fini par oublier ses clients. Un épisode sur la construction d'un pâtissier et d'un entrepreneur qui a su bâtir une marque sans jamais perdre de vue l'essentiel : l'artisanat et l'humain. Pour découvrir l'univers sucré de Yann, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| JÉRÉMIE LE CALVEZ | 19 Sep 2026 | 01:07:59 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Jérémie Le Calvez, chef et copropriétaire de La Pomme d'Api, maison étoilée depuis 12 ans qui ne désemplit pas à Saint-Pol-de-Léon, dans le Finistère Nord, à deux pas de Roscoff. Jérémie revient sur ses origines à Lorient, élevé par sa grand-mère qui cuisinait beaucoup, et sur son entrée en cuisine par la pâtisserie. Puis viennent les épreuves qui l'ont façonné : un grave accident à 17 ans, un AVC à 27 ans et l'arrivée presque par hasard à Saint-Pol-de-Léon. Il reprend un restaurant avec Jessica, sa compagne rencontrée peu avant. Elle dirige la salle, parle huit langues, roule quand lui freine. Le chef raconte l'étoile Michelin décrochée dix-huit mois plus tard, un vendredi soir en larmes dans leur cuisine, puis la maison qui s'est déployée avec les années sans attaché de presse. Il a aussi ouvert depuis Pomme de Reinette, un bistrot bar au sein de la même bâtisse du 17e siècle. Pour en savoir plus sur les restaurants de Jérémie, Pomme d'Api l'étoilé et Pomme de Reinette le bistrot, c'est par ici. 🎬Production : NOLA 📸Crédit photo : Olivier Marie
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - DIMITRI ALEXOPOULOS | 18 Sep 2026 | 01:10:46 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on explore un parcours qui ne ressemble à aucun autre. Celui de Dimitri Alexopoulos, diplômé de l’ESSEC, passé par la finance et les métiers du conseil, passé par la Banque d'affaires Lazard (!)… avant de tout quitter pour ouvrir PLAKA, une enseigne dédiée à une cuisine grecque artisanale, exigeante et profondément personnelle. Dimitri raconte comment on réapprend un métier quand on vient “d’ailleurs”, comment on quitte le confort d’une carrière balisée prestigieuse pour un projet en apparence plus modeste, où tout est à construire : les recettes, les process, l’équipe, le lieu, l’identité.
On parle aussi de business, de vision, d’opérations, de routine pour tenir le rythme imposé par l'entrepeneurait, on parle de travail manuel retrouvé…
Encore un néo-restaurateur qui incarne cette nouvelle génération qui arrive dans la gastronomie par passion, avec exigence, et une conscience aiguë des réalités du métier pour lui insuffler une vision et de nouvelles pratiques aussi ;) Pour découvrir Plaka, c'est par ici. Deux adresses désormais: 46 rue Legendre (Paris 17) et 19 rue des martyrs (Paris 9) Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA 📸 Crédit photo : Elias Kabicek
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] PASCAL BARBOT | 14 Sep 2026 | 01:06:03 | |
Depuis les années 2000, c'est un nom connu de tous les gastronomes. Mais le respect et l'admiration dont il est l'objet n'ont d'égal que sa discrétion. Pascal Barbot n'est pas un chef qui pose au premier rang et pourtant... Pour découvrir la cuisine de Pascal Barbot c'est par ici! 🎬Production : NOLA 📸 Crédit photo : Gronda 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - BERTRAND LARCHER | 11 Sep 2026 | 01:00:51 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bertrand Larcher, fondateur de Breizh Café, crêperies bretonnes présentes en France, au Japon et bientôt à Londres. Bertrand grandit dans une ferme en Bretagne, dans les terres. Son père veut qu'il reprenne l'exploitation familiale. Lui choisit l'école hôtelière. Il fait ses armes dans un établissement de prestige à Genève, puis dans un restaurant japonais où il découvre la cuisine nippone et rencontre sa future femme. En 1995, il part vivre à Tokyo. Il y ouvre sa première crêperie bretonne. Le succès est immédiat et durable. Fort de cette réussite, il revient en France une quinzaine d'années plus tard et ouvre à Cancale, puis à Saint-Malo et à Paris. Aujourd'hui, Breizh Café compte plus de trente établissements entre la France et le Japon. Un épisode sur l'exil et le retour aux racines, la transmission d'un savoir-faire artisanal et cette conviction que l'authenticité et l'humilité restent les meilleurs moteurs d'une entreprise qui dure. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] JEAN SULPICE | 07 Sep 2026 | 01:14:26 | |
Aujourd'hui, je vous emmène sur les rives du lac d’Annecy, à l’Auberge du Père Bise pour rencontrer le chef Jean Sulpice. Je suis en avance et forcément je suis happé par le panorama, face à moi un ponton couvert d’un petit toit sur lequel on lit le nom du village de Talloires. Devant moi le lac, majestueux et au fond du décor les montagnes qui se dressent comme un écrin. Alors que je reviens sur mes pas pour me rendre au restaurant, j’entends chantonner et je vois descendre à grande vitesse un homme sur son VTT. Quelques minutes plus tard nous nous asseyons, auprès d’une baie vitrée qui nous offre la plus belle vue qui soit et face à moi ce qui se révélera comme une forme de synthèse. L’Auberge du Père Bise - Jean Sulpice Production : NOLA Réalisation : David Ordono Journaliste : David Ordono Contact : podcast@nolamedias.com Crédit photo : Denis Rouvre Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - VALÉRIE LE GUERN GILBERT | 04 Sep 2026 | 01:12:03 | |
Dans cet épisode, je vous emmène à la rencontre d’une femme exceptionnelle à la tête d’une maison légendaire : Valérie Le Guern Gilbert, Présidente de Mauviel 1830, la manufacture mythique des ustensiles de cuisson. Chaque pièce qui sort de leurs ateliers normands est façonnée à la main, avec un savoir-faire unique qui traverse le temps. Car derrière l’excellence du savoir-faire d'une maison et le prestige du nom, il y a ici une histoire familiale, personnelle et entrepreneuriale peu commune. Dans cet échange sans filtre, vous entendrez le récit puissant d’une dirigeante qui a tout conquis par elle-même. Pour découvrir l'univers de Valérie Le Guern Gilbert, c'est ici. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA 📷 Crédit photo : D. Delmas
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] ALESSANDRA MONTAGNE | 31 Aug 2026 | 00:28:37 | |
On la voit beaucoup, c'est un des noms de la nouvelle scène gastronomique française, alors on a voulu aller vers elle, d'abord aller goûter sa cuisine. On pourrait vous faire un debrief du menu ce jour là, vous parler de la cuisson de son porc ou vous dire que sa focaccia à la carotte mérite à elle seule d'aller chez NOSSO, mais le fait est qu'on a décidé de revenir pour autre chose. Alessandra Montagne n'est pas née cheffe. Et ce qui passe pour une évidence prend tout son sens quand on écoute le récit de sa vie. Et c'est ce genre d'histoire qui donne envie de poursuivre notre aventure, d'aller interroger celles et ceux qui cuisinent pour les entendre nous dire où leur cuisine prend racine. Parce que son énergie, son sourire, sa générosité, ses valeurs de respect, de partage et de bienveillance, Alessandra les a façonné loin de Paris, Très loin de cette vie moderne et loin de tout privilège. C'est une chance de croiser la route d'Alessandra Montagne, une double chance si en plus vous découvrez sa cuisine ;) Pour découvrir la cuisine d'Alessandra Montagne, rendez-vous chez NOSSO (75013) Production : NOLA Réalisation : Nathan Cohen et David Ordono Journaliste : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Contact : podcast@nolamedias.com Crédit photo : Anne-Claire Héraud Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - JULIETTE CERDAN | 28 Aug 2026 | 01:47:16 | |
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, je reçois Juliette Cerdan, co-fondatrice du groupe Brasseries à la Mode. Formée à l’excellence académique, passée par la finance et la banque d’affaires, Juliette aurait pu suivre une trajectoire toute tracée. De ses racines familiales à son passage fondateur chez Big Mamma, aux tout début de l’aventure, elle raconte ce que le terrain lui a appris : Cet épisode explore une autre vision de l’entrepreneuriat en restauration : Pour découvrir l'univers de Juliette Cerdan, gooooo ! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] MANON FLEURY | 24 Aug 2026 | 01:29:43 | |
Vous connaissez sûrement son nom car depuis quelques années elle est l’une des figures de la gastronomie française contemporaine à bien des égards. Elle avait marqué les esprits en prenant la tête de la cuisine du Mermoz, vous l’avez peut être suivie au cours de ses résidences au Perchoir, au Chalet des îles ou même à Monaco puis plus récemment évidemment, elle attirait tous les regards en ouvrant son propre restaurant, rue des Gravilliers à Paris. On a beaucoup parlé d’elle ces derniers mois car Manon est du genre engagé ! Je vous encourage à découvrir le restaurant Datil en cliquant ici ! Et à vous procurer le livre "Céréales" de Manon Fleury ! Production : NOLA Réalisation : David Ordono Journaliste : David Ordono Contact : podcast@nolamedias.com Crédit photo : Pauline Gouablin Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - LOUISE LEFEBVRE & LENAÏCK GEFFROY | 21 Aug 2026 | 01:11:53 | |
Aujourd’hui, direction la Bretagne, à Saint-Georges-de-Reintembault (Ille-et-Vilaine), pour découvrir un duo inspirant : Lénaïck Geffroy, en cuisine, et Louise Lefebvre, en salle… et aussi au jardin ! Ensemble, elles ont créé l’Auberge des filles en bottes, un lieu bucolique: une table, un gîte, un potager et un verger. Après plusieurs années de formation pour Lénaïck, notamment chez Florent Ladeyn, et un parcours de maraîchère pour Louise, après bien des voyages réalisés à deux, elles ont décidé de s’installer à la campagne pour bâtir un projet à leur image : local, engagé, joyeux… et exigeant. Dans cet épisode, elles nous racontent comment :
🎧 Un échange sincère, drôle et émouvant – car la réalité de tout projet entrepreneurial n'est pas toujours facile à vivre – et toujours inspirant. Louise et Lénaïck partagent leurs réussites, leurs doutes, leurs coups de fatigue et les petits instants de grâce qui leur donnent l’énergie de continuer. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! Crédit photo : @oliviermarie.journaliste Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] STÉPHANIE LE QUELLEC | 17 Aug 2026 | 01:34:33 | |
Voilà des années qu'on me réclame l'épisode de Stéphanie Le Quellec. Des années, que je me disais, intuition, que la rencontre devait attendre encore un peu... Je me souviens d’elle accédant à la finale sous les compliments de Jean François Piège, je me souviens de sa victoire. Jury cette fois, c’est elle qui fait autorité ! Et si son savoir-faire n’a jamais fait de doute, je l’ai trouvé changée. Oui posons tout de suite les choses, La Scène c’est le vaisseau de la cheffe. Elle a posé là deux étoiles.
Je vous invite donc à découvrir le récit d’une sorte de combat. Crédit photo : Photo M6/Pierre Olivier Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - CAMILLE GOZÉ | 14 Aug 2026 | 01:26:23 | |
Chaque vendredi, CHEFS D’ENTREPRISE·S explore la face business de la gastronomie. Dans cet épisode, Camille Gozé, cofondatrice de Bomayé, nous raconte comment elle a lancé, avec Laurent Kalala, un concept simple et percutant : Mais derrière les assiettes, il y a surtout une vision : celle d’une nouvelle génération d’entrepreneurs qui investit la restauration avec envie et conviction ! Pour découvrir Bomayé, c'est par ici ! 📍Bomayé — 16 rue de Paradis (Paris 10ᵉ) / 15 rue de Charonne (Paris 11ᵉ) Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] JESSICA PRÉALPATO | 10 Aug 2026 | 01:11:05 | |
Cela fait des années que je veux la rencontrer et depuis que ce podcast existe je souhaite l’interviewer! J’ai juste en tête des faits et notamment en mémoire son passage au Plaza Athénée, époque Alain Ducasse/ Romain Meder, là où dans les cuisines on invente la naturalité. Pour découvrir le travail de Jessica Préalpato ça se passe à l'Hôtel San Regis : 12 Rue Jean Goujon, 75008 Paris Production : NOLA Journaliste : David Ordono Réalisation : David Ordono Assistant montage : Thomas Ladonne Création musicale : Nathan Cohen Contact : podcast@nolamedias.com Crédit photo : Stéphane de Bourgies Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - VALENTINE DAVASE | 07 Aug 2026 | 01:03:44 | |
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Valentine Davase, cofondatrice du Réfectoire et de Pas Cher. Elle raconte un parcours qui commence en cuisine mais qui bascule vite vers l’entrepreneuriat. Travailler dans des lieux prestigieux lui apprend la rigueur, puis en restauration rapide l'organisation, mais elle comprend qu’elle veut surtout monter des projets et créer ses propres structures. L’épisode revient sur les années où l’entreprise grandit très vite lorsqu'elle dit oui à tout, puis sur le choc du Covid qui impose de tout repenser. Organisation, rentabilité, nouveaux métiers comme le catering, jusqu’à devenir une offre food complète capable de servir tous les formats. Valentine Davase parle aussi de management et d’équilibre de vie. Construire une boîte solide sans épuiser les équipes. Réussir sans sacrifier l’humain. Un épisode sur la réalité de l’entrepreneuriat dans la restauration aujourd’hui, entre ambition, structuration et liberté. Pour découvrir le traiteur Le Réfectoire, c'est par ici ! Et le petit nouveau, Pas Cher, le resto de burgers, ici ! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| [ÉPISODE COUP DE COEUR] NINA MÉTAYER | 03 Aug 2026 | 01:05:18 | |
Aujourd’hui on va parler pâtisserie avec l'un des plus grands noms du moment, la meilleure pâtissière du monde: Nina Métayer ! Et c'est au cours de ce voyage en forme de hasard qu'aura lieu une première rencontre, ou plutôt la naissance d'une idée... qui a à voir avec le pain. Production : NOLA Journaliste : David Ordono Assistant montage : Thomas Ladonne Réalisation : David Ordono Création musicale : Nathan Cohen Contact : podcast@nolamedias.com Crédit photo : Production 520 Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| ISMAÏL GUERRE-GENTON - ÉPISODE COMPLET | 02 Aug 2026 | 02:05:20 | |
Comment on se relève après avoir tout perdu, un restaurant, un rêve, pour finalement le reconstruire ailleurs, autrement ? On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres. Il raconte sa cuisine, façonnée par son terroir, par la rencontre avec Inès, sa femme, et par la naissance de leur fille, puis retour à son enfance dans le Nord, où rien ou presque ne le destinait à la cuisine. Puis une intuition lorsqu'il travaille en plonge. Suivent les grandes maisons qui l'ont formé, Guy Lassausaie, Paul Bocuse, Michel Bras, Emmanuel Renaut, Julien Gatillon et enfin Christian Têtedoie à Lyon, où se noue une amitié fondatrice. Il revient ensuite sur la construction du duo avec Inès, pensé dans l'équité, sur Empreinte, leur premier restaurant, ouvert sur un coup de tête après des mois de recherche infructueuse. Quatre années d'obsession pour l'étoile Michelin, le surinvestissement, le Covid, jusqu'à devoir tout arrêter, sans filet. De cette remise à zéro naît Maison Akène, dans une ancienne bâtisse du XVIIe siècle à Ardres dans le Pas-de-Calais. Ismaïl raconte l'ouverture, la patience nécessaire pour s'installer comme restaurant de destination et la sérénité enfin retrouvée. Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - ALINE LEBRÊNE BARON | 31 Jul 2026 | 01:05:35 | |
Dans cet épisode de CHEFS D’ENTREPRISE-S, on reçoit Aline Lebrêne Baron, fondatrice d’OUMAMI, une marque de bouillons bienfaisants pensés pour le goût et la santé. Aline raconte à notre micro un parcours longtemps resté loin de la cuisine. Il démarre par une éducation très exigeante sur le goût de la part de son grand-père, puis un départ précoce de chez ses parents pour construire sa vie seule. Elle choisit d’abord le bâtiment, un univers masculin et physique, avant qu’une série d’épreuves personnelles ne l’amène à repenser totalement sa trajectoire. L’épisode revient sur le moment charnière où la question de la santé et de l’alimentation devient centrale dans sa vie. Elle s’intéresse au microbiote, au soin par la nourriture et décide de créer un produit qu’elle ne trouve pas sur le marché : un bouillon bio liquide. Sans formation initiale dans le domaine, elle apprend seule, se forme à la conserverie et construit pas à pas son outil de production. On parle d’intuition entrepreneuriale, de résilience face aux chocs de la vie et de la manière dont une conviction personnelle peut devenir une entreprise. Une histoire dans laquelle entreprendre devient une façon de reprendre le contrôle. Pour découvrir les bouillons OUMAMI, c'est par ici. Et pour jeter un œil à l'épicerie Good Food For Mama qui accompagne la maternité, par là ! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| « ON EST EN TRAIN DE RÉALISER NOTRE RÊVE. » - ISMAÏL GUERRE-GENTON - PARTIE 3 | 29 Jul 2026 | 00:42:01 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres. Dans cette troisième et dernière partie, Ismaïl raconte la construction du duo avec Inès, pensé dès le départ dans l'équité plutôt que dans le schéma traditionnel du chef et de « la femme de l'ombre ». Il revient sur Empreinte, leur premier restaurant, né d'un coup de tête après des mois de recherche infructueuse et d'un entretien d'embauche qui les pousse finalement à se lancer. Quatre années où l'obsession d'une étoile Michelin prend le pas sur tout, un cercle vicieux de surinvestissement, le Covid, l'endettement, jusqu'à un moment de vraie détresse professionnelle. Ismaïl et Inès finissent par tout arrêter, vendre la maison, le restaurant, sans filet ni projet futur. De cette remise à zéro naît leur deuxième restaurant Maison Akène, à Ardres, dans une ancienne bâtisse du XVIIe siècle. Ismaïl raconte l'ouverture, la patience nécessaire pour s'installer, l'entrée au guide Michelin et une forme de sérénité durement retrouvée. Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « JE N'AVAIS PAS LES ÉPAULES POUR TENIR UN RESTAURANT. » - ISMAÏL GUERRE-GENTON - PARTIE 2 | 28 Jul 2026 | 00:41:41 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres. Dans cette deuxième partie, Ismaïl retrace ses années de formation, entre stages marquants et premières maisons. D'abord Guy Lassausaie, deux étoiles à taille humaine, puis Paul Bocuse, la rigueur, les codes et un souvenir resté gravé : Zidane croisé en cuisine. Viennent ensuite les trois mentors qui l'ont vraiment façonné. Michel Bras d'abord, deux saisons tournées vers la cueillette et le respect du rythme de travail. Puis Emmanuel Renaut : l'intensité à son maximum, la troisième étoile en ligne de mire et la rencontre avec Inès, sa compagne. Enfin Julien Gatillon, pour l'ouverture du 1920 à Megève, où la proximité et la confiance du chef le font enfin se sentir considéré. Il raconte ensuite l'épisode le plus formateur, une saison en Corse où il se retrouve seul à monter un restaurant étoilé sans chef ni équipe. Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « ON A LE DROIT DE SE TROMPER. » - ISMAÏL GUERRE-GENTON - PARTIE 1 | 27 Jul 2026 | 00:42:38 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Ismaïl Guerre-Genton, chef du restaurant Maison Akène dans le Pas-de-Calais à Ardres. Dans cette première partie, il raconte sa cuisine actuelle, façonnée par son terroir, par la rencontre avec Inès, sa femme, qui s'occupe de la salle et bien plus encore et par la naissance de leur fille il y a trois ans, qui a profondément recentré son écriture culinaire. Il revient aussi sur son ancien restaurant, Empreinte, où il a fait l'erreur de ne pas suffisamment prendre compte les retours de sa clientèle. Il évoque le chemin parcouru depuis vers une cuisine plus à l'écoute, plus généreuse et un management repensé autour de la bienveillance. Puis retour aux origines, dans un petit village du Nord où rien ne le destinait à la cuisine. Les repas de famille du dimanche, un grand-père hôtelier, un père boucher reconverti, une adolescence tournée vers le football et des études de kinésithérapie. Puis après plusieurs échecs, une expérience de plongeur, une saison dans les Hautes-Alpes puis une intuition : ce sera la cuisine. Direction l'Institut Paul Bocuse, à Lyon, où l'histoire commence vraiment à se dessiner. Pour en savoir plus sur le restaurant d'Ismaïl à deux pas de Calais, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| WILFRIED ROMAIN - ÉPISODE COMPLET | 26 Jul 2026 | 01:25:36 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris. Wilfried revient sur le succès de Lava, une cuisine bistronomique pensée autour du feu et des volcans. Puis retour aux origines, en Lorraine, dans le petit village de Vaux : une enfance tranquille auprès de parents militaires, un collège compliqué et un stage de troisième décisif qui l'oriente vers le BEP hôtelier. Il raconte ensuite les grandes maisons qui l'ont formé, des Crayères à Reims au Louis XV à Monaco, jusqu'à un trois étoiles en Allemagne où il craque, avant de participer à l'obtention d'une première étoile dans un restaurant au Luxembourg. Puis le grand saut vers l'Australie, la rencontre avec sa future femme, la découverte de la cuisine asiatique et le retour à Paris chez Thierry Marx. Il détaille enfin son passage au Chili, dans l'un des meilleurs restaurants du monde à l'époque, son arrivée quasi fortuite à Top Chef, puis les débuts très fragiles de Lava, ouvert en mars 2024. Il revient enfin sur le déclic de Taste of Paris 2025, qui a soudé son équipe, et son ambition pour la suite. Pour en savoir plus sur le restaurant de Wilfried, Lava, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS D'ENTREPRISE-S - LAURA VIDAL | 24 Jul 2026 | 01:11:50 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Laura Vidal, cofondatrice du Small Group, avec Julia et Harry, d’une poignée d’adresses incontournables dans le Sud : Le Chardon à Arles, La Mercerie à Marseille, Livingston et Pétrin-Couchette. Cet entretien raconte un parcours qui ne suit pas les chemins balisés. Laura Vidal commence loin des cuisines : études de finance, passage en banque d’investissement, trajectoire confortable toute tracée. Puis un choix net : quitter ce cadre pour revenir au vivant, au service, au contact humain. Elle repart de zéro, en salle, apprend la sommellerie et devient en quelques années l’une des figures du vin en France, jusqu’à être élue sommelière de l’année par Gault et Millau. L’épisode explore surtout la construction d’un modèle entrepreneurial singulier. Un trio de dirigeants très structuré, des rôles clairement définis, une exigence forte sur la gestion, mais sans course à la croissance ni logique de multiplication à tout prix. Ici, le succès se mesure à la cohérence des lieux, à leur identité propre, à la qualité des équipes et au temps long. On parle aussi de transmission, d’intuition assumée, de décisions prises au feeling puis consolidées par la rigueur. D'une anecdote fondatrice — un stand de limonade monté enfant à Montréal — jusqu’au pilotage de plusieurs adresses aujourd'hui, Laura Vidal raconte comment se forgent une vision, le sens du commerce et surtout une manière d’entreprendre. Un épisode dense, incarné, qui montre qu’on peut bâtir des entreprises de restauration solides sans renoncer à l’humain, ni à une certaine idée de la liberté ;) Pour découvrir les restaurants du Small Group, c'est par ici! Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| « ON A FAILLI FERMER AU BOUT D'UN AN. » - WILFRIED ROMAIN - PARTIE 3 | 22 Jul 2026 | 00:26:34 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris. Dans cette troisième et dernière partie, Wilfried revient sur le Chili et son passage chez Borago, alors classé parmi les meilleurs restaurants du monde : le rapport théâtral au service, la découverte des produits endémiques du Chili et cette cuisine qui raconte le territoire. Puis le voyage en sac à dos avec sa compagne et cette conviction d'avoir eu la chance de naître en France. Vient ensuite Top Chef, vécu presque par hasard après avoir démarré comme simple remplaçant, la découverte des plateaux de tournage et des rencontres qui comptent encore aujourd'hui. À la sortie du concours, deux à trois années de doute et de petits boulots de chef privé, avant l'ouverture de son restaurant Lava en mars 2024, marquée par une association ratée et un début très fragile financièrement. Wilfried raconte comment Taste of Paris 2025 a été le déclic qui a soudé son équipe et relancé le restaurant, jusqu'aux récentes récompenses. Il termine sur son ambition pour la suite : consolider Lava avant, peut-être, d'aller plus loin. Pour en savoir plus sur le restaurant de Wilfried, Lava, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « J'APPELLE MES PARENTS EN PLEURS, C'EST TROP DUR. » - WILFRIED ROMAIN - PARTIE 2 | 21 Jul 2026 | 00:30:37 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris. Dans cette deuxième partie, Wilfried enchaîne les stages qui forgent sa vocation : Les Crayères à Reims, Le Louis XV à Monaco, puis un trois étoiles en Allemagne où il craque et appelle ses parents en pleurs. Il rebondit au Luxembourg et le restaurant décroche sa première étoile en dix mois. Wilfried raconte comment son chef, très bon cuisinier mais mauvais manager, a façonné son rapport au condiment et à la distance avec ses équipes aujourd'hui. Vient ensuite le grand saut : direction l'Australie, l'anglais appris sur le tas, un resto gastronomique à Brisbane, une ferme d'ail. Il rencontre sa femme et découvre la cuisine asiatique, le miso, le saké. Puis retour à Paris chez Thierry Marx au Mandarin Oriental, la rigueur du deux étoiles et la précision millimétrée, avant que la lassitude ne s'installe et qu'une nouvelle histoire en Amérique latine commence. Pour en savoir plus sur le restaurant de Wilfried, Lava, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « J'AVAIS L'IMPRESSION D'ÊTRE UN PROBLÈME. » - WILFRIED ROMAIN - PARTIE 1 | 20 Jul 2026 | 00:29:24 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Wilfried Romain, chef du restaurant Lava dans le 5e arrondissement de Paris. Dans cette première partie, il raconte le succès de son restaurant Lava, une cuisine bistronomique pensée autour du feu, du barbecue et de sa passion pour les volcans, portée par une accessibilité des prix. Puis retour aux origines, en Lorraine, dans le petit village de Vaux. Une enfance tranquille et bucolique auprès de parents militaires puis une adolescence plus difficile à cause des mauvaises notes qui l'orientent vers un stage de troisième décisif. De fil en aiguille, la cuisine s'impose : découverte du BEP hôtelier, premiers travaux pratiques, premiers stages en restaurant gastronomique auprès du chef étoilé Bruno Poiré, jusqu'à la révélation d'un métier passion. Entre le kif retrouvé de la réussite, la fierté d'être devenu la cantine de son quartier et le souvenir d'une adolescence marquée par l'incompréhension de certains professeurs, Wilfried commence à raconter ce qui a forgé sa vocation. Pour en savoir plus sur le restaurant de Wilfried, Lava, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| CHEFS D'ENTREPRISE-S - BENOÎT HARAN | 17 Jul 2026 | 01:10:13 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Benoît Haran, cofondateur du traiteur Collé Braisé et partenaire de Central Chapelle, le nouveau lieu hybride food, culture et sport ouvert au sein de l'Adidas Arena à Paris. Benoît grandit près du Mans dans une famille qui reçoit beaucoup. Pourtant, enfant, il n'a rien d'un foodista. Sa vraie passion, c'est la musique. Il part à Lille, devient barman, se plonge dans l'électro, puis rejoint Paris où il passe dix ans agent et promoteur de musique. Le confinement change tout. Il redécouvre la cuisine à travers des tutoriels YouTube, jusqu'à passer des semaines à chercher le gnocchi parfait. À la sortie du Covid, il se lance en auto-entrepreneur, cuisine pour son réseau musical, puis fonde Collé Braisé avec son associé Yann N'songan. Quelques années plus tard, ses anciens employeurs le rappellent pour imaginer Central Chapelle, un lieu de 3 500 mètres carrés mêlant restaurants, club et programmation culturelle. Il en devient naturellement la référence food. Un épisode sur la reconversion, la confiance qu'on accorde à son enthousiasme, et cette conviction qu'on ne grandit jamais seul. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA
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| CHEFS TALKS - FAUT-IL SÉDUIRE L'ALGORITHME ? | 13 Jul 2026 | 00:56:48 | |
Chaque mois, dans le format talk de CHEFS, un sujet traverse la table et on le confronte à plusieurs regards. Des professionnels, des observateurs, des praticiens. Pas de monologue. Un débat ! Ce mois-ci : comment les réseaux sociaux redessinent la gastronomie ? Les restaurateurs doivent-ils encore se poser la question d'être sur Instagram en 2026 ? Comment un chef devient-il une figure engageante sans se dénaturer ? Et que change vraiment le digital dans le succès d'un restaurant ? Autour de la table :
On parle de la place du chef comme personnage face à sa marque, du rôle des avis clients dans le pilotage d'un restaurant, des dérives du bad buzz et du trash-talk, et des bons réflexes pour exister sur Google, Instagram... et maintenant ChatGPT. 🎬Production : NOLA 🪄Cheffe de projet - Chargée de production : Romane Bioret
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| DIEGO ALARY - ÉPISODE COMPLET | 12 Jul 2026 | 01:05:51 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Diego revient sur le premier mois après l'ouverture, entre nouvelle vie et plaisir retrouvé du collectif. Puis retour aux origines, à Ivry-sur-Seine : un rêve de football stoppé net à 15 ans par une blessure, l'école qui s'arrête et la cuisine qui s'impose de fil en aiguille, du CAP à Ferrandi aux plus belles maisons, William Ledeuil, Juan Arbelaez, Guy Savoy, jusqu'au Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder. Diego raconte ensuite ce qu'il refuse de reproduire dans sa propre cuisine, les hiérarchies d'ego et la pression gratuite, avant de retracer son propre virage : premier poste de chef à 21 ans, Top Chef en pleine période Covid puis le basculement inattendu vers TikTok. Il revient enfin sur le déclic qui l'a ramené à son rêve initial, un pas de côté, des voyages en Espagne, au Portugal, en Thaïlande, jusqu'à la naissance du projet Salto Bar avec son associé Christophe Juville. Il détaille sa carte, cuisine ibérique de produits pensée sans menu unique et l'équilibre qu'il cherche aujourd'hui entre notoriété et vie privée. Pour en savoir plus sur le restaurant de Diego, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| CHEFS D'ENTREPRISE-S - MATHIEU LIMON | 10 Jul 2026 | 00:59:26 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Mathieu Limon, chef d'entreprise et fondateur des restaurants Petit Commines et Comme Chai Toi, deux restaurants bistronomiques parisiens et sociétés à mission. Il n'est pas un entrepreneur comme les autres : il ne vient pas nous parler de marges ou de leviers de croissance, mais de valeurs, de sens et de la place de l'humain dans l'entreprise. Mathieu grandit à Versailles dans un milieu aisé mais vit son éducation comme un carcan. À 18 ans, il rompt avec sa famille et part en Corse pour faire la plonge dans un restaurant. Il enchaîne les expériences, change de poste tous les six mois pour varier les expériences, jusqu'à ouvrir Le Petit Commines à 23 ans avec Flavien Carucci. Les débuts sont violents : un dégât des eaux, des mois de travail acharné puis un échec entrepreneurial qui lui coûte 250 000 euros et deux années de redressement. De cette épreuve naît une conviction forte : refuser la rentabilité à tout prix, choisir le produit frais et local et payer ses équipes avec justesse. Un épisode sur la reconversion, la construction d'un modèle économique plus juste et cette conviction qu'on ne réussit jamais seul. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA
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| « J'ÉTAIS DANS UN ENVIRONNEMENT STRESSANT QUI NE ME CONVENAIT PAS. » - DIEGO ALARY - PARTIE 3 | 08 Jul 2026 | 00:22:04 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Dans cette troisième et dernière partie, Diego raconte le pivot qui l'a mené à Salto Bar. Il y a un an et demi, un déclic : il sent qu'il s'éloigne trop de son rêve initial, pris dans un rythme de production qui ne lui ressemble plus. Il prend du recul et part en voyage, une parenthèse qu'il n'a jamais montrée sur les réseaux. De ce retour à lui-même naît le projet de son restaurant hommage à ses origines. Il rencontre son associé Christophe Juville, l'emmène à Barcelone pour lui faire découvrir ses adresses préférées et le lieu se concrétise en trois mois à peine. Puis place à la carte : une cuisine ibérique de produits, loin des clichés, pensée sans menu unique. Diego détaille ses plats déjà devenus des iconiques : la tortilla coulante, l'oreille de cochon, la tarta de queso rebaptisée dans l'urgence le soir de l'ouverture... Diego termine sur l'équilibre qu'il cherche maintenant entre notoriété et vie privée et sur son ambition pour SaltoBar : que l'adresse existe par elle-même, au-delà de sa personne. Pour en savoir plus sur le restaurant de Diego, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « JE M'ÉLOIGNAIS DE MON RÊVE. » - DIEGO ALARY - PARTIE 2 | 07 Jul 2026 | 00:22:05 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Dans cette deuxième partie, Diego revient sur ce qu'il refuse de reproduire dans sa propre cuisine : les hiérarchies d'ego, le partage inégal des pourboires, la pression gratuite. Il raconte comment il essaie de rester lui-même et de montrer l'exemple à son équipe. Retour ensuite sur ses grandes maisons, notamment le Plaza Athénée aux côtés de Romain Meder sous l'œil d'Alain Ducasse et cette cuisine de "naturalité", jugée radicale à l'époque. Puis le grand saut : à 21 ans, son premier poste de chef dans un restaurant du 13e arrondissement, puis aux Persifleurs, dans le 15e, où il construit sa propre cuisine sans avoir encore d'identité affirmée. Vient ensuite Top Chef, vécu comme une colonie de vacances en pleine période de Covid, puis le virage totalement inattendu vers TikTok : une première vidéo tournée avec son téléphone qui cartonne, un business qui explose, un livre vendu à 55 000 exemplaires. Mais Diego raconte comment, en avançant à fond dans ce nouveau monde, il sentait paradoxalement s'éloigner son rêve de départ : ouvrir un jour son propre restaurant. Pour en savoir plus sur le restaurant de Diego, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « POUR LA PREMIÈRE FOIS, JE ME SENTAIS UTILE. » - DIEGO ALARY - PARTIE 1 | 06 Jul 2026 | 00:22:30 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Diego Alary, chef du restaurant ibérique Salto Bar à Paris, dans le quartier de Ménilmontant. Dans cette première partie, il raconte le premier mois après l'ouverture de son restaurant, entre nouvelle vie, fatigue et plaisir retrouvé du collectif après des années de production de vidéos plus solitaires. Puis retour aux origines, à Ivry-sur-Seine. Une enfance dans une famille d'artistes, un rêve de football stoppé net à 15 ans par une blessure, l'école qui s'arrête rapidement et les premiers petits boulots au marché puis dans un kebab. De fil en aiguille, la cuisine s'impose : CAP à Ferrandi, alternance chez William Ledeuil puis Juan Arbelaez, jusqu'au rêve d'un premier poste de commis dans un restaurant trois étoiles, chez Guy Savoy, à 18 ans. Entre les rythmes extrêmes des grandes maisons et l'ambiance qu'il essaie de construire aujourd'hui avec sa propre équipe à Salto Bar, Diego commence à raconter ce qu'il ne veut pas reproduire. Pour en savoir plus sur le restaurant de Diego, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| VIVIANA PISACANE - ÉPISODE COMPLET | 05 Jul 2026 | 01:10:32 | |
Et si le vrai défi n'était pas de gagner Top Chef mais de tout construire avant ? Dans cet épisode intégral, Viviana Pisacane raconte son parcours depuis Naples jusqu'à la victoire de Top Chef et l'ouverture de son restaurant à Lyon. Tout commence dans une famille de pâtissiers où le travail est une valeur cardinale. Dès 8 ans, elle cuisine pour sa famille, apprend les recettes avec sa mère au téléphone et découvre une passion qui ne la quittera plus. Malgré les réticences de ses parents, elle choisit la cuisine et intègre l'une des meilleures écoles d'Italie. Commencent alors des années de formation exigeantes à travers l'Europe. La Norvège, la Suisse, puis la France, auprès de grands noms comme Michel Guérard et Éric Fréchon. Elle y forge sa technique, son identité et un tempérament capable de résister à la pression des plus grandes brigades. Avec sa sœur, son frère et son beau-frère, elle nourrit un autre rêve : ouvrir un restaurant en famille. Après des années de préparation, de sacrifices et de réflexion, Le Bœuf d'Argent voit le jour à Lyon en 2023. Puis vient Top Chef. Un concours qu'elle découvre de l'intérieur, entre fatigue, doutes et dépassement de soi. Une aventure qui va bouleverser sa vie sans jamais lui faire oublier ce qui compte le plus : sa famille, son équipe et son restaurant. Un épisode sur le travail, l'ambition, la transmission et la force de ceux qui avancent sans jamais renoncer à leurs rêves. Pour en savoir plus sur le restaurant familial de Viviana à Lyon, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| CHEFS D'ENTREPRISE-S - BERTRAND LARCHER | 03 Jul 2026 | 01:00:51 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Bertrand Larcher, fondateur de Breizh Café, crêperies bretonnes présentes en France, au Japon et bientôt à Londres. Bertrand grandit dans une ferme en Bretagne, dans les terres. Son père veut qu'il reprenne l'exploitation familiale. Lui choisit l'école hôtelière. Il fait ses armes dans un établissement de prestige à Genève, puis dans un restaurant japonais où il découvre la cuisine nippone et rencontre sa future femme. En 1995, il part vivre à Tokyo. Il y ouvre sa première crêperie bretonne. Le succès est immédiat et durable. Fort de cette réussite, il revient en France une quinzaine d'années plus tard et ouvre à Cancale, puis à Saint-Malo et à Paris. Aujourd'hui, Breizh Café compte plus de trente établissements entre la France et le Japon. Un épisode sur l'exil et le retour aux racines, la transmission d'un savoir-faire artisanal et cette conviction que l'authenticité et l'humilité restent les meilleurs moteurs d'une entreprise qui dure. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA
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| « LA JOIE PASSE APRÈS LES PROBLÈMES À RÉSOUDRE. » - VIVIANA PISACANE - PARTIE 3 | 01 Jul 2026 | 00:24:59 | |
On retrouve Viviana Pisacane pour la troisième et dernière partie de son portrait. Après les grandes maisons et les voyages à travers l'Europe, vient le moment de construire son propre projet. Avec sa sœur, son frère et son beau-frère, elle rêve d'un restaurant familial où chacun trouverait sa place. Pendant plus d'un an, la famille épluche les chiffres et compare les villes. À la fin, Lyon s'impose comme une évidence. En 2023, Le Bœuf d'Argent ouvre ses portes. Les travaux sont faits en famille, les moyens sont limités et les journées semblent interminables. Mais les premiers clients répondent présents et le projet prend vie. Viviana revient enfin sur l'aventure Top Chef. La difficulté de quitter son restaurant pendant plusieurs semaines, la peur de fragiliser ce qu'elle a construit et la découverte d'un univers aussi intense qu'inattendu. Une victoire qui ouvre de nouvelles perspectives, sans jamais lui faire oublier l'essentiel : son restaurant, qu'elle considère encore aujourd'hui comme son bébé. Pour en savoir plus sur le restaurant familial de Viviana à Lyon, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « JE N’AI PRESQUE PAS PROFITÉ DE MA VINGTAINE. » - VIVIANA PISACANE - PARTIE 2 | 30 Jun 2026 | 00:23:10 | |
On retrouve Viviana Pisacane pour la deuxième partie de son portrait. À 18 ans, elle entre dans le grand bain. Une école de cuisine réputée, des chefs exigeants et des premières brigades où il faut apprendre vite, résister à la pression et trouver sa place. Très tôt, son tempérament s'impose. Cheffe de partie alors qu'elle est encore stagiaire, elle comprend que la cuisine est un monde compétitif où il faut savoir se faire respecter autant que travailler. Son ambition est déjà claire : voyager, apprendre dans les plus grandes maisons et ouvrir un restaurant en famille. Direction la Norvège, la Suisse, puis la France, où elle rejoint les cuisines de Michel Guérard et d'Éric Fréchon. À travers ces maisons d'exception, elle découvre l'excellence des produits, la rigueur des brigades et les sacrifices qu'imposent le métier. Une formation exigeante qui va façonner la cheffe qu'elle est devenue. Pour en savoir plus sur le restaurant familial de Viviana à Lyon, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| « TOP CHEF, C’EST ZÉRO TÉLÉ ET 200% CONCOURS. » - VIVIANA PISACANE - PARTIE 1 | 29 Jun 2026 | 00:23:11 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Viviana Pisacane, cheffe du restaurant Le Bœuf d’Argent à Lyon et gagnante de Top Chef depuis quelques semaines Dans cette première partie, elle raconte les semaines qui ont suivi sa victoire, entre sollicitations permanentes, nouvelle notoriété et vie de cheffe bousculée par le succès. Puis retour aux origines, à Naples. Une enfance dans une famille de pâtissiers, au rythme du travail acharné de ses parents. Très jeune, elle cuisine pour sa famille, apprend les recettes guidée par sa mère au téléphone et découvre dans la cuisine un refuge autant qu’une passion. Entre les repas de Noël qu’elle prépare adolescente, les valeurs transmises par sa famille et son caractère forgé dans l’effervescence napolitaine, la vocation s’impose rapidement. Malgré les réticences de ses parents, elle choisit la cuisine et intègre l’une des plus prestigieuses écoles d’Italie. Une aventure qui ne fait alors que commencer et qui ne s'annonce bien loin d'être simple. Pour en savoir plus sur le restaurant familial de Viviana à Lyon, c'est par ici. 🎬Production : NOLA
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| NICOLAS CARRO - ÉPISODE COMPLET | 28 Jun 2026 | 01:40:28 | |
Et si réussir consistait d'abord à ne jamais cesser d'apprendre ? Dans cet épisode intégral, Nicolas Carro raconte son parcours depuis une ferme des Côtes-d’Armor jusqu’à son restaurant étoilé de l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix. Tout commence au cœur de la Bretagne, dans une famille d’agriculteurs. À 14 ans, il sait déjà qu’il veut cuisiner. Un premier stage dans un routier à éplucher des montagnes de pommes de terre ne le décourage pas, bien au contraire. BEP, Bac Pro, BTS, licence. Il multiplie les expériences : grandes maisons étoilées, Flunch pour apprendre la gestion de gros volumes, puis La Réunion où il découvre l’hospitalité, le management et une autre culture culinaire. À 21 ans, il devient assistant de direction dans un hôtel 5 étoiles. Sa carrière est lancée mais la cuisine lui manque. Il quitte tout pour repartir commis dans une maison doublement étoilée. Puis viennent les rencontres décisives, l’Alsace auprès d’Olivier Nasti et enfin Carantec en Bretagne. En 2019, il reprend une maison mythique avec une immense pression sur les épaules. Quelques mois plus tard, l’étoile Michelin est au rendez-vous. Un épisode sur la curiosité, la transmission et sur cette conviction que rien ne remplace le terrain, à condition de ne jamais cesser d’apprendre. Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici. 🎬Production : NOLA
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| LE CERCLE - COMMENT DESIGNER SON RESTAURANT ? | 26 Jun 2026 | 00:58:57 | |
Chaque mois, dans le hors-série Chefs d'entreprise-s Le Cercle, des entrepreneurs de la restauration se retrouvent autour d'une même table pour discuter ensemble de ce qui coince et comment y remédier. Une conversation entre pairs, encore trop rare dans le milieu, pour repartir avec des pistes concrètes. Ce mois-ci : comment concevoir l'expérience d'un restaurant au-delà de l'assiette et pourquoi la décoration n'est peut-être pas le terme exact pour en parler. Avec deux passionnés du sujet, David Ordono ouvre le dossier esthétique et sensoriel que les restaurateurs abordent souvent trop tard ou pas assez bien entourés : la narration d'un lieu, les rituels d'accueil et la cohérence entre façade et promesse. Autour de la table :
On parle de ce que "décorer" veut vraiment dire et pourquoi le mot est peut-être trompeur. De la justesse comme boussole : entre façade et intérieur, promesse et réalité. De l'hospitalité comme fondation. Et d'Instagram : est-ce qu'on le pense, est-ce qu'on devrait, et jusqu'où ? Un échange qui avait tout l'air de parler d'esthétique et qui parle finalement plutôt de philosophie, de valeurs et d'histoires partagées. "Parce qu'on parle de restauration." Bonne écoute. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA 📲Retrouvez le podcast CHEFS aussi sur YouTube. Hébergé par Audiomeans. Visitez audiomeans.fr/politique-de-confidentialite pour plus d'informations. | |||
| « LA PAROLE DU PETIT APPRENTI NE SERA JAMAIS IGNORÉE. » - NICOLAS CARRO - PARTIE 3 | 24 Jun 2026 | 00:35:29 | |
On retrouve Nicolas Carro pour la troisième et dernière partie de son portrait. Quitter l'écosystème protecteur du Chambard et la filiation d'un mentor comme Olivier Nasty ne se fait pas sans vertige. C'est pourtant le choix qu'il fait, poussé par l'appel du large et l'évolution de sa vie de famille. Fin 2018, un alignement de planètes s'amorce. Une rencontre décisive avec Mathieu Guibert agit comme un détonateur : à 30 ans, il est temps de devenir chef chez soi. S'ensuit alors un véritable scénario de film pour le rachat de l'institution de Patrick Jeffroy à Carantec : trois mois de négociations ultra-secrètes et anonymes, rythmées par des courriers scellés à la cire pour protéger sa place en Alsace. Entre la peur de ne pas être à la hauteur et le manque d'économies, le doute s'installe, jusqu'à ce qu'un facilitateur financier ne vienne donner vie à son rêve. Nicolas termine sur les grands défis du management et de la transmission. Fédérer une brigade de 30 personnes, écouter la voix du plus petit apprenti et assumer la gestion financière d'une grande maison. Le tout guidé par une poignante réplique d'enfant face à la mer, un jour de pluie de juin : celle d'avoir trouvé la plus belle fabrique d'arc-en-ciel du monde. Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici. 🎬Production : NOLA
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| « TU PEUX ÊTRE UN GRAND CUISINIER DANS UN PETIT RESTO » - NICOLAS CARRO - PARTIE 2 | 23 Jun 2026 | 00:34:09 | |
On retrouve Nicolas Carro pour la deuxième partie de son portrait. Avant les grandes tables, il comble les manques. Flunch et ses 900 steaks à l'heure, la Réunion et sa licence en cuisine de l'océan Indien, puis l'hôtellerie, assistant de direction à 21 ans, jusqu'à une démission le lendemain d'une remarque de trop. Retour en cuisine par le réseau près de Bordeaux, aux côtés de Jean-Luc Rocha, Meilleur Ouvrier de France 2007. Trois ans à apprendre tous les postes. Il y rencontre aussi sa future femme. Direction Londres, chez Claude Bosi, au bistrot Mayfair. L'anglais qu'il a négligé le rattrape. Le doute s'installe, il pense à tout arrêter. Puis il postule spontanément dans sept maisons deux étoiles et reçoit une réponse à 5h43 du matin. C'est Olivier Nasti au Chambard, deux étoiles fraîchement reçues en 2014. Il voulait apprendre la viande ; il apprendra le gibier, jusqu'à trente chevreuils par semaine et ce que veut dire être chef propriétaire. Il reste six ans dans cette maison. Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici. 🎬Production : NOLA
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| « AUJOURD'HUI, IL NE FAUT PAS ÊTRE QUE CUISINIER. » - NICOLAS CARRO - PARTIE 1 | 22 Jun 2026 | 00:31:27 | |
On reçoit cette semaine dans le podcast Nicolas Carro, chef installé dans l'hôtel de Carantec face à la baie de Morlaix, dont le parcours commence en plein cœur de la Bretagne dans une famille d'agriculteurs. Dans cette première partie, Nicolas Carro raconte une enfance au milieu des vaches et une mère si protectrice qu'elle lui interdit le foot et le scooter pour l'inscrire à l'accordéon. À table, les repères sont déjà là : les tomates du jardin, le roast-beef du dimanche et le goût des bonnes choses. Pour tester sa motivation, ses parents lui trouvent un stage dans un routier de 500 couverts. Pendant une semaine, il n'épluche que des pommes de terre. Épuisé mais fasciné, il comprend que la cuisine est faite pour lui. Puis viennent l'école hôtelière à Saint-Malo, les premiers mentors, les concours et les stages dans les grandes maisons. Jusqu'à Paris et Alain Passard, où il découvre l'exigence de la haute gastronomie, la créativité sans limites et l'envie d'aller toujours plus loin. L'histoire ne fait alors que commencer. Pour découvrir la cuisine de Nicolas Carro avec une vue imprenable sur la mer, c'est ici. 🎬Production : NOLA
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| CHEFS D'ENTREPRISE-S - PRISCILLA TRÂM | 19 Jun 2026 | 01:30:21 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Priscilla Trâm, fondatrice et cheffe de Trâm 130 et Trâmette, restaurant et comptoir du 11e arrondissement de Paris où elle mêle cuisine bistronomique et influences asiatiques dans une approche personnelle, loin des étiquettes traditionnelles. Priscilla est la fille d'immigrés vietnamiens arrivés en France après la guerre. Élevée entre les banquettes de restaurants, les grandes tablées familiales et l'exemple de parents entrepreneurs qui ont tout sacrifié pour leurs enfants, elle suit d'abord la voie de l'excellence académique : études de droit entre Paris, New York et San Francisco, puis carrière d'avocate entre Hong Kong et la France. En parallèle, elle commence à cuisiner par passion, organise des pop-up dans des restaurants parisiens, lance ses propres événements culinaires puis développe une activité de restauration qui finit par prendre autant de place que sa carrière juridique. Après plusieurs années à mener ces deux vies de front, elle choisit finalement de se consacrer entièrement à la cuisine et ouvre Trâm 130, avant de lancer un deuxième établissement Trâmette. Un épisode sur le syndrome de l'imposteur, la transmission familiale, l'ambition sociale et sur cette conviction que l'on peut construire sa place partout, même lorsqu'on n'a ni les codes, ni le parcours attendu, à condition d'assumer pleinement son identité. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA 📸Photo : Puxan Photo
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| [ÉPISODE COUP DE COEUR] CHEFS TALKS - LA PLACE DE L'ENFANT AU RESTAURANT | 15 Jun 2026 | 00:42:34 | |
Les vacances d'été arrivent à grands pas, et avec elles, leur lot de repas en famille au restaurant. Après la polémique de janvier autour de l'"espace sans enfants" proposé par la SNCF, on a eu envie de reprogrammer cet épisode qui questionne la place de l'enfant à table. Qu'on le regarde en tant que parent, voisin de table ou restaurateur, comment considère-t-on un enfant à table ? Peut-on l'emmener dans n'importe quel établissement ? Les chefs pensent-ils à cette clientèle ? Comment réinventer le menu enfant, et accueillir un public qui n'a pas forcément les codes, ni le ticket moyen qui plaît au comptable ? Pour en parler, Lucie Caudrelier et Camille Guillaud nous rejoignent. Lucie était à l'époque directrice communication et marketing du Fooding et a porté l'initiative de Fooding Kids. Elle a depuis été nommée directrice générale du Fooding en avril, toutes nos félicitations ! Camille, vous l'avez déjà entendue dans le podcast avec son compagnon Alessandro, qui racontaient comment conjuguer vie de parent et travail en restauration. C'est de cet échange qu'est né ce sujet. Elle nous accueille à nouveau dans son restaurant Candide, qu'on vous invite chaleureusement à découvrir, avec ou sans enfant·s ;) 🎬Production : NOLA
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| CHRISTIAN LE SQUER - ÉPISODE COMPLET | 14 Jun 2026 | 01:32:02 | |
Et si l'échec était le meilleur ingrédient d'une grande carrière ? Dans cet épisode intégral, Christian Le Squer raconte son parcours depuis un petit port du Finistère jusqu'à 22 ans au sommet de la gastronomie française. Tout commence à 12 ans, embarqué sur un chalutier en direction de Terre-Neuve. Il tombe amoureux du métier du cuisinier du bord. En rentrant à terre, sa décision est prise. Paris par la petite porte, une brasserie à 800 couverts, le Divellec, le Taillevent, le Ritz. Il rate le Meilleur Ouvrier de France. L'échec le dévaste, puis le libère. Son beau-père lui dit tout haut ce que personne n'ose lui dire. Il remet tout à plat, fait enfin sa cuisine puis la première étoile arrive un an plus tard. En 1999, le Doyen. En 2002, trois étoiles. En 2014, le George V avec la mission d'amener le restaurant au sommet en une année. Il décroche à nouveau le graal, les 3 étoiles. Un épisode sur ce qu'on construit quand on transforme chaque échec en carburant et sur un chef convaincu que sans ses équipes, on n'est rien. Pour découvrir la cuisine de cet immense chef breton, rendez-vous au Cinq dans l'hôtel Four Seasons George V à Paris. 🎬Production : NOLA
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| CHEFS D'ENTREPRISE-S - FÉLIX DE LA HAYE | 12 Jun 2026 | 00:56:49 | |
Dans cet épisode de CHEFS D'ENTREPRISE-S, on reçoit Félix de La Haye, directeur général de Tomorrow Food, cabinet de conseil en stratégie restauration et loisirs qui aide hôteliers, foncières et opérateurs de grandes surfaces à créer leur offre de restauration. Félix a grandi à Compiègne, pas bon élève. Son chemin passe par une licence de droit redoublée, un départ en Australie où il découvre l'adrénaline des cuisines de Melbourne, puis un retour en France comme formateur RH chez Canard Street. Il rejoint Tomorrow Food en stage, en devient directeur général en quatre ans et pilote la cession de la boîte à un opérateur immobilier. Aujourd'hui l'agence travaille pour Marriott, la Française des Jeux, des chaînes hôtelières 4 étoiles en créant des concepts qui collent aux territoires et aux publics locaux. Un épisode sur l'art de dire à un client que son idée ne peut pas fonctionner et sur cette conviction que la restauration et les loisirs sont les seules activités que personne ne pourra se faire livrer à domicile. Cet épisode existe grâce au soutien de notre partenaire LightSpeed, une solution ultra efficace pour les professionnels qu'on vous invite à découvrir ici ! 🎬Production : NOLA 📸Photo: Simon Arcache
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